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韓式餐飲品牌設(shè)計(jì)（韓式餐飲品牌設(shè)計(jì)理念）

發(fā)布時(shí)間：2023-04-19 10:47:50 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 107

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于韓式餐飲品牌設(shè)計(jì)的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

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鐵板西餐烤肉跟燒烤有什么區(qū)別嗎？必高林品牌風(fēng)評(píng)如何？
二人鍋現(xiàn)狀如何
為什么韓式飯店裝修風(fēng)格會(huì)這樣受到大眾歡迎呢

韓式餐飲品牌設(shè)計(jì)（韓式餐飲品牌設(shè)計(jì)理念）

鐵板西餐烤肉跟燒烤有什么區(qū)別嗎？必高林品牌風(fēng)評(píng)如何？

2021年，我們看到了年輕人對(duì)于烤肉品類(lèi)的追捧，但回望2020年，烤肉品類(lèi)的市場(chǎng)容量才僅500多億，明明有比肩火鍋、燒烤的消費(fèi)潛力，但它的發(fā)展為什么這么慢？烤肉品類(lèi)該如何展望未來(lái)？
本文轉(zhuǎn)自餐飲品牌觀(guān)察（ID：cyppgc88），作者：紅餐品牌研究院。
如果追溯人類(lèi)餐飲文明的起源，烤肉絕對(duì)是一個(gè)必然被提及的話(huà)題。很多武俠劇往往都會(huì)有這么一個(gè)場(chǎng)景：大俠們受困在野外，到了夜晚就圍著篝火烤熟打來(lái)的獵物充饑。這種把肉類(lèi)食材放到火上烤的烹飪方式，我們就稱(chēng)之為烤肉。再之后，人類(lèi)學(xué)會(huì)精細(xì)化用火，才發(fā)展出了串烤等其他多種方式的燒烤。
人類(lèi)的起源或許過(guò)于遙遠(yuǎn)，但我們也可以從當(dāng)下市場(chǎng)的實(shí)際反應(yīng)來(lái)看烤肉品類(lèi)的實(shí)時(shí)熱度。5月29日，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開(kāi)張，由于太過(guò)于火爆，門(mén)店多次終止了排號(hào)，有顧客從中午取號(hào)，最終到晚上才吃得上這頓烤肉。
張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二家明星烤肉品牌，從明星對(duì)烤肉品類(lèi)的關(guān)注以及消費(fèi)者對(duì)于烤肉消費(fèi)的追捧，都可見(jiàn)烤肉品類(lèi)的熱度有多火爆。
回到烤肉品類(lèi)自身，我們也看到，烤肉作為一個(gè)歷史悠久的品類(lèi)，確實(shí)也隨著人類(lèi)歷史文明的進(jìn)步而經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的演變。我們且從整個(gè)烤肉品類(lèi)的發(fā)展歷程說(shuō)起。
把食物放到火上面或者火源附近，用火的熱度將食物做熟的過(guò)程，我們稱(chēng)之為烤。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
1. 要懂烤肉，首先得區(qū)分烤肉和燒烤
在沒(méi)有進(jìn)入農(nóng)耕文明的氏族部落早期，那時(shí)的食物多以肉食為主，原始人早期不懂烤肉的技巧，更沒(méi)有鋒利的刀和精致的刀工，最早的烤肉形式基本是將狩獵來(lái)的小獸直接丟到火上面燒熟的。
后來(lái)，隨著烤肉技巧和工具的精進(jìn)，烤肉發(fā)展出了兩派，一派是改良烤肉，就是用樹(shù)枝架著整只狩獵來(lái)的動(dòng)物烤著吃，屬于整烤形式；第二派是精細(xì)化烤肉，人們學(xué)會(huì)了分割生肉再將之串起來(lái)烤，成了如今串烤的雛形。
直到今天，這兩種方式都還存在，比如在美洲等地方，他們就把原始的烤肉、整烤方式稱(chēng)為古法燒烤，并將之與精細(xì)化燒烤區(qū)分開(kāi)來(lái)。在這里，燒烤是指烹制食物的技巧，而烤肉則指燒烤出來(lái)的肉類(lèi)食物。
△烤肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
在我國(guó)，對(duì)于燒烤和烤肉的劃分也存在著多種說(shuō)法。主流的認(rèn)知是燒烤已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)大餐飲品類(lèi)的代名詞，囊括了烤肉、烤串等多種細(xì)分品類(lèi)。
具體來(lái)說(shuō)，烤肉是將食材切片處理、大多由顧客自己烤的形式，而狹義的燒烤則是指烤串這一方式，一般由廚師串好烹制好端上來(lái)。
△烤串，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
觀(guān)察君認(rèn)為可以用一句話(huà)來(lái)區(qū)分烤肉和狹義的燒烤，中日韓烤肉是桌烤，讓消費(fèi)者自行烤肉，服務(wù)員偶爾過(guò)來(lái)指點(diǎn)；狹義的燒烤一般為串烤，基本是廚師烤完給顧客送到桌（有例外，如豐茂烤串等）。
我們還要注意一些例外，如巴西烤肉、中東烤肉等也是廚師烤完送到桌，這些烤肉就被做成了一道菜。其余的中日韓烤肉則為顧客自己烤，這種消費(fèi)更注重體驗(yàn)，以吃肉和吃菜為主；而串烤則注重社交，讓顧客邊吃邊聊，以吃串喝酒為主。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
2.從原始烤肉到近代烤肉
原始烤肉是人類(lèi)學(xué)會(huì)用火之后所取得的具有劃時(shí)代意義的發(fā)現(xiàn)，也是人類(lèi)現(xiàn)代餐飲的一個(gè)開(kāi)端。發(fā)展到現(xiàn)在，烤肉和人類(lèi)最早的烤肉實(shí)則沒(méi)有太大關(guān)系了，如今的烤肉無(wú)論是食材還是烤的方式等，都極具現(xiàn)代文明氣息。
通過(guò)梳理烤肉的發(fā)展歷程，觀(guān)察君發(fā)現(xiàn)，烤肉可以大體分為三個(gè)發(fā)展階段。一個(gè)是最原始的烤肉形式，即古代烤肉，隨后便是近代烤肉和現(xiàn)代烤肉。
原始烤肉是烤肉的雛形，即將打獵來(lái)的動(dòng)物直接放在火上烤熟。隨著人類(lèi)歷史文明的發(fā)展，烤肉的形態(tài)也變得更為精細(xì)化了，逐漸告別簡(jiǎn)單粗暴的烤制形式，對(duì)于醬料和烹飪方式有了更多追求，這時(shí)候便進(jìn)入了近代烤肉階段。
在這一階段中，尤以巴西烤肉和日韓烤肉最具代表性。
今天說(shuō)的巴西烤肉主要是18世紀(jì)左右牛仔群體創(chuàng)造的烤肉，牛仔們用長(zhǎng)劍穿著大塊的肉烤著吃，調(diào)味料精簡(jiǎn)到只放鹽，這種烤肉形式成了近代巴西烤肉的一個(gè)雛形，如今有些巴西烤肉餐廳的菜單上還保留了長(zhǎng)劍烤肉這道菜品。并且，由于巴西烤肉多是群體消費(fèi)和分享消費(fèi)，這也促成了巴西烤肉的自助形式，消費(fèi)方式是廚師烤好，顧客自助選品。
而韓國(guó)烤肉則受到蒙古烤肉的影響。19世紀(jì)左右，韓國(guó)人到日本去開(kāi)烤肉店，就將韓國(guó)烤肉帶到了日本。中日韓烤肉互相影響的證據(jù)很明顯，在韓國(guó)的烤肉店、日本的烤肉店里面，基本都有成吉思汗烤肉鍋以及成吉思汗烤肉醬，而日本的烤肉店也會(huì)上一些韓國(guó)泡菜，可見(jiàn)這三脈確實(shí)是互相影響的。
△烤肉總離不開(kāi)泡菜。圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
此外需要注意的是，雖然如今的古法烤肉，如通過(guò)碳火蒸烤的形式在美洲、亞洲等地還備受歡迎。但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，今天的古法烤肉其實(shí)應(yīng)該歸到近代烤肉的范疇，第一，今天的古法烤肉屬于慢烤，一只古法烤豬通常需要烤12-16小時(shí)左右，古人吃個(gè)烤肉不會(huì)這么悠閑；第二，今天的古法烤肉比以往更加科學(xué)，有些古法烤肉專(zhuān)家甚至還用上了溫度計(jì)以及現(xiàn)代炭火（工業(yè)炭，比一般的炭更省心）。
3.從近代烤肉再到現(xiàn)代烤肉
在學(xué)術(shù)意義上，19世紀(jì)之后就被定義為現(xiàn)代，但對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這個(gè)現(xiàn)代指的是改革開(kāi)放至今的餐飲歷程。
過(guò)去的烤肉我們只能從文獻(xiàn)中查明，而現(xiàn)代烤肉我們是親身經(jīng)歷的。
（1）萌芽：90年代，韓式烤肉一枝獨(dú)秀
烤肉品類(lèi)之所以在我國(guó)發(fā)展得如火如荼，跟韓國(guó)烤肉的早期市場(chǎng)教育是脫不開(kāi)關(guān)系的。
早在90年代，韓式烤肉就在我國(guó)餐飲市場(chǎng)一枝獨(dú)秀，伴隨著韓流的廣泛傳播，加上90年代恰好也是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者開(kāi)始步入愛(ài)吃肉、吃得起肉的階段，韓式烤肉憑借五花肉、牛肉進(jìn)行炙烤的用餐形式一舉俘獲了大批的肉食愛(ài)好者。
并且由于韓式烤肉與中餐在體驗(yàn)方面差異明顯，韓式烤肉成了當(dāng)時(shí)消費(fèi)者競(jìng)相追逐的新餐飲消費(fèi)形式。
金釜山自助烤肉和新石器烤肉都是這個(gè)時(shí)期崛起的品牌，它們以韓餐+韓式烤肉的形式打開(kāi)了中國(guó)餐飲業(yè)新烤肉消費(fèi)的局面。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
（2）發(fā)展：20世紀(jì)初，融合烤肉與異域烤肉崛起，但韓式烤肉地位猶在
到了20世紀(jì)初，各式烤肉開(kāi)始在我國(guó)涌現(xiàn)。
土耳其烤肉多出現(xiàn)在商業(yè)街，基本以旋轉(zhuǎn)烤肉為主，產(chǎn)品也比較單一，清一色都是肉夾饃，方式就是店員從烤肉架切一些烤肉剁碎裝進(jìn)肉夾饃里出售；巴西烤肉則基本是自助餐廳，混搭一些巴西菜品；而日韓烤肉在此時(shí)則成了主流，時(shí)至今日，在中國(guó)流傳最廣的還是韓式烤肉和日式烤肉。
從下表可見(jiàn)，即使到了20世紀(jì)初，韓式烤肉依然是我國(guó)烤肉界的主流。
（3）成型：2016年前后，韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，融合烤肉成主流
到了2016年前后，烤肉品類(lèi)內(nèi)部發(fā)生了一些變化。隨著“限娛令”的出臺(tái)，韓流退潮，韓式烤肉的繁榮景象也一去不復(fù)返了。與此同時(shí)，市場(chǎng)開(kāi)始冒出一定數(shù)量的高端烤肉品牌，日式烤肉開(kāi)始風(fēng)靡，填補(bǔ)了烤肉品類(lèi)的高端需求，人們也開(kāi)始接受人均100元以上的烤肉消費(fèi)。
在此前，消費(fèi)者可以去自助餐消費(fèi)烤肉，也可以到專(zhuān)門(mén)的烤肉店，其人均基本在100元以?xún)?nèi)。直到日式烤肉大規(guī)模崛起，背靠高端日料的體驗(yàn)，日式烤肉消費(fèi)的人均終于到了150元左右。
這期間涌現(xiàn)的品*以*田家（偏日式烤肉的日韓融合烤肉）等為代表。
△圖片來(lái)源：九田家官網(wǎng)
（4）中興：近期，中式烤肉強(qiáng)勢(shì)崛起
隨著消費(fèi)者對(duì)日韓烤肉的喜愛(ài)不再如剛開(kāi)始時(shí)那么熱烈，烤肉品類(lèi)又在呼喚新的物種，此時(shí)接過(guò)棒的，就是崛起的中式烤肉。
中式烤肉分為三個(gè)流派，分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的國(guó)潮烤肉。這些中式烤肉店將國(guó)人喜歡的中國(guó)元素融入到餐廳設(shè)計(jì)、擺盤(pán)等多個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚(yú)須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。
中式烤肉的崛起打破了日韓烤肉壟斷烤肉認(rèn)知的局面，同時(shí)又給烤肉品類(lèi)的創(chuàng)新與新玩法提供了優(yōu)質(zhì)案例，典型品牌如柒酒烤肉。
自2020年新冠疫情暴發(fā)以來(lái)，外出就餐受到不同程度的限制，促使人們對(duì)于“烤肉”的消費(fèi)欲望空前高漲，烤肉也迎來(lái)了一波發(fā)展高潮。
△新崛起的國(guó)潮烤肉，柒酒烤肉供圖
到了當(dāng)下，人們出去吃個(gè)烤肉已經(jīng)和吃火鍋一樣自然?？救馄奉?lèi)也呈現(xiàn)出百花齊放的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
1. 烤肉品類(lèi)產(chǎn)品百花齊放
烤肉門(mén)店一般有四種形式，其一是紙上烤，如新石器烤肉，大多見(jiàn)于韓式烤肉或者中式自助烤肉；其二是炭火烤，如九田家，大多見(jiàn)于日式烤肉和中高端烤肉；其三是電烤，此舉最為普遍，如蠔英雄、權(quán)金城等，多見(jiàn)于中式烤肉、韓式烤肉、小海鮮燒烤等；其四是鐵板烤，也多見(jiàn)于中式烤肉，如八旗烤肉、劉記炙子烤肉等。
在當(dāng)下的餐飲業(yè)，炭烤成了小潮流，炭火產(chǎn)生的植物煙與食材產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)能造就更多的風(fēng)味，這也是炭烤區(qū)別于其它方式的根本，也是它能受到消費(fèi)者追捧的主要原因。
△產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的炭火。圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
在產(chǎn)品端，當(dāng)下烤肉的明星產(chǎn)品是牛羊肉，常規(guī)產(chǎn)品是豬肉、雞肉、蔬菜等，以牛羊肉為例，牛舌、雪花牛肉、黑牛肋條、和牛小排、錫盟羊排等優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)多見(jiàn)于日式烤肉和高端烤肉；豬肉、雞肉、蔬菜則是常規(guī)食材，一些新興的細(xì)分烤肉品類(lèi)甚至將海鮮、河鮮也納入了門(mén)店，甚至還涌現(xiàn)出了小海鮮烤肉這一細(xì)分門(mén)店。
在產(chǎn)品的方式上，日式烤肉、高端烤肉如果用的是高端食材，則多以原切為主；大眾烤肉、中式烤肉等食材基本是先腌制或預(yù)處理后再烤?？救獾恼{(diào)味分為前調(diào)味（腌制）、后調(diào)味（蘸料），以及前后調(diào)味兼行的消費(fèi)體驗(yàn)。
蘸料在烤肉中發(fā)揮著極其重要的作用，常見(jiàn)的蘸料有辣椒粉、花生粉、梅子醬、黃油、孜然、生抽、耗油、煉乳、檸檬、青檸、麻醬等，在一些異域烤肉品牌的門(mén)店中，我們還能見(jiàn)到泰式醬、香茅醬。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
2.烤肉市場(chǎng)規(guī)模想象空間巨大
烤肉是一種強(qiáng)社交場(chǎng)景、強(qiáng)餐飲場(chǎng)景的體驗(yàn)，在所有餐飲品類(lèi)中，能在社交、餐飲屬性中與烤肉持平的，非火鍋莫屬了。
再者，火鍋和烤肉同樣都是強(qiáng)供應(yīng)鏈的品類(lèi)，一定程度上，火鍋和烤肉的供應(yīng)鏈都是通用的，這也是為什么自助餐大多會(huì)選擇火鍋和烤肉這兩個(gè)品類(lèi)來(lái)開(kāi)店的原因之一。
但火鍋和烤肉畢竟有差異，一個(gè)是涮、一個(gè)是烤，火鍋的形式較為單一，基本都是水煮加熱的消費(fèi)，主要靠不同的鍋底來(lái)區(qū)分體驗(yàn)，烤肉則分為電烤、炭烤、紙上烤，不同的烤肉方式風(fēng)情各異。
再者，烤肉更能還原并增加食物的風(fēng)味與口感，更有意思的是，只要是能下到火鍋的食材，也基本能上烤盤(pán)，今天火鍋品類(lèi)所有食材方面的產(chǎn)品創(chuàng)新幾乎都可以作為烤肉品類(lèi)產(chǎn)品創(chuàng)新的來(lái)源之一。這或許意味著，火鍋的體量有多大，烤肉的想象空間就會(huì)有多大。
今天的火鍋和烤肉有極大的體量差距，《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，雖然受新冠疫情影響，2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模仍達(dá)到了近6000 億元。但到了2020年，烤肉的市場(chǎng)規(guī)模也不過(guò)才500億而已，即使按火鍋容量的一半來(lái)算，烤肉品類(lèi)至少都還有千億多的增長(zhǎng)空間。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
3. 后浪品牌強(qiáng)勢(shì)崛起，高端烤肉尚處萌芽期
紅餐品牌研究院調(diào)研了整體的烤肉數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，西南是更愛(ài)吃烤肉的地區(qū)，在全國(guó)烤肉門(mén)店數(shù)top20的烤肉城市中，成都和重慶均在前五席之列。
烤肉是一種休閑形式的餐飲消費(fèi)，相比北上廣的快節(jié)奏，西南顯然更愛(ài)社交，值得一提的是，廣州居然排在第七位，可見(jiàn)烤肉在粵菜強(qiáng)勢(shì)的廣州并不受寵。
同時(shí)，從各區(qū)域烤肉門(mén)店數(shù)分布情況來(lái)看，華東區(qū)域一枝獨(dú)秀，占比達(dá)到了33.46%，西南區(qū)域僅僅占據(jù)了13.03%，結(jié)合成都、重慶的實(shí)情來(lái)看，西南烤肉依然有一定的發(fā)展空間。
而從各線(xiàn)級(jí)城市烤肉門(mén)店數(shù)占比分布來(lái)看，烤肉在新一線(xiàn)和二線(xiàn)發(fā)展得最為火熱，門(mén)店數(shù)占比總和達(dá)到了48.8%，而一線(xiàn)城市的烤肉門(mén)店數(shù)占比為12%，當(dāng)然這也跟城市體量有關(guān)，一線(xiàn)城市不到5座，占比12%已經(jīng)算很高了，可見(jiàn)烤肉品類(lèi)有下沉的潛力，新一線(xiàn)和二線(xiàn)生活節(jié)奏微緩，確實(shí)比較適合烤肉品類(lèi)的生存。
三線(xiàn)城市的占比為19.68%，而四線(xiàn)占比才僅12.23%，由此看，烤肉的下沉市場(chǎng)最好別越過(guò)三線(xiàn)。
在品牌門(mén)店數(shù)方面，成立于2016年的九田家憑著980+家門(mén)店奪下了烤肉品類(lèi)門(mén)店數(shù)的冠軍寶座，排在之后的是成立于2015年的酒拾烤肉，而烤肉界的前輩，如新石器、漢拿山的門(mén)店數(shù)還在300多家徘徊，這或許算是烤肉品類(lèi)后浪的強(qiáng)勢(shì)崛起。
我們最后來(lái)看，人均50元以下及50-100元的占比總和達(dá)到了93.6%，150元以上的占比僅1%，這可以看出烤肉品類(lèi)的主流依然是中低端，高端烤肉雖然興起了十多年但還是沒(méi)成大氣候。
4.日韓烤肉也受日韓文化影響
如果以?xún)r(jià)格來(lái)區(qū)分烤肉的流派，觀(guān)察君發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象，韓式烤肉持續(xù)走大眾路線(xiàn)，但日式烤肉則堅(jiān)持高端路線(xiàn)。
韓式烤肉之所以更便宜，日式烤肉之所以更貴，它們其實(shí)是被頂層設(shè)計(jì)所影響的。
韓式烤肉一般會(huì)和韓餐聯(lián)營(yíng)，偏偏韓式餐飲的食材多取于國(guó)人常見(jiàn)的五花肉、泡菜、年糕等，而韓餐的部隊(duì)鍋、炸雞、湯飯也都屬于大眾消費(fèi)，這也必然導(dǎo)致韓式烤肉只能走大眾路線(xiàn)了。
△韓式烤肉。紅餐網(wǎng)攝。
日料向來(lái)講究食材，在中國(guó)，日料餐廳也常年占據(jù)高端餐飲市場(chǎng)，日式烤肉在食材端也舍得下血本，滿(mǎn)足了顧客對(duì)于新食材、優(yōu)質(zhì)食材的高端體驗(yàn)，外加壽司之神、天婦羅之神等的精神賦能，日式烤肉賣(mài)得更貴也是情理之中的事情。
△走高端路線(xiàn)的日式烤肉。圖源：攝圖網(wǎng)
5. 烤肉只有流派之分，沒(méi)有傳統(tǒng)與新的界限
關(guān)于烤肉品類(lèi)的傳統(tǒng)餐飲特性與新餐飲特性的混淆，我們來(lái)看一個(gè)典型品牌。
有一家成立于1997年的韓式烤肉品牌叫“西塔老太太泥爐烤肉”，與傳統(tǒng)韓式烤肉的電烤不同，這個(gè)品牌用的是更受歡迎的炭烤，人均達(dá)到了150元，屬于狹義層面的“高端烤肉”。在產(chǎn)品體驗(yàn)方面，西塔還為每個(gè)產(chǎn)品安排了特定的蘸料，以確保優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。
西塔對(duì)烤肉的認(rèn)知很明確，它甚至在菜單標(biāo)明“我們不烤肉，我們只賣(mài)肉，我們是肉的搬運(yùn)工”。不烤肉、只是肉的搬運(yùn)工，也道出了整個(gè)烤肉品類(lèi)的核心（僅指中日韓三個(gè)流派）。
但如果我們將西塔、權(quán)金城、酒拾烤肉、九田家等不同時(shí)間線(xiàn)落地的品牌放一起對(duì)比，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是消費(fèi)體驗(yàn)、產(chǎn)品選擇、品牌呈現(xiàn)等，它們幾乎沒(méi)有太明顯的區(qū)別。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
為什么我們的中餐、火鍋、燒烤、西餐等基本都有傳統(tǒng)與新派之分，而烤肉卻沒(méi)有呢？
具體原因西塔已經(jīng)指明了，主流的中日韓烤肉基本屬于食材的搬運(yùn)工，它不涉及到烹飪技術(shù)，再基于烤肉供應(yīng)鏈的集成標(biāo)準(zhǔn)化，這意味著整個(gè)烤肉品類(lèi)從90年代剛興起之時(shí)就被大體定性且定型了。一個(gè)過(guò)早標(biāo)準(zhǔn)化且缺乏烹飪工藝賦能的品類(lèi)，其未來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新的難度比較大。
烤肉品類(lèi)的傳統(tǒng)還體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)方式上，無(wú)論是90年代至今的烤肉品牌，又或者是2020年才新開(kāi)的烤肉門(mén)店，這些老店與新開(kāi)烤肉品牌基本只有堂食的形式，幾乎90%以上的烤肉門(mén)店并不經(jīng)營(yíng)外賣(mài)，也沒(méi)有新零售落地到烤肉的先例。
極少部分的烤肉品牌開(kāi)通了外賣(mài)，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)它們做的并不是烤肉外賣(mài)，如赤坂亭、權(quán)金城在外賣(mài)推出的僅僅是牛肉蓋飯、壽喜鍋等，這些和烤肉實(shí)則并無(wú)關(guān)系。而更多烤肉門(mén)店甚至都不著手外賣(mài)，要吃到烤肉，基本只能到店了。
再?gòu)拈T(mén)店數(shù)來(lái)看，烤肉品類(lèi)在中國(guó)經(jīng)歷了近30年的發(fā)展，至今卻還沒(méi)有一個(gè)品牌突破百城千店。傳統(tǒng)確實(shí)是因?yàn)榭救馄奉?lèi)自身特性產(chǎn)生的禁錮，但也并不能因此就否定這個(gè)品類(lèi)的未來(lái)，市場(chǎng)實(shí)情可見(jiàn)，成立于近期的九田家、酒拾烤肉等新品牌已經(jīng)有了大步邁進(jìn)之勢(shì)，這可以看出，烤肉品類(lèi)表面極為傳統(tǒng)，但內(nèi)心卻能量爆棚。
在說(shuō)明烤肉品類(lèi)如何大有可為之前，先來(lái)審視一下該品類(lèi)的痛點(diǎn)。
1. 品類(lèi)優(yōu)勢(shì)背后的發(fā)展難題
烤肉品類(lèi)有極大的增長(zhǎng)空間，這從低端為王的人均占比數(shù)據(jù)就可以看出來(lái)了，中高端烤肉還有巨大的增長(zhǎng)空間。但烤肉品類(lèi)卻發(fā)展滯緩，到底是什么原因困住了烤肉品類(lèi)的潛能發(fā)展。經(jīng)由梳理，觀(guān)察君總結(jié)出了以下四點(diǎn)：
（1）相近品類(lèi)的圍角
火鍋、燒烤（烤串）、自助餐的食材與烤肉相近，體驗(yàn)方面的差異也不大，這也導(dǎo)致一些本應(yīng)消費(fèi)烤肉的群體被分流到了火鍋、燒烤（烤串）、自助餐門(mén)店。究其根本是烤肉品類(lèi)自身不夠強(qiáng)勢(shì)導(dǎo)致。
（2）快餐式消費(fèi)阻礙了烤肉的中高端發(fā)展
烤肉是不需要高端廚師的，大多烤肉門(mén)店也僅僅充當(dāng)肉的搬運(yùn)工這一角色，烤肉好不好吃除了受食材品質(zhì)、烤肉方式、醬料的限制，它更受限于顧客烤肉技術(shù)的影響。
烤肉餐廳有90%以上屬于性?xún)r(jià)比消費(fèi)，這決定了門(mén)店要在食材品質(zhì)、裝修環(huán)境、人員配備上控制好成本，從而導(dǎo)致很多烤肉門(mén)店的服務(wù)員和烤肉師少之又少，這也必然影響到顧客的實(shí)際體驗(yàn)。缺失了品類(lèi)的專(zhuān)業(yè)度與消費(fèi)價(jià)值，烤肉品類(lèi)也基本淪為快餐式消費(fèi)。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
（3）大眾烤肉有快餐的價(jià)格，卻沒(méi)有快餐的效率
紅餐品牌研究院調(diào)研得知，50元以下的人均烤肉占比達(dá)到了45.38%，這些門(mén)店一般是自助式消費(fèi)，如39.9元/位的自助烤肉等，大多門(mén)店的限制時(shí)間是90分鐘。
以麥當(dāng)勞、肯德基，或者路邊的快餐店為例，翻臺(tái)通?？刂圃?0分鐘以?xún)?nèi)是多數(shù)快餐店的實(shí)情，但烤肉的快餐式消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)通常不會(huì)低于40-60分鐘/位，顧客自己烤肉的形式確實(shí)限制了烤肉品類(lèi)的翻臺(tái)，從而影響到了烤肉餐廳的利潤(rùn)率。這也是為什么大多低端烤肉餐廳發(fā)展不起來(lái)的原因。
（4）僅經(jīng)營(yíng)堂食，限制了品類(lèi)的拓展空間
烤肉僅有500億的規(guī)模，這幾乎等于火鍋品類(lèi)在十年前的境地。今天的大多火鍋品牌不僅開(kāi)通了外賣(mài)，還在堂食火鍋以外的市場(chǎng)玩得風(fēng)生水起，如火鍋結(jié)合奶茶，火鍋門(mén)店賣(mài)底料、賣(mài)食材、賣(mài)自熱火鍋等，這些都給火鍋門(mén)店增加了收入。
烤肉品類(lèi)的外賣(mài)率極低，比如在上海成立于2020年的網(wǎng)紅“Hi烤肉”、成立于2016年的九田家等均只有堂食。一些開(kāi)通了外賣(mài)的烤肉店也僅僅是在賣(mài)蓋飯而已。
烤肉品類(lèi)的從業(yè)者無(wú)心經(jīng)營(yíng)外賣(mài)，不考慮外賣(mài)，這也導(dǎo)致品類(lèi)發(fā)展滯緩與容量不高的局面。
除此之外，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和觀(guān)念也是一大阻礙因素。相比火鍋，烤肉多少有些“舶來(lái)品”的意味。國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者可以頓頓吃火鍋，但是卻未必需要頓頓吃烤肉。
2.優(yōu)劣勢(shì)都很明顯，烤肉品類(lèi)的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里？
烤肉的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)均很明顯，同樣的，烤肉品類(lèi)的機(jī)會(huì)點(diǎn)也很明顯。
（1）標(biāo)準(zhǔn)化前端和中端，去除限制，讓品類(lèi)快跑起來(lái)
對(duì)于100元以下的大眾烤肉來(lái)說(shuō)，效率是根本。
在產(chǎn)品方面可考慮推出優(yōu)質(zhì)套餐，讓顧客在一分鐘之內(nèi)點(diǎn)好餐；大眾烤肉不宜過(guò)多的產(chǎn)品，最好控制在30-60個(gè)以?xún)?nèi)，精簡(jiǎn)產(chǎn)品線(xiàn)的同時(shí)，還得標(biāo)準(zhǔn)化后廚出品，讓顧客下單后能快速上齊餐品；點(diǎn)餐的時(shí)候也應(yīng)該把烤爐開(kāi)好，以免上菜了還在等爐子加熱；在顧客自行烤肉的過(guò)程中，也應(yīng)該安排巡視烤肉師及時(shí)指導(dǎo)，這可以提高消費(fèi)者烤肉的效率與體驗(yàn)。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
需要注意的是，如果是自助形式的大眾烤肉，最好不設(shè)置用餐時(shí)間，避免顧客已經(jīng)用完餐也呆夠時(shí)間才離開(kāi)。從人性的角度來(lái)看，商家設(shè)計(jì)了消費(fèi)時(shí)間，顧客一般會(huì)遵守時(shí)間，也就是會(huì)待夠時(shí)間才離開(kāi)。去除了時(shí)間設(shè)置，再提高效率，烤肉餐廳的高翻臺(tái)才有可能。
（2）中高端是機(jī)會(huì)，烤肉師是提升效率與體驗(yàn)的重點(diǎn)
大眾烤肉賺的是辛苦錢(qián)，中高端烤肉除了賺食材的錢(qián)，更應(yīng)該賺體驗(yàn)的錢(qián)。
對(duì)于翻臺(tái)需求不那么緊要的中高端烤肉來(lái)說(shuō)，提高烤肉師的服務(wù)頻率就很有必要了。
烤肉師一是可以提高門(mén)店的專(zhuān)業(yè)度，為門(mén)店構(gòu)建消費(fèi)護(hù)城河；二是可以提升顧客烤肉的效率，提升顧客體驗(yàn)的好感度；三是確保顧客能被關(guān)注到，也可以避免顧客吃完了還在門(mén)店停留等情況的出現(xiàn)。對(duì)于中高端烤肉店，烤肉師還能給顧客普及產(chǎn)品的價(jià)值感，讓顧客知道這份菜到底貴在哪里。顧客體驗(yàn)高了，復(fù)購(gòu)自然不成問(wèn)題。
（3）吸納火鍋燒烤的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，豐富品類(lèi)內(nèi)涵
火鍋燒烤近些年有了不少優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和創(chuàng)新產(chǎn)品，我們從火鳳祥火鍋、湊湊火鍋、賢合莊火鍋的一些創(chuàng)新產(chǎn)品，比如四喜牛肉、雙椒牛肉、魚(yú)仔蝦滑、鹵味、企鵝蝦滑等，這些火鍋類(lèi)產(chǎn)品或許也可以通過(guò)一定的微創(chuàng)新進(jìn)入烤肉門(mén)店，甚至連烤腦花、包漿豆腐等特色菜品都可以作為烤肉門(mén)店新產(chǎn)品的創(chuàng)新參考方向。
更重要的是，這些新產(chǎn)品的玩法都是被驗(yàn)證過(guò)的，只要門(mén)店有產(chǎn)品優(yōu)化能力，烤肉品類(lèi)在產(chǎn)品玩法上，一定是可以欣欣向榮的。
△火鍋菜品能否與烤肉擦出火花？圖源：攝圖網(wǎng)
（4）營(yíng)銷(xiāo)、外賣(mài)、新零售必不可少
從傳統(tǒng)火鍋到新火鍋，營(yíng)銷(xiāo)是其中的一個(gè)關(guān)鍵，烤肉品類(lèi)向來(lái)傳統(tǒng)，如果要實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)到新烤肉的進(jìn)階，對(duì)營(yíng)銷(xiāo)能力的重視是必不可少的。
火鍋、燒烤早前在外賣(mài)方面付出了很多心血，這也值得烤肉品類(lèi)學(xué)習(xí)，結(jié)合營(yíng)銷(xiāo)、結(jié)合外賣(mài)、零售，實(shí)現(xiàn)多維度觸達(dá)顧客，門(mén)店還愁沒(méi)客源么？
比如多數(shù)烤肉門(mén)店都有自己的秘制醬料，這些都是門(mén)店入局新零售的一大方向。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
（5）擊穿傳統(tǒng)，構(gòu)建烤肉潮流
餐飲業(yè)已經(jīng)到了非傳統(tǒng)的階段，烤肉品類(lèi)的從業(yè)者務(wù)必突破傳統(tǒng)才能真正跟上當(dāng)下的新餐飲時(shí)代。畢竟這個(gè)錢(qián)不賺，那就只能被其他品類(lèi)搶占了市場(chǎng)。
而我們從市場(chǎng)實(shí)情可見(jiàn)，烤肉品類(lèi)確實(shí)有了一些新銳品牌，它們都在努力往新餐飲的路上靠攏。比如將門(mén)店變綠的“Hi 烤肉”、將品牌國(guó)潮化的“金有財(cái)”、“柒酒烤肉”等，從新銳烤肉品牌們的消費(fèi)實(shí)情得知，年輕人也開(kāi)始追捧烤肉品類(lèi)了。
雖然烤肉品類(lèi)確實(shí)還存有一定的品類(lèi)問(wèn)題，但問(wèn)題的背后也代表了機(jī)會(huì)，結(jié)合新銳烤肉品牌們的得寵，烤肉品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)突破千億也是有可能的。
△柒酒烤肉供圖
結(jié) 語(yǔ)
在150萬(wàn)年前，人類(lèi)學(xué)會(huì)了用火，在這個(gè)人類(lèi)文明的早期，烤肉作為餐飲的第一個(gè)品類(lèi)就此誕生，在之后的幾十萬(wàn)年里，人類(lèi)一直靠烤肉作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。而到了今天，烤肉的市場(chǎng)容量終于到了百億的量級(jí)，這個(gè)數(shù)據(jù)足夠大么？
在4萬(wàn)億體量的餐飲業(yè)下，烤肉五百億的體量才僅占整個(gè)餐飲的1.25%，這個(gè)比例實(shí)在是太低了，但從這個(gè)數(shù)據(jù)差，我們也能看出烤肉品類(lèi)的未來(lái)將有巨量的增長(zhǎng)空間。
而要達(dá)到這一步，需要整個(gè)烤肉品類(lèi)的從業(yè)者共同優(yōu)化品類(lèi)自身的痛點(diǎn)，改良品類(lèi)留存下來(lái)的難題，再完全發(fā)揚(yáng)烤肉品類(lèi)的實(shí)際優(yōu)勢(shì)，到了那一步，烤肉品類(lèi)的經(jīng)濟(jì)容量或許能達(dá)到千億。
千億量級(jí)的烤肉品類(lèi)能孵化出幾個(gè)海底撈？這個(gè)未來(lái)是可以展望的！
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二人鍋現(xiàn)狀如何

二人鍋現(xiàn)狀發(fā)展得很好。

2013年，梁靜不顧家人反對(duì)，正式創(chuàng)立了自己的品牌“二人鍋”，她做了市場(chǎng)調(diào)研，挖掘了韓國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化、地域文化，一層一層剝開(kāi)，抓取本質(zhì)。
2013年初，第一家店在天津的時(shí)代奧城。韓范的店面裝修開(kāi)業(yè)前，梁在店面裝修上做足了心思。此外，梁還設(shè)計(jì)了3D圖案的背景墻，圖片均為某韓劇中的場(chǎng)景圖。
因?yàn)樗挠脩?hù)70%為女性，只要景好、光柔，這些用戶(hù)大多會(huì)自拍，間接為她們做一些宣傳。抓住了女性的心，也就抓住了很多男顧客。梁靜背后的邏輯，是讓顧客與餐廳互動(dòng)起來(lái)。在美味基礎(chǔ)上加入創(chuàng)新的互動(dòng)體驗(yàn)，互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)方式，才能形成新的盈利模式。
除了單品菜，“二人鍋”還研發(fā)了套餐，按照產(chǎn)品口味的強(qiáng)烈性、屬性與韓劇劇情、劇名結(jié)合，營(yíng)銷(xiāo)融于產(chǎn)品中。
開(kāi)業(yè)一年后，梁靜就在在天津及周邊接連開(kāi)了12家門(mén)店。15年，她開(kāi)始擴(kuò)張大面積的旗艦店，并在顧客體驗(yàn)上繼續(xù)打磨。
同期，“二人鍋”還拓展了外賣(mài)業(yè)務(wù)，與挑食、百度外賣(mài)等達(dá)成合作，在這些平臺(tái)可以預(yù)訂二人鍋。另外，梁與團(tuán)隊(duì)研發(fā)了新品，專(zhuān)在線(xiàn)上渠道銷(xiāo)售。目前，“二人鍋”已在天津開(kāi)設(shè)18家分店，年銷(xiāo)售額為5000萬(wàn)元左右。
對(duì)于未來(lái)的發(fā)展。梁靜頗有信心。未來(lái)幾年，她的開(kāi)店目標(biāo)為1000家。

韓式餐飲品牌設(shè)計(jì)（韓式餐飲品牌設(shè)計(jì)理念）

為什么韓式飯店裝修風(fēng)格會(huì)這樣受到大眾歡迎呢

韓式飯店的裝修風(fēng)格是當(dāng)今的流行裝修風(fēng)格。韓式飯店裝修風(fēng)格一般是清新明亮的、有著自然田園效應(yīng)的，那么我們?cè)趯?duì)飯店進(jìn)行裝修的過(guò)程中，具體要注意一些什么好出來(lái)韓式飯店裝修風(fēng)格的效果呢？

整個(gè)飯店應(yīng)該采用白色設(shè)計(jì)，以白色為主色調(diào)，搭配優(yōu)雅的淺色壁紙，營(yíng)造浪漫浪漫的視覺(jué)體驗(yàn)。

當(dāng)飯店進(jìn)行裝修時(shí)，其實(shí)只需要對(duì)飯店進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理。第一個(gè)是在主廳和廚房之間安裝一扇推拉門(mén)，以防止蒸汽在廚房做飯時(shí)進(jìn)到主廳，影響空間和視野。第二部分是枝形吊燈。吊燈設(shè)計(jì)在天花板上，使飯店有更多層次。第三部分是在飯店前面安裝一個(gè)儲(chǔ)物柜，簡(jiǎn)單又實(shí)用。

韓式飯店裝修風(fēng)格，以達(dá)到飯店溫馨裝修的效果，主要通過(guò)飯店的燈光處理。兩種經(jīng)典的處理方式是分區(qū)效果的處理和照明效果的處理?，F(xiàn)在，飯店并不僅僅是我們吃飯的好地方，它也是制作浪漫的好地方，所以光線(xiàn)可以加工來(lái)達(dá)到這個(gè)效果。隔斷間在裝修中的作用主要是裝修和隱藏的作用。

黃色有增加人們食欲的效果，所以當(dāng)進(jìn)行韓式飯店裝修風(fēng)格裝修時(shí)，可以這樣做處理：在飯店屋頂中間和墻中央，制作了一個(gè)黃色的凸?fàn)钗?。除了具有非常好的裝修效果外，還能增加人們的食欲。飯店的枝形吊燈應(yīng)該非常優(yōu)雅，淺色，神秘而浪漫。飯店右側(cè)可以有一個(gè)酒架設(shè)計(jì)。

韓式飯店裝修風(fēng)格采用簡(jiǎn)單的設(shè)計(jì)方法，受到許多飯店的青睞。首先，它在裝修中問(wèn)題很少，這為家庭節(jié)省了許多費(fèi)用。第二是裝修風(fēng)格讓飯店看上去自然靚麗。極簡(jiǎn)設(shè)計(jì)的概念是最常見(jiàn)的設(shè)計(jì)之一，即使在小飯店也能提供視覺(jué)上的吸引力。這是很多人喜歡這種裝修風(fēng)格的主要原因。

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