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杭州菜屬于什么菜系（杭幫菜十大名菜）

發(fā)布時間：2023-04-20 17:29:31 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 75

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本文目錄:

1、杭州地區(qū)的菜為什么要叫“杭幫菜”而不是直接叫“杭州菜”？
2、杭州菜有什么代表菜
3、浙江菜系屬于什么菜系
4、浙江菜簡稱浙菜是我國八大菜系之一

杭州菜屬于什么菜系（杭幫菜十大名菜）

一、杭州地區(qū)的菜為什么要叫“杭幫菜”而不是直接叫“杭州菜”？

因?yàn)楹紟筒耸呛贾莶伺c兄弟菜系融為一體的菜系，不僅僅是杭州菜系。

改革開放以來，杭州作為著名旅游城市，對內(nèi)、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營者的觀念都要跟著變。

杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。

無論在酒店、廚師的實(shí)際工作中，還是在理論總結(jié)上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發(fā)展勢頭。

擴(kuò)展資料：

菜系特點(diǎn)

杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多，杭幫菜烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。

杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜那么濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象征性特點(diǎn)，這個特點(diǎn)恰恰順應(yīng)了菜肴要向“清淡”化發(fā)展的趨勢。

另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點(diǎn)使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以現(xiàn)在的杭幫菜更像是 “萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。

參考資料來源：百度百科-杭幫菜

二、杭州菜有什么代表菜

1、清湯魚圓是浙江杭州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一，烹調(diào)時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭?，再加葷油、姜水再攪打，放入冰?5—20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。成菜火腿如瑪?shù)?，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。

2、西湖醋魚——西湖醋魚，又稱叔嫂傳珍，是浙江杭州傳統(tǒng)漢族風(fēng)味名菜，屬浙菜系。傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態(tài)適中的草魚，最好先在清水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。

3、筍干老鴨煲是浙江杭州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。在杭州的知名度相當(dāng)高，燒的時候要用文火燉四五個小時。最大的特色是湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，吃來蠻開胃。

4、東坡肉——東坡肉是用新鮮豬五花條肉為主料制作而成，為膾炙人口的杭州傳統(tǒng)名菜，是千百年來一直受到人們青睞的佳肴。

5、蛋黃青蟹是浙江杭州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。在保持蟹肉鮮嫩的基礎(chǔ)上加入咸蛋黃的香糯，是時下非常流行的一種烹飪方法。

擴(kuò)展資料：

據(jù)統(tǒng)計，市場上經(jīng)常供應(yīng)的杭幫菜有500多種。古往今來杭州名廚輩出，對祖國烹調(diào)理論和技藝作出過重要貢獻(xiàn)。宋孝宗時，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹制魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂道。選料時鮮，制做精細(xì)，色彩鮮艷，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的贊賞。

原料的搭配和調(diào)料的使用，一直是反映地方菜特色的標(biāo)志，某一地域的原料組合，加上這一地域的調(diào)料使用，便形成了該地方的菜點(diǎn)特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。

現(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。

參考資料：

杭州名菜——百度百科

三、浙江菜系屬于什么菜系

浙江菜，簡稱浙菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一。

浙菜系主要名菜有：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”、“絲瓜鹵蒸黃魚”、“三絲拌蟶”、“油燜春筍”、“蝦爆鱔背”、“新風(fēng)蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興五芳齋粽子”、“寧波湯團(tuán)”、“湖州干張包子”等數(shù)百種。

四、浙江菜簡稱浙菜是我國八大菜系之一

中國八大菜系

中國菜肴在烹飪中有許多流派。

其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。

同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。

有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。

魯菜宋以后魯菜就成為“北食”的代表。

明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。

膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。

建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”.

◆八大菜系之魯菜

魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。

山東是我國古文化發(fā)祥地之一。

地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。

境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。

其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。

如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

◆八大菜系之粵菜

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。

廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。

地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

潮州菜潮州菜屬閩南系，潮州菜源于潮州，已有數(shù)千年的歷史。

據(jù)史料記載，潮州菜可追溯到漢。

盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。

唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊嘆說：“……章舉馬甲柱，所以怪目呈。

其余數(shù)十種，莫不可嘆”。

至明末清初，潮州菜進(jìn)入鼎盛時期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。

近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。

時至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的我國名菜之一。

潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產(chǎn)豐富。

潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見長。

對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。

如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。

其語言和習(xí)俗與閩南相近。

◆八大菜系之川菜

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。

據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”川菜之代表菜“宮爆雞丁”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。

當(dāng)時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。

在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。

川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國鼎立之間。

現(xiàn)代川菜主要誕生于清朝，與元代之前的川菜有較大的出入。

現(xiàn)代川菜的定型時期大約從1906年到1937年，即從清末新政時期開始，到抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前夕。

改革開放后，一大批川渝飲食企業(yè)和創(chuàng)業(yè)先驅(qū)走出盆地，把川菜帶到了全國各地。

豐富了我國的飲食產(chǎn)業(yè)，加深了人們對川菜的印象，擴(kuò)大了川菜在全國的影響力。

◆八大菜系之湘菜

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。

湘江流域的菜以長沙、湘菜之代表菜“冰糖湘蓮”衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。

其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。

在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。

湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。

◆ 八大菜系之閩菜

閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。

其烹飪技藝，閩菜之代表菜“太極明蝦”有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。

故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。

如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。

◆ 八大菜系之浙菜

南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。

浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。

京師人南浙菜之代表菜“西湖醋魚”下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。

如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。

汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。

◆八大菜系之蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。

江蘇是名廚薈萃的地方。

我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。

制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。

夏蘇菜之代表菜“獅子頭”禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。

“菜美之者，具區(qū)之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。

春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......

◆八大菜系之徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。

宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉徽菜之代表菜“葫蘆鴨子”梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。

牛尾貍即果子貍，又名白額。

徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。

由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。

而三支地方菜又有各自不同的特色。

廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。

廣州菜有三大特點(diǎn)：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。

潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。

潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜，制作精炒，加工多樣。

可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。

東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味，講求酥、軟、香、濃。

注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。

做法上仍保留一些奇巧的烹飪技藝，具有古代中原的風(fēng)貌。

四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。

隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的繁榮，川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點(diǎn)，形成了北菜川烹、南菜川味的特點(diǎn)，享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。

川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。

川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的復(fù)合味，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴之首，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽(yù)。

川菜在烹調(diào)方法上，善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運(yùn)用。

38種川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。

在烹調(diào)方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見長。

川菜與四川風(fēng)景名勝一樣聞名于世，揚(yáng)名天下。

山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。

山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。

濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。

膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。

該菜精于海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨(dú)具特色。

孔府菜做工精細(xì)，烹調(diào)技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。

以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。

“美食不如美器”，孔府歷來十分講究盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。

此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠(yuǎn)。

江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚(yáng)州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。

江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽(yù)的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚(yáng)州，則是名廚美饌的搖籃。

江蘇菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。

概括起來，江蘇菜有如下幾個特點(diǎn)：一是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調(diào)湯，保持原汁。

其中南京刀工細(xì)膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應(yīng)八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚(yáng)州菜史稱淮揚(yáng)風(fēng)味，刀工精細(xì)，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強(qiáng)調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長制湯而著稱。

浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風(fēng)味菜系。

浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。

浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。

歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴(yán)謹(jǐn)。

主料注重時令和品種，配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細(xì)，形狀別致；三是火候調(diào)味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風(fēng)韻各具。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。

杭州素有“天堂”之稱。

杭州菜制作精細(xì)，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點(diǎn)。

寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨(dú)到之處。

紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。

福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。

福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。