武漢北方菜餐飲品牌設(shè)計（武漢北方菜餐飲品牌設(shè)計理念）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于武漢北方菜餐飲品牌設(shè)計的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

開始之前先推薦一個非常厲害的Ai人工智能工具，一鍵生成原創(chuàng)文章、方案、文案、工作計劃、工作報告、論文、代碼、作文、做題和對話答疑等等，官網(wǎng)：https://ai.de1919.com

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 如何評價主打西北菜的連鎖餐飲品牌西貝莜面村？
• 餐飲設(shè)計公司哪家好？
• 西貝的戰(zhàn)略破局之道

如何評價主打西北菜的連鎖餐飲品牌西貝莜面村？

西貝莜面村主要做西北風(fēng)味美食，在全國都挺火爆的，在廈門也開了好幾家店，生意也很好，一直聽朋友說這家店很好吃，可是我因為怕排隊一直還沒去過，最近聽說店里推出了春季新菜，于是下定決心，排除萬難去品嘗一番。

我這次去的是中華城店，在中華城的南區(qū)四樓，也就是靠鎮(zhèn)海路的這邊，很好找。雖然才下午五點多，寬敞的餐廳里已經(jīng)是座無虛席，餐廳明亮整潔，布局合理，雖然人多也不會擁擠，紅白格子的桌布活潑靈動。廚房是長條型開放式的，好多廚師在有條不紊的烹制著美食，食客可以親眼看著美食加工、烹制的過程，吃的放心。

點好菜，發(fā)現(xiàn)桌上有個沙漏，還以為是裝飾呢，原來是計時用的，餐廳保證在25分鐘內(nèi)上齊菜，我還半信半疑，食客這么多，25分鐘能上齊嗎？結(jié)果發(fā)現(xiàn)是我多慮了，沒幾分鐘菜就刷刷的上桌了，這效率真是沒話說。

草原醬牛肉，牛肉大片厚實，連筋帶肉，口感緊實有嚼勁，烹制入味，很棒的一道涼菜。

油潑香椿莜面，莜面是用莜麥制成，莜麥營養(yǎng)豐富健康天然，還有種特有的清香，做成圓筒狀，口感筋道。香椿是我小時候很喜歡吃的一種菜，現(xiàn)在據(jù)說賣的挺貴，都是按兩賣的，可惜廈門似乎沒有香椿，我都好多年沒吃到了，這次在西貝莜面村終于又吃到了這久違的童年美味，著實驚喜。油潑的做法能激發(fā)食材的香味，這么一碗蘊含著健康食材、美好回憶、香氣四溢的面，我一口氣連面帶湯帶菜的吃光光還意猶未盡......

棗糕，用西北盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大棗和如面粉制成，口感松軟而不松散，有面粉的清香和紅棗的甜香，很好吃的糕點。

肉夾饃，這是西北的特色小吃，面餅香甜，里面夾著美味的肉燥，一口一口完全停不下來。

燒羊棒，整根的羊小腿烹制，色澤誘人，肉質(zhì)緊實，烤的香噴噴的，用手抓著一根啃，無比過癮。

牛大骨，好幾塊大塊的帶著好多肉肉的牛大骨，在大碗中堆的滿滿的高高的，一看就讓人食指大動，趕快抓上一塊，上下左右翻來覆去的把骨頭的上肉肉都吃的干干凈凈，才戀戀不舍的放下骨頭......

鮮椒脆羊肚，羊肚清脆爽口，鮮椒的那種清冽的麻味更突顯羊肚的鮮嫩，不一會就被瓜分一空。

蔥油豆腐，也就是涼拌豆腐，碗中是一大塊完整的豆腐，貌似簡單的一道菜，但要做的好吃也不簡單，最有技術(shù)含量的就是醬汁的調(diào)制，還加入了多種的香菜、蔥等配料，那可口的味道讓平凡的豆腐也大受歡迎。

張爺爺羊肉湯手工掛面、酸菜炒莜面，西北的面食大名鼎鼎，果然名不虛傳，做法多樣，厲害的是每種都那么好吃，還各有特色。

烤羊肉串，肉肉大塊，肥瘦相間，烤的香噴噴的，一口咬下，滿口濃香。

蔥香烤魚，跟廈門通常的有湯汁烤魚不同，這個烤魚是干爽的，吃起來皮脆肉嫩，鮮香無比。

西貝大拌菜，西北特色的蔬菜沙拉，新鮮水靈，清新爽口。

飯后甜品，西北酸奶杏仁酪，酸奶酸甜可口，還加入了清香杏仁，更是畫龍點睛。自制酸奶酸甜清爽，最厲害的是給瓶蜂蜜自己加，加入了蜂蜜的酸奶更是令人愛不釋手。黃米涼糕，清香撲鼻，冰涼爽口，甜美健康，去油解膩。

店里還有西北特色的飲料，沙棘汁、西紅柿汁，健康天然。

終于品嘗了向往已久的西貝莜面村，果然是不虛此行，早知道應(yīng)該早點就來吃了，相見恨晚......

餐飲設(shè)計公司哪家好？

品深餐飲設(shè)計機(jī)構(gòu)，始創(chuàng)于2009年，專業(yè)為餐飲企業(yè)提供包含餐飲品牌文化策劃，餐飲品牌形象設(shè)計，餐飲品牌空間設(shè)計，餐飲品牌年度服務(wù)為一體的餐飲行業(yè)全案解決方案，為客戶締造品牌文化鮮明，視覺形象獨特，門店氛圍極富吸引力，并被消費者持續(xù)傳頌，具有強(qiáng)大吸客盈利能力的餐飲品牌!

品深餐飲設(shè)計自創(chuàng)立以來，始終精耕餐飲行業(yè)，深度服務(wù)客戶，10余年餐飲行業(yè)品牌全案服務(wù)經(jīng)驗，6大核心服務(wù)團(tuán)隊，系統(tǒng)化解決方案能力，先后為100多家餐飲品牌企業(yè)，實現(xiàn)了500多家餐飲門店的落地成效，形成了品深餐飲獨有的理論實踐體系，持續(xù)為更多的餐飲企業(yè)打造盈利性餐飲品牌。

很多餐飲老板或餐飲投資者在投資一個新的餐飲項目之時，都在思考如何做出特色，做出自己的品牌，形成持續(xù)穩(wěn)定的盈利。所以，選擇一家專業(yè)的、資深的、能力強(qiáng)，服務(wù)態(tài)度好的品牌策劃設(shè)計公司極為關(guān)鍵。我們認(rèn)為，品深餐飲策劃設(shè)計機(jī)構(gòu)是您做合適的選擇。為什么要選擇品深餐飲策劃設(shè)計公司呢？并不是每個策劃設(shè)計公司都擅長餐飲品牌的策劃和設(shè)計！品深精耕餐飲行業(yè)，深度服務(wù)客戶。用心為客戶締造：看得見的符號，讀得懂的故事，品得到的文化，吸得到客的氛圍，且被消費者持續(xù)傳頌，具有長久旺盛生命力的餐飲品牌！通過對餐飲行業(yè)的深入觀察和認(rèn)識，品深餐飲策劃設(shè)計公司具有超越其他設(shè)計公司的四大核心優(yōu)勢1、品深餐飲策劃設(shè)計公司提供全案服務(wù)，為餐飲企業(yè)提供系統(tǒng)解決方案：公司創(chuàng)始人領(lǐng)銜品牌策劃，品牌VI設(shè)計，空間設(shè)計各大板塊工作，從品牌定位開始，以品牌文化為總領(lǐng)，視覺形象與空間體驗完美契合，為餐飲品牌提供系統(tǒng)解決方案。2、品深餐飲策劃設(shè)計公司經(jīng)驗豐富，具有眾多案例落地驗證：超過10年的餐飲品牌全案服務(wù)經(jīng)驗，超100家餐飲品牌落地案例，近500多家餐飲門店實際效果驗證，品深始終以項目落地成效為工作導(dǎo)向，以客戶口碑傳頌為發(fā)展法則。3、品深餐飲策劃設(shè)計公司擁有一直卓越的精英團(tuán)隊，且每個項目都是總監(jiān)親為專業(yè)細(xì)致：品深每年服務(wù)有限的客戶，每個項目都是總監(jiān)親力親為，品深不追求項目數(shù)量，更關(guān)注項目落地的質(zhì)量，總監(jiān)親自操刀，甲方任何問題可直接與總監(jiān)溝通并得到迅速響應(yīng)。

4、品深餐飲策劃設(shè)計公司服務(wù)用心，公司發(fā)展依靠口碑傳頌值得信賴：策劃設(shè)計創(chuàng)意工作很難有量化的標(biāo)準(zhǔn)，口碑是考察用心服務(wù)的核心依據(jù)。品深有30%的客戶是服務(wù)時間超5年的老客戶，50%的客戶來自老客戶的口碑傳頌?zāi)矫鴣?，品深值得您信賴?/p>

品深餐飲案例

二小姐的店餐飲全案設(shè)計

菜菜公社全案設(shè)計

蘩樓-一盅兩件餐飲全案設(shè)計

港灣茶餐廳餐飲全案設(shè)計

飯猩人連鎖餐飲全案設(shè)計

南小婉餐飲全案設(shè)計唐朝涼皮餐飲全案設(shè)計老員外連云港餐飲全案設(shè)計悅得閑廣式茶樓餐飲全案設(shè)計品深餐飲策劃設(shè)計服務(wù)團(tuán)隊包含了餐飲策劃文案創(chuàng)作，餐飲品牌形象VI設(shè)計，餐飲空間裝飾設(shè)計，餐飲產(chǎn)品專業(yè)拍攝，視頻制作，餐飲燈光設(shè)計施工，家具陳列施工以及廣告制作，導(dǎo)視制作，印刷品制作等其他協(xié)作等，經(jīng)過多達(dá)100余餐飲品牌，500多家餐飲門店落地效果的實踐檢驗，品深餐飲策劃設(shè)計的團(tuán)隊在系統(tǒng)化，具體執(zhí)行方面具備了豐富的實操經(jīng)驗，為餐飲品牌提供效果卓越的落地服務(wù)。品深餐飲策劃設(shè)計將堅持專注餐飲行業(yè)，精耕餐飲行業(yè)，深度服務(wù)客戶。做餐飲全案設(shè)計，選擇品深餐飲設(shè)計，就是選擇了滿意，選擇了放心！

西貝的戰(zhàn)略破局之道

我也湊個熱鬧，基于我個人的一些碎片化的觀察和主觀思考，也基于對西貝這家企業(yè)的尊敬，寫下此文，同時也希望能對各位看官有所啟發(fā)。

首先把時間軸拉回到，2010年國八條以前，那時候的西貝還是一家以西北風(fēng)土餐飲為特色的企業(yè)，旗下最高的時候?qū)⒔畮讉€品牌，年營收將近5個億。其中利潤的主要來源還是主打商務(wù)宴請的西貝U面村和九十九頂氈房。

2010年以后，國八條政策推出，原有的大前提失效。

西貝跟很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一樣。開始進(jìn)入了一個長達(dá)多年的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型之路，希望能 探索 出一條更適合新時代的發(fā)展之路。

從2010年開始，西貝從最初的莜面村，到西北民間菜，到西貝西北菜，再到烹羊?qū)＜遥詈笥只貧w到西貝莜面村。才找準(zhǔn)了符合當(dāng)下生存結(jié)構(gòu)的發(fā)展匹配系統(tǒng)，從此踏上一騎絕塵的高速發(fā)展之路。 這段折騰的歷程對整個行業(yè)都非常有參考價值。迄今為止，似乎也沒有誰真正講清講透。
所以，這篇文章，從下面兩個問題開頭。

第一，為什么西貝的戰(zhàn)略定位調(diào)整了這么多次都沒有跑通？原因是什么？

第二，為什么重新改回 莜面 村反而跑通了？原因又是什么？

我個人的結(jié)論是： “戰(zhàn)略不是以心智認(rèn)知為原點去做個定位，戰(zhàn)略的本質(zhì)是統(tǒng)領(lǐng)企業(yè)資源配置的投入產(chǎn)出效率”。

一個有效的戰(zhàn)略首先必須打通四個鏈條。

需求鏈，價值鏈，供給鏈，連接鏈。四鏈合一，方為戰(zhàn)略。

為什么？
先大概給大家解釋一下這四條鏈。

所謂需求鏈，關(guān)鍵在于鏈。它不是單一的一個點，而是既有重疊，又有兼容，還有沖突。多個需求點交叉一起，才叫需求鏈。

毛爺爺曾經(jīng)有句話，革命的首要問題是，誰是你的敵人，誰是你的朋友。

同樣， 經(jīng)營企業(yè)的首要問題。也是要想明白誰是你的主力客群？誰是你的非主力客群？

16到25的年輕客群和25到45的客群，消費能力，消費觀念，需求喜好是完全不同的。

男生，女生，中產(chǎn)，白領(lǐng)，小資，小鎮(zhèn)青年等，他們的消費觀和消費喜好，消費能力也是完全不同的。

其次，不同的客群在不同的消費場景下，需求又是完全不同的。在家吃，在路上吃，坐店里吃，一個人吃，跟家人吃，跟朋友吃，跟領(lǐng)導(dǎo)吃，核心需求都是不同的。

有些是追求快捷飽腹，有些是追求特色嘗鮮，有些是追求解饞縱欲，有些是追求社交利益。

如果一味的追求滿足客戶需求，那就很容易陷進(jìn)一個死胡同里。如何從這些隱形多變，不確定，復(fù)雜多元的泛需求里，界定出一條清晰的需求鏈?zhǔn)菓?zhàn)略的第一步。

因為這條需求鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)所有資源配置的原點。同時還要考慮這條需求鏈的基數(shù)大不大，頻次多不多，競爭對手強(qiáng)在哪等各種因素。

如果今天做餐飲你還只是粗淺的認(rèn)為餐飲是剛需，那只能證明你還沒入門。

價值鏈就是需求鏈的解決方案。

就是為了滿足主力客群的核心需求。交付的整條體驗價值，包括產(chǎn)品創(chuàng)新、產(chǎn)品線設(shè)計、產(chǎn)品呈現(xiàn)方式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)規(guī)劃、定價體系、就餐空間場景、服務(wù)體系等等。

價值鏈的核心就是在于更和異。 更，就是同比其他競爭對手提供更縱深更極致的解決方案。

異，就是所謂的差異化，所謂的與其更好不如不同。但不同不是目的，不同的獨特價值才是目的。

“更”和“異”的背后就是權(quán)重，就是取舍，就是在什么地方做實，什么地方做虛。做實的地方就是你核心競爭力的地方，做虛的地方就是你利潤來源的地方。

因為價值鏈的背后就是供給鏈，供給鏈對應(yīng)的就是成本結(jié)構(gòu)。

供給鏈的核心在于怎么用更低的成本和更高的效率去構(gòu)建出這條價值鏈。

一條價值鏈的背后，涉及到做多大的單店模型投入產(chǎn)出比最高？多少張臺？多少個人？多少個菜？多少租金？多少裝修投入成本？要不要建中央廚房？要不要建生產(chǎn)工廠？配送中心？哪些地方做實？哪些地方做虛？每一項的背后都是實實在在重大的成本投入。

如果你樣樣都想做實，你就樣樣虛，即使為了做實不計成本的投入，所對應(yīng)的就是成本過高。成本高了售價就會高，售價高了客群的基數(shù)就小了?；鶖?shù)小了，往大了說這個生意的天花板有限，往小了說在很多商圈可能都撐不起單店盈利模型。

因為最終不管你什么戰(zhàn)略，都是要落腳到實實在在的坪效，人效，凈利潤等財務(wù)數(shù)據(jù)上的。

所謂連接鏈，就是把企業(yè)創(chuàng)造出來的這個獨特價值和背后的價值觀，萃取轉(zhuǎn)換成核心信息，通過信息的傳播去連接消費者的認(rèn)知，記憶，信任， 情感 。

所有的信息傳播動作，都需要順應(yīng)消費者的已有認(rèn)知，強(qiáng)化消費者對品牌核心價值的記憶。構(gòu)建消費者對品牌的認(rèn)同和信任，輸出價值觀引發(fā)消費者的 情感 共鳴。

一個品牌的發(fā)展過程，就是通過信息的不斷的傳播擴(kuò)散，從而與更多消費者的心智，記憶， 情感 產(chǎn)生強(qiáng)連接的過程，從而當(dāng)他產(chǎn)生相關(guān)需求的時候，首先想到你，信任你，選擇你。

▌需求鏈，價值鏈，供給鏈，連接鏈，全打通才叫戰(zhàn)略。

用一句大白話翻譯， 就是如何用更低的成本和更高的效率去創(chuàng)造一個更縱深和更獨特的價值鏈，并在一個有競爭力的價格帶里去契合主力客群的核心需求，再通過品牌營銷去跟更多潛在消費者的認(rèn)知，記憶， 情感 產(chǎn)生強(qiáng)連接。這才是戰(zhàn)略的底層邏輯。

我把它稱之為，四鏈合一，方為戰(zhàn)略。所謂的總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，價值領(lǐng)先戰(zhàn)略，差異化戰(zhàn)略等等，無非是四根鏈條上的資源權(quán)重比不同而已。

理解了這個底層邏輯，那么再回過頭看西貝的四次戰(zhàn)略調(diào)整為什么沒跑通，你就一眼能看清本質(zhì)了。

▌第一，為什么會從西貝莜面村改為西貝民間菜？

因為打通不了連接鏈。

西貝干了20年了，很多人還是不認(rèn)識這個莜字，很多人讀成(xiao），認(rèn)知有障礙，這個品牌就難以鏈接消費者的心智記憶，品牌就很難被記憶和傳播。這一點是賈總多年的心病。

特勞特就是專門研究心智認(rèn)知的。直接改為西北民間菜，這個認(rèn)知障礙的問題自然就解決了。

▌第二，那為什么改為西貝民間菜后不靈呢？

因為打通不了供給鏈。

特勞特，把西貝定位成，西貝西北民間菜：“主打90%的食材來自西北的鄉(xiāng)野和草原”。
這個定位，做了一段時間，整個團(tuán)隊包括賈總都特別難受。
為什么呢？

因為企業(yè)要按照90%的原料來自于西北鄉(xiāng)野與草原的時候，會受到很多的制約。比如一個辣椒，四川的辣椒特別好，但為了達(dá)到90%就要用西北的辣椒，這就非常鬧心，很多產(chǎn)品研發(fā)制作和運營都受到很大的束縛。

然后內(nèi)部團(tuán)隊探討多次后，決定把90%這個概念給拿掉。從西貝民間菜改成西貝西北菜，主打“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”。

▌第三，那為什么改成西貝西北菜還是不靈？

還是打通不了供給鏈。
因為西北菜這個概念太大了。西北涵蓋的范圍也太大了，團(tuán)隊在產(chǎn)品的研發(fā)過程中失去了焦點，大盤雞、肉夾饃、涼皮等等都是極其經(jīng)典的西北菜，到底要不要上菜單，這個事情就變得極其糾結(jié)和麻煩。

也就是在產(chǎn)品設(shè)計和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上沒有邏輯主線。

后來又去找里斯，重新做了一個定位。從西北菜里聚焦成西貝牛羊?qū)＜摇?/p>

▌第四，為什么從西貝西北菜到西貝烹羊?qū)＜疫€是不靈？

因為連需求鏈都沒有打通。

首先，在那個年代很多地方夏天是不吃羊肉的，也就是一年只能做半年的生意。

其次，羊肉本身成本太高，自然客單價就高，客單價高了，客群的需求基數(shù)少，消費頻次就低。那么一個大眾的生意就很可能會變?yōu)樾”姷纳?。往小了說撐不起單店盈利模型，往大了說也就沒有今天西貝的體量了。

再次，烹羊?qū)＜乙宦涞?，客流直線下滑。所以，趕緊又重新改回來，本質(zhì)上戰(zhàn)略定力也不夠，內(nèi)心的主觀情懷意志還是在莜面上。

▌第五，為什么最后又回歸到西貝莜面村，反而踏上了高速發(fā)展的道路，一騎絕塵。

因為重新打通了需求鏈，價值鏈，供給鏈。

核心關(guān)鍵人物是西貝內(nèi)部的一個總經(jīng)理，叫王龍龍，基于自己在一線多年的經(jīng)驗摸索出來，在原來西貝幾千平大店的基礎(chǔ)上，萃取了原來的價值鏈，開出了一個跟以前體驗感大不同的300平模型的商場店。做出一個坪效和人效都極高的單店模型。

這個新模型沒有任何外部力量的協(xié)助，完全是內(nèi)部自下而上涌現(xiàn)出來的。
最后華與華，幫西貝打通了這條鏈接鏈。

通過i love you的符號，解決了莜的識別認(rèn)知問題，再通過紅格子桌布，舌尖上的中國，走進(jìn)聯(lián)合國，搞定潘基文，親嘴打折節(jié)，親子活動等等。讓西貝這個品牌和更多消費者產(chǎn)生了認(rèn)知，信任和記憶的鏈接。拉高了西貝品牌的知名度和勢能。

最終，四條鏈合一，找準(zhǔn)了新時代下的生存結(jié)構(gòu)匹配系統(tǒng)，才有了后面的舍命狂奔，短短幾年跑出幾百家店。

理解了這個底層邏輯，你就明白：

不管是定位派宣揚的要以消費者心智認(rèn)知為資源配置的原點，

還是以目標(biāo)客群核心需求為原點；

還是以企業(yè)自身的價值基因優(yōu)勢為原點；

還是以內(nèi)部成本結(jié)構(gòu)為原點；

都不重要，重要的是四條鏈條全要能打通，四鏈合一。戰(zhàn)略才有效。

這就是我為什么曾經(jīng)站出來懟定位的原因。就是因為覺得大部分泛行業(yè)的定位專家，本身沒有產(chǎn)業(yè)鏈視角，也沒有能力打通這四根鏈條，一味過度鼓吹放大心智認(rèn)知的權(quán)重。而很多老板面對新知識又沒有判斷能力，以至于過度迷信，這種現(xiàn)象實際上對整個行業(yè)都是一種戕害。

餐飲是以體驗驅(qū)動，以復(fù)購為核心的行業(yè)。體驗就能產(chǎn)生感知，感知就能轉(zhuǎn)換成認(rèn)知。

比如，你去海底撈體驗完之后，通過體驗感知后就能抓取到更多的信息量，得出它環(huán)境好，味道好，服務(wù)好等認(rèn)知，跟它的“一起嗨，海底撈” 沒有半毛錢關(guān)系。

所以要構(gòu)建認(rèn)知優(yōu)勢的前提是，如何用更低的成本和更高的效率去構(gòu)建出一條獨特的價值鏈，獲得體驗感知。再把這個獨特的價值轉(zhuǎn)換成認(rèn)知優(yōu)勢就可以，達(dá)到四鏈合一才是戰(zhàn)略的核心。

對于某些餐飲企業(yè)，產(chǎn)品老化，體驗陳舊，性價比低，模型笨重，人效坪效低等，需求鏈，價值鏈，供給鏈都沒打通。

光靠做個心智掃描，占個心智空位，通過大面積打廣告來操縱心智。這有用？只有在 旅游 景點有用，因為體驗一次之后不用復(fù)購。

以上只是用一個四鏈合一的戰(zhàn)略模型，解構(gòu)了西貝四次調(diào)整都沒有跑通的原因。

但這也僅僅是戰(zhàn)略的基本要素，真正讓西貝高速發(fā)展，關(guān)鍵核心還是吃到了以下三大紅利。

1、渠道的紅利

找了這么多戰(zhàn)略咨詢公司，對整個宏觀趨勢自然看的特別明白，西貝可以說是最早進(jìn)到購物中心的這一批品牌，吃到了一個新渠道崛起的完整周期紅利。

2、品類的紅利

幾年前的全國購物中心里，能點上名的北方菜品牌幾乎寥寥無幾，想吃北方菜只有選西貝。同時宏觀餐飲數(shù)據(jù)餐飲常年保持10%以上的增量市場，美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示西北菜是近幾年增速最快的品類。

3、廣告的紅利

廣告是一種博弈論，大家都不投廣告的時候，你先投，你就能吃到一波紅利，如果別人都跟進(jìn)，這個紅利就持平。

西貝是十幾年前就嘗到過廣告甜頭的企業(yè)。知道消費者是誰的聲音大，他就選誰，尤其是對于餐飲行業(yè)來說，消費者是喜新不厭舊，沒吃過的都想嘗嘗。西貝這么多年的廣告轟下來，3億中產(chǎn)階層里有一半的人來試一次，都有200億的營收。

四鏈合一，加上三大紅利，才是西貝成功的真因。除此之外，最重要的就是賈總和整個核心團(tuán)隊，勤奮，努力，天賦以及強(qiáng)悍的組織運營執(zhí)行能力。

理解了西貝轉(zhuǎn)型時期的問題本質(zhì)，也理解了西貝成功的真因，再回過頭看現(xiàn)在的西貝，就能很容易看清他現(xiàn)在問題了。

為什么業(yè)績會逐漸下滑？
表面看是疫情原因，而實際上是邊界條件失效。

1、三大紅利遞減

首先是渠道紅利遞減。租金越來越高，人流量越來越少。

其次是品類紅利遞減。該嘗鮮的都嘗過了，也沒什么神秘感和好奇心了。

再次是廣告的紅利遞減。很多人都認(rèn)識了西貝，也記住了他的紅格子布和莜面符號，但記住了這些符號又怎樣，沒有認(rèn)同。體驗一次后依然沒有持續(xù)復(fù)購的驅(qū)動力。

2、核心價值鏈的領(lǐng)先優(yōu)勢遞減

西貝從2010年就開始轉(zhuǎn)型折騰，跑通發(fā)力的時候，整個餐飲行業(yè)還處在國八條轉(zhuǎn)型 探索 初期，競爭格局維度都不高?？梢哉f吃到一個先知先覺先行的領(lǐng)先優(yōu)勢。同時那個年代購物中心剛剛崛起，消費者的心理閾值也不高。

今天，消費者外出吃飯已經(jīng)成為常態(tài)，商場里各種新奇特美的品牌百花齊放，什么好吃的，好看的，好玩的，都見得多了，心理閾值也越來越高。

其次，很多后起之秀，包括大師兄，老碗會，真老陜，剪花娘子等踩著前人的肩膀，通過不斷的創(chuàng)新，升級，分化，提供了越來越多更縱深更極致的解決方案。西貝整條價值鏈的領(lǐng)先優(yōu)勢在逐年遞減。

再次，供給鏈的成本結(jié)構(gòu)，房租，食材，員工成本在逐年遞增。

也就是說，消費者的需求鏈和心理閾值在爬級；行業(yè)競爭格局的平均水平在爬級；后端供給鏈的成本結(jié)構(gòu)在爬級；

而西貝核心的價值鏈卻沒有隨著時間的遷移，與時俱進(jìn)，持續(xù)保持領(lǐng)先優(yōu)勢。甚至可以說，還是在吃五年前的老本。

所以說，沒有成功的企業(yè)，只有時代的企業(yè)。這就是西貝業(yè)績下滑的原因。

這也是為什么我們看西貝的菜越做越輕的原因，因為要降本增效；這也是為什么要推牛大骨的原因，因為要開源提收；但這一系列以自我為中心的動作，并不能解決根本問題，反而把西貝逐漸推向了一個負(fù)向循環(huán)。

以上兩點其實還不是西貝真正的問題核心，西貝真正的問題是它的『三道符』。

因為很多致命的問題往往都隱蔽在那些讓自己驕傲的優(yōu)勢下。

3、『三道符』牢牢的鎖住了西貝

▌ 【第一道符】， i love 莜 。

為了解決西北菜太泛的問題，所以聚焦莜面，試圖用一個獨特的價值點去跟消費者產(chǎn)生強(qiáng)鏈接，為了解決莜面的認(rèn)知識別問題，創(chuàng)作了i love莜的品牌符號。

這個符號確實解決了莜的識別問題，也讓消費者記住了莜面，同時也讓西貝跟莜面牢牢的畫上了等號。

但方向不對，結(jié)果就事與愿違，事倍功半。

首先，品類天生不平等。莜面就是一個弱認(rèn)知，弱需求的弱勢品類，即使再有 健康 價值也還是一款面食，一款主食。

莜面相對于西北菜，就像火鍋里面的冰粉，川菜里面的夫妻肺片，粵菜里面的秋葵。用一款這樣的產(chǎn)品來掛帥出征，做獲客的鉤子。就好比小馬拉大車，很難挑起幾百平的盈利模型和一百多的客單價。這一點看西貝的莜面銷售占比數(shù)據(jù)，和復(fù)購數(shù)據(jù)就知道，數(shù)據(jù)是客觀的。

其次，市場現(xiàn)象成果也是客觀的。西貝多年以來，廣告投的這么猛。莜面妹、香椿莜面節(jié)、兒童莜面活動、有機(jī)莜面節(jié)、走進(jìn)聯(lián)合國、賈國龍推薦等各種廣告和公關(guān)等不遺余力的投入，但你會發(fā)現(xiàn)十幾年來市場跟進(jìn)者寥寥無幾，到現(xiàn)在全國范圍也找不出幾家主打莜面的餐飲品牌。

為什么？因為船不是人造出來的，船是海造出來的，都沉到海底下了。反倒是近幾年，新疆、陜西等西北菜細(xì)分品類的新銳品牌如雨后春筍般的冒出來，還幾乎是開一家火一家。

再次，莜面村的廣義認(rèn)知，就是一家面館?？墒沁M(jìn)門推薦的又是牛大骨，羊排，大魚等硬菜，動輒客單價過百。這就是打著快餐的名義賣正餐了。消費者就很容易心理錯位，造成對西貝莜面村太貴的認(rèn)知。

最后，上面這些都是常識，很多人都知道，主打莜面就好比站在金礦里撿垃圾，但西貝之所以一直在堅持。除了可能有個人情懷在里面，更多的是在莜面這個點上多年的投入，造就沉沒成本太大，在小胡同里出不來。以至于越陷越深，一條路走到黑。

▌ 【第二道符】，紅格子布。

西貝的核心價值是營養(yǎng) 健康 好食材，愿意為這個核心價值持續(xù)買單的主力客群是25到45歲，且有一定消費能力的中產(chǎn)階級，因為這波人隨著年齡的增大，身體肌能在逐漸下滑， 健康 意識在覺醒。也愿意為 健康 好食材支付溢價。

隨著生活節(jié)奏的加快，這波人群高頻的消費場景，大概有三個：

​
這時候【第二道符】來了。紅格子布，這道符一貼確實也讓大家記住了西貝，但這道符一貼整個餐廳的就餐場景，活脫脫的就一個家庭快餐店，你不拖兒帶口的都不好意思進(jìn)去。

很顯然，這個就餐場景不適合主力客群，跟閨蜜，情侶，朋友，同事輕社交時追求的休閑場景。也不適合輕商務(wù)社交宴請追求的檔次感和私密性。
最后只剩下一家人聚餐的場景下會首選西貝。

因為家庭聚餐確實不講究什么環(huán)境檔次，更多的是追求，干凈衛(wèi)生口味食材服務(wù)。但家庭聚餐計較性價比，因為很多老人婦女那都是掐著手指頭過日子的人。

這個時候第三道符來了。

▌ 【第三道符】，牛大骨。

牛大骨直接把客單價推高了，短期來看營收是拉上去了，但也直接把西貝原來小貴的邊界給戳破了。把西貝的這波忠實家庭客群給直接排出去了，以至于現(xiàn)在四處都在傳西貝由小貴變成老貴，本質(zhì)上是品牌信任資產(chǎn)的透支變現(xiàn)。

這『三道符』一貼。認(rèn)知標(biāo)簽是清晰了，但顧客都趕跑了。

三道符一貼，除去嘗鮮型客群，就剩一波土豪家庭帶老婆小孩經(jīng)常光顧西貝了。

所以說，標(biāo)簽有風(fēng)險，張貼需謹(jǐn)慎，凡事要用辯證邏輯看問題，要從勝戰(zhàn)中看出敗招，敗戰(zhàn)中看出勝招。很多企業(yè)的致命問題，其實往往都隱藏在那些讓自己驕傲的優(yōu)勢下，只不過在增量市場里都被泡沫掩蓋了而已。

總結(jié)一下吧，

以上是西貝真正的問題核心。

最后回到主題，西貝到底該怎么戰(zhàn)略破局？怎么才能找準(zhǔn)符合當(dāng)下時代的生存結(jié)構(gòu)匹配系統(tǒng)？
個人認(rèn)為，有且只有兩個方向。

第一，自下而上，四鏈合一。

就是根據(jù)現(xiàn)有供給鏈的成本結(jié)構(gòu)，倒推去重構(gòu)一條新的價值鏈出來。包括重新產(chǎn)品開發(fā)，產(chǎn)品線設(shè)計，重新制定價格體系，重新改造就餐空間場景，去對接主力客群更多的消費場景和核心需求。
但這個方案的核心，是要弱化紅格子布，ilove莜，牛大骨這三個符號。

用一個新的品牌戰(zhàn)略去重新統(tǒng)領(lǐng)整個西貝的這些品牌資產(chǎn)，重新去構(gòu)建消費者對西貝的認(rèn)知優(yōu)勢。
否則在這『三道符』的框架里，怎么折騰，都是屬于小數(shù)點后面的內(nèi)部動作。

具體是什么品牌戰(zhàn)略，我先賣個關(guān)子，不說。反正肯定不是西北菜，也不是莜面村，能肯定的就是需要動大動作。

第二，自上而下，四鏈合一。

根據(jù)現(xiàn)在的認(rèn)知鏈，需求鏈，價值鏈，倒推后端重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)。

這個方案不用丟掉這『三道符』，也不用轉(zhuǎn)太大的身，只需要從西貝原有的單店模型里，切出一兩百平來做一個新品牌。在現(xiàn)有營收不變的前提下，能把成本結(jié)構(gòu)降下三分之一。那所有的問題都迎刃而解。

但這個方案又引發(fā)新的問題。切出來的這一兩百平，做什么品類業(yè)態(tài)呢？

個人建議，不管做什么品類，前提是需要跟西貝現(xiàn)有的價值鏈形成錯位競爭，最好是還能符合基因，且后端的食材供應(yīng)鏈還能形成互補(bǔ)。

所以，最好的方案建議，可以考慮做羊肉火鍋，怎么做？就是把小肥羊重新做過一遍。

最后總結(jié)一下。

1、四鏈合一，是我個人通過多年的實踐總結(jié)出來的。它是一個戰(zhàn)略診斷分析的框架。 類似于營銷的4p，其實可以適用到所有行業(yè)。只是不同的行業(yè)，不同的策略，動態(tài)權(quán)重比不同而已。

2、商業(yè)世界的法則就是成王敗寇。 成了，放個屁都有道理；敗了，再有道理都是放屁。即便如此，我依然建議大家要去思考和總結(jié)，失敗和成功背后的那個因，用辯證邏輯去看問題。從勝戰(zhàn)中看出敗招，從敗戰(zhàn)中看出勝招。

很多致命的問題，其實往往都隱藏在那些讓自己驕傲的優(yōu)勢下，很多商業(yè)機(jī)會往往也是隱藏在那些別人看不上和看不起的地方。

3、船不是人造出來的，船是海造出來的。

「船」就是企業(yè)，「人」就是企業(yè)家，「?！咕褪鞘袌龅目陀^規(guī)律。而市場又隨著時間的變化而變化，也就是這個規(guī)律的邊界條件也在發(fā)生變化。

所以說，沒有成功的企業(yè)，只有時代的企業(yè)。如何與時俱進(jìn)，找準(zhǔn)符合當(dāng)下新時代的生存結(jié)構(gòu)匹配系統(tǒng)，是每一個企業(yè)都要去深度思考的問題。

餐飲品牌頂層設(shè)計，戰(zhàn)略家，生意精，策略師，手藝人。

以上就是關(guān)于武漢北方菜餐飲品牌設(shè)計相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進(jìn)行咨詢，客服也會為您講解更多精彩的知識和內(nèi)容。

推薦閱讀：

武漢景觀設(shè)計公司（武漢景觀設(shè)計公司有哪些）

武漢三大設(shè)計院（設(shè)計院全國排名）

武漢自媒體代運營公司靠譜嗎

屋頂花園景觀設(shè)計公司（屋頂花園景觀設(shè)計公司哪家好）

杭州創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)博覽會（杭州創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)博覽會官網(wǎng)）