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果酒的工藝流程（果酒的工藝流程及技術(shù)要點）

發(fā)布時間：2023-04-22 13:58:02 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 145

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于果酒的工藝流程的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

釀蘋果酒方法步驟
怎樣釀造果酒
如何制作果酒？

果酒的工藝流程（果酒的工藝流程及技術(shù)要點）

釀蘋果酒方法步驟

（一）預(yù)處理
1、蘋果原料的選擇及處理：應(yīng)選用成熟度高的
蘋果酒
蘋果酒
脆性蘋果，要求無病蟲，霉爛，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。
2、破碎取汁:先將蘋果放在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然后取出清洗干凈后去皮,破碎時添加6%～8% 亞硫酸鈉,注意添加的均勻性。
3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h，在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果膠酶：在新鮮榨出的蘋果汁中加入40～60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁,所得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。
5、調(diào)整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對果汁進行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發(fā)酵的正常進行，而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。
（二）酵母的擴大培養(yǎng)
一級培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經(jīng)過殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28℃下培養(yǎng)24～48小時，使發(fā)酵旺盛。
二級培養(yǎng)：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養(yǎng)24～28小時，待發(fā)酵旺盛期過后使用。
三級培養(yǎng)：使用經(jīng)過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前?；虿捎靡簧屑尤?50毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%，在25～28℃培養(yǎng)24～48小時，發(fā)酵旺盛可供再擴大用，或移入發(fā)酵缸，發(fā)酵池進行發(fā)酵。
（三）發(fā)酵的管理
初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間24～48小時。這段時間溫度控制在25～30℃，并注意通氣，促進酵母菌的繁殖。
主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)4～7天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。
出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。
后發(fā)酵：適宜溫度20℃左右，時間約為一個月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時，應(yīng)通風，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?br/>（四）后處理
1、澄清
蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質(zhì)，金屬鹽類，多糖，果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩(wěn)定的膠體溶液，其中會發(fā)生物理，化學(xué)和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。
2、殺菌
在蘋果酒質(zhì)量指標中，其沉淀是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對生物沉淀，應(yīng)加強生產(chǎn)過程控制，以殺死(抑制)制汁，發(fā)酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現(xiàn)無菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。
（五）灌裝
　　過濾后的蘋果酒要及時進行灌裝，灌裝時應(yīng)保持一定的S02濃度，對于蘋果甜酒為防止二次發(fā)酵還要添加抗壞血酸和山梨酸鉀。
　　王元太 (1997)認為灌裝前也可采用巴氏殺菌工藝(68~72°C，35min或85°C，35min)，減少二次發(fā)酵發(fā)生的可能性，高溫短時處理工藝對酒的風味影響較小。邱冬梅等 (2001，江蘇宿遷市葡萄酒廠)認為先將酒液除菌過濾，然后無菌灌裝對蘋果酒風味影響最小。必要時，灌裝后根據(jù)蘋果酒的品種不同可在0°C~2C條件下，瓶貯6~7個月。 [2]
其他處理
1 采用 CaCl2 處理，可以顯著地提高果汁的澄清度，加快果汁澄清速度，增加發(fā)酵液的酸度，降低發(fā)酵液 pH 值。對酵母酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程無顯著影響，CaCl2 處理釀制的蘋果酒滴定酸高、殘?zhí)堑?、固形物低；口味純正、爽口、色澤淺、果香味突出。果汁處理時間低于 12h 時， CaCl2加量 0.4g/L 為宜；當果汁處理時間為 18 22h時，添加 0.3g/L CaCl2 就足夠。
2 添加維生素 C ，增加蘋果酒的酸度，降低蘋果酒的 pH 值。色度維生素 C 添加量在 1.0g/L 以上時，可以抑制酵母生長繁殖。延遲發(fā)酵添加 0.75g/L 維生素 C 時，蘋果酒感官品質(zhì)最好，有明顯的蘋果香，口味較純正，較爽口。
3 添加二氧化硫，發(fā)酵前期抑制野生酵母等微生物的繁殖、推遲發(fā)酵、有利于果汁的前期澄清。蘋果酒色度降低，隨著添加量的增加，蘋果酒色度略有降低。添加 80mg/L 二氧化硫時，蘋果酒感官品質(zhì)最好，有輕微的蘋果香氣，口味較純正，爽口。

怎樣釀造果酒

準備用料：荔枝500g、白酒適量、冰糖適量

1、荔枝連皮洗凈控水。

2、去掉外皮備用。

3、洗凈無水無油的廣口瓶一只。

4、用高度白酒消毒一下廣口瓶。

5、準備好冰糖，最好把大塊的敲碎一點。

6、一層荔枝一層冰糖放入瓶中。

7、倒入白酒至7、8分滿（一定不能倒?jié)M，防止白酒在發(fā)酵的過程中膨脹溢出）。

8、裝滿的樣子。

9、瓶口包上保鮮袋后將瓶蓋擰上，然后剩下的就是靜靜的等待。

果酒的工藝流程（果酒的工藝流程及技術(shù)要點）

如何制作果酒？

以果品為原料經(jīng)發(fā)酵釀成的低度飲料灑。灑度一般在8.5～18度之間。果酒主要化學(xué)成分除酒精外，更有糖、有機酸、酯類及維生素等。果酒滋味柔美，果香濃郁，酒味醇和，具有獨特的色、香、味。

發(fā)展簡史

葡萄酒最早由埃及逐漸傳到希臘、羅馬、法蘭西、德國、西班牙和葡萄牙等地。中國的果酒歷史也較早，在漢代，葡萄酒已很盛行；到明代，已有葡萄酒、棗酒、椰漿酒等多種果酒。1892年張振勛在山東煙臺創(chuàng)建張裕釀酒公司，才有工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。其后青島、北京、天津、重慶和吉林通化陸續(xù)建立了以果灑為主的酒廠。1949年以后，在中國第一個五年計劃期間又新建了山西清徐葡萄酒廠，遼寧熊岳蘋果酒廠，山東煙臺禮泉蘋果酒廠等，果酒產(chǎn)量和質(zhì)量都有很大提高。果酒種類，僅葡萄酒就有干白、干紅、半干白、半干紅、甜紅、甜白等品種。其他果酒有蘋果酒、山楂灑、大棗酒、柿酒、梨酒、橘酒、菠蘿灑、獼猴桃酒、黑穗醋栗酒、越橘酒、酸棗酒和荔枝酒等。還以這些酒作為酒基，經(jīng)再加工制成香檳酒、蘋果香檳酒、味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒、生姜葡萄酒、山楂人參酒、金獎白蘭地等幾十種之多。

加工原理

果酒釀造主要是利用微生物（酵母菌）的發(fā)酵作用，將果汁含有的糖類發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其化學(xué)反應(yīng)簡式為

果酒釀造常用酵母菌為橢圓形酵母，或稱葡萄酒酵母，在有氧條件下大量繁殖，無氧時發(fā)酵生成酒精。生長發(fā)育最適溫度25～30℃，適宜酸堿度為pH5.5～6.5。此外，也有適于低溫發(fā)酵的菌株。

果酒分類

依含糖量多少分為：干、半干、半甜、及甜酒（見葡萄酒）。此外，還有蜜酒。每升含糖量300克以上。

加工過侄

果酒釀造一般工藝流程：果實→沖洗→消毒→破碎→榨汁→調(diào)整糖度→主發(fā)酵→調(diào)整酒度→后發(fā)酵和陳釀→換桶→澄清→調(diào)配→過濾→裝瓶→殺菌→貼標→包裝→成品。

具體步驟是：①果實原料。要求含糖量高，酸分適當。酒精是果灑的主要成分，因此含糖量高，出酒度也高。酸度一般為0.5～0.8%，酸類能使果實色素溶出，也有利于酵母繁殖，以及成熟過程中與醇類化合成酯類，增進酒香，但含酸過多也會降低果酒質(zhì)量，所以要求果實采收適時，充分成熟，以期釀得色、香、味俱佳的果酒。②破碎和壓榨。果實榨汁前先行破碎，以提高出汁率。葡萄和草莓等漿果可采用雙滾筒破碎機破碎，滾筒距離依果實大小而定。質(zhì)地堅硬的蘋果和梨等，可用萬能破碎機破碎。操作過程中加入70～80ppm二氧化硫，可以防止物質(zhì)氧化。破碎后立即壓榨取汁。壓榨可選用水壓機或螺旋壓榨機，也依果實種類而異。③主發(fā)酵。壓榨取得的果汁或破碎后的果漿，經(jīng)糖度調(diào)整后置于發(fā)酵桶或發(fā)酵池中。發(fā)酵液發(fā)酵前采用熏硫法消毒，而后加入2%葡萄酒酵母進行發(fā)酵。發(fā)酵容器頂部需留1/3空隙，以防發(fā)酵時汁液逸出。發(fā)酵8～10天后發(fā)酵聲音沉寂，此時發(fā)酵液中的糖分大部分已轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，主發(fā)酵即告結(jié)束。連果皮發(fā)酵者，發(fā)酵完畢后先打開發(fā)酵桶的出酒管，取得自行流出的“淋酒”（原酒），而后再行壓榨，取得壓榨酒。二者質(zhì)量不同，應(yīng)分別貯存。④后發(fā)酵和陳釀。原酒和壓榨酒中仍含有少量剩余糖分，通過后發(fā)酵和陳釀使之轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。同時，經(jīng)過酸和酒精的作用，產(chǎn)生酯的芳香，也能使酒中所含的單寧、色素、蛋白質(zhì)、酒石酸鹽等逐步沉淀，促進酒液的澄清。陳釀期間的管理，主要是倒酒，每隔3個月?lián)Q桶1次，除去酒腳，并需及時補添酒液，裝滿容器，以免雜菌感染。酒液陳釀1～3年后趨于成熟。⑤酒液調(diào)整。原酒液陳釀后，出廠前須按產(chǎn)品質(zhì)量要求，對酒度和糖度可按下式計算進行調(diào)整：

⑥澄清和過濾。為了加速果酒澄清，常采取各種膠劑和單寧澄清法。對于杏、李和獼猴桃等果酒常選用瓊脂，葡萄、蘋果和梨等果酒常選用明膠或蛋清。白明膠用量為10～12克/升，瓊脂為5～45克/升，蛋清為2～3個/百升。配用的單寧量一般為膠劑的80%。

果酒通過過濾，達到清澈透明狀態(tài)。常用的壓濾機有石棉過濾機和硅藻土過濾機。⑦裝瓶和殺菌。果酒經(jīng)調(diào)整、過濾澄清后，流經(jīng)巴氏殺菌器或板式換熱器進行70℃低溫殺菌，而后裝瓶密封。但也可先行裝瓶密封，然后經(jīng)70℃水浴殺菌20分鐘后冷卻。最后經(jīng)燈光檢驗、貼標、裝箱等操作即為成品。

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