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閩菜大師排行榜（福建閩菜大師有幾位）

發(fā)布時間：2023-04-11 21:49:33 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 110

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本文目錄:

1、八大菜系哪個最不受歡迎
2、八大菜系領(lǐng)軍大師是哪八個
3、福州美食：這道官府菜佛跳墻就要1萬元，吃完果斷心疼荷包一個月
4、河蚌燉雞湯的做法大全

閩菜大師排行榜（福建閩菜大師有幾位）

一、八大菜系哪個最不受歡迎

來自福建的閩菜一直被認為在八大菜系里存在感最弱?！伴}菜沒落”“走不出福建”“難出圈”等詞總是與閩菜如影隨形。

1、閩菜依賴食材的品質(zhì)

福建與廣東相連，閩菜與粵菜相近，講究食材的鮮度，福建靠海地區(qū)，海鮮資源豐富，以佐料調(diào)味，注重美食的鮮香。福建靠山地區(qū)，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長?？梢哉f，高品質(zhì)的食材是閩菜的基礎(chǔ)，即使技術(shù)高超，經(jīng)驗老練的閩菜大師，沒有新鮮的食材來源，也“巧婦難為無米之炊”。

2、閩菜制作工藝復雜

傳統(tǒng)閩菜最早用于“官府私房菜”，從食材處理到烹飪技法上，一點馬虎不得。閩菜重視刀功，“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”是對閩菜刀工最好的贊譽。它不是華而不實的炫技，一切刀功均是對“味”的精心設(shè)計，力求體現(xiàn)出新鮮原料的本味和質(zhì)地。

3、閩菜南北口味差異大

福州菜喜好酸甜口，閩南味清淡，客家菜好咸肥，莆仙清雅略帶甜味，閩北菜好重口辣咸，閩東重鮮。難有餐飲品牌能將口味南北差異如此之大的閩菜匯聚一堂，真正做到的品牌鳳毛麟角。

閩菜大師排行榜（福建閩菜大師有幾位）

閩菜的相關(guān)說明

閩菜是中國八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福建福州閩縣，后來發(fā)展成福州、閩南、閩西三種流派，即廣義閩菜。閩菜以口味清鮮、和醇、葷香、多湯為主，擅紅糟、糖醋調(diào)味。

由于福建人民經(jīng)常往來于海上，于是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調(diào)味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風味。故此閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

以上內(nèi)容參考：百度百科-閩菜

二、八大菜系領(lǐng)軍大師是哪八個

川菜，粵菜，閩菜，浙菜，蘇菜，徽菜，魯菜，湘菜

三、福州美食：這道官府菜佛跳墻就要1萬元，吃完果斷心疼荷包一個月

上個月美食界的哥們麥總和小廚娘在群里和我說他準備這個月來福州，想吃佛跳墻，問哪里能吃到正宗的佛跳墻，我說我給你聯(lián)系吧，你自己在外面肯定吃不到真正的大師做的。

現(xiàn)在市面上的很多看似廉價的佛跳墻都改變了食材和高湯，還有的學著金湯做法，都不是真正的佛跳墻，就算你去星級酒店里吃，也都不是傳統(tǒng)的古法程序做的！

因為傳統(tǒng)流程制作非常繁瑣，都是那種大鍋直接燉的，熟了之后分裝速凍，有人點了再從冷庫里拿出化凍后加熱再端出來，更不可能吃到和看到用全部傳統(tǒng)佛跳墻繁瑣的流程制作和真正的大師作。

說到佛跳墻，我就立馬想到了佛跳墻正宗第三代傳承人郭克賜老師，郭克賜老師的爺爺閩菜大師郭則賢的來頭可真的是了不得，他13歲就跟著佛跳墻創(chuàng)始人鄭春發(fā) （這個接下來會詳細介紹，請接著看） 學廚。

我聯(lián)系了郭克賜老師，想讓他親自出山制作，說實話我也沒有把握郭克賜老師會不會愿意親手制作，畢竟現(xiàn)在都是交給徒子徒孫們，而且傳統(tǒng)的做法又真的是麻煩繁瑣。

郭老師約我到梅峰路榕輝林間別苑內(nèi)的葫蘆莊，他說這里的大廚佛跳墻和閩菜都是經(jīng)過他稍微指點的，我說葫蘆莊我吃過，雖說主打永泰菜，但是我感覺各種菜系都做的挺好的。

吃飯時候我和郭老師說有兩位外省的美食愛好者說想來福州吃佛跳墻，但是我怕外面的佛跳墻不正，讓他們對閩菜之王產(chǎn)生了誤解，說風那么大也不過就那樣。

沒想到郭老師欣然同意，然后我們就約定了時間，結(jié)果因為郭老師的公家會議很忙，所以時間一直變更，終于時間確定在了12月24日也就是圣誕節(jié)當天，好日子嘛！

一道完整的傳統(tǒng)佛跳墻需要至少十八種食材如：干鮑、金鉤翅、遼參、上等魚膠、鴿子蛋、老母雞、番鴨、帶皮羊肉、豬肚、豬蹄、鴨胗、瑤柱貝、牛蹄筋、目魚等等

而遼參、干鮑、金鉤翅、魚膠，這些有的都要提前7天泡發(fā)，而且還得換幾次水，換水還不是看時間換，是要去觀察泡發(fā)的程度，然后還要加入老母雞等高湯來泡發(fā)，傳統(tǒng)佛跳墻對工藝真的非常講究！

我問郭老師那為什么不用鮮鮑呢，郭老師說現(xiàn)在外面市面上很多做佛跳墻為了節(jié)約成本賣出廉價都用了鮮鮑，鮮鮑和干鮑在口感上又有一定的區(qū)別，傳統(tǒng)佛跳墻是屬于官府菜，選材上一點也不能馬虎。

古法傳統(tǒng)的佛跳墻，就一個素菜白蘿卜都非常講究，削成圓形比較好看，也寓意著團團圓圓，把白蘿卜表皮炸成像雞蛋一樣的金黃色好看又入味，其實佛跳墻放白蘿卜也是有著葷素調(diào)節(jié)解膩作用，白蘿卜也容易吸味，福州人擅長習慣用白蘿卜來煲湯，如果不是白蘿卜季節(jié)也可以更換為其它素菜比如筍。

焯水之后，所有食材還要過油加入紹興的陳年花雕不停的翻炒入味，然后加入精心準備多時的高湯，這個高湯可不得了，用老母雞、番鴨、豬龍骨、扇子骨、豬蹄、牛腱、火腿等等食材要煲上6個小時以上，加入這個湯后先烹煮再裝壇煨制。

而遼參、金鉤翅、干鮑、魚膠等高端海味品食材，則需另外分別入鍋，加入前面大鍋制好的佛跳墻濃湯，煲煮入味再裝壇煨制！

食材裝壇順序又十分講究比如羊肉、豬蹄、雞鴨這些放在底層，等都裝好之后，把遼參、金鉤翅、干鮑、魚膠這類高端食材用紗布袋分別裝好，再塞入壇中，然后才倒入佛跳墻高湯，包上荷葉綁上紅繩蓋碗煨制至少8個小時！

郭克賜老師給我們介紹他的爺爺閩菜大師郭則賢的師承就是發(fā)明佛跳墻的鄭春發(fā)，據(jù)傳清朝末年福州官錢局一位官員在家設(shè)宴邀請福建布政司周蓮，這位官員的夫人下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，用雞、鴨、肉和幾種海鮮，放在盛紹興酒的酒壇內(nèi)煨制而成。

周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發(fā)仿制，鄭春發(fā)登門求教，并在用料上加以改革，使菜越發(fā)葷香可口。

而后鄭春發(fā)離開布政使府衙，創(chuàng)辦了“三友齋”他的爺爺郭則賢大師就是那時候起跟著鄭春發(fā) 學習廚藝的！

在那個年代閩菜的傳承和武術(shù)一樣，秘方和功法都是不對外的，師父只會選一個最得意的弟子成為他的關(guān)門弟子，而聰明伶俐又吃苦耐勞勤奮好學的郭則賢大師讓鄭春發(fā)非常喜歡，所以他得到了鄭春發(fā)唯一的衣缽傳承，成了佛跳墻第二代傳承人。

郭克賜老師說，抗日戰(zhàn)爭時期福州淪陷，他爺爺郭則賢大師則歸隱家鄉(xiāng)，堅決不為日本鬼子做菜，到了抗戰(zhàn)勝利后才回到福州，郭克賜老師講到此處時很是激動！

郭克賜老師說他一直以他爺爺引以為豪，從小也一直跟著他爺爺學廚，閩菜福州著名的“雙強”都是他爺爺?shù)耐降埽栽敢膺@次親自制作佛跳墻，是不想這道名菜失傳，他要讓所有人知道什么是真正的佛跳墻，他有義務讓閩菜飄香世界！

最后很多人會問這樣一大盅的佛跳墻要多少錢？光食材成本要4000多元，賣6888元的價格不為過吧？佛跳墻第三代傳承人郭克賜老師親自精心制作，這一大盅一萬元的價格，很多人是真的有錢還吃不到，所以這次我也很榮幸能請出郭老師親自制作，食材準備了好幾天，制作還花了一整天才呈現(xiàn)出一道傳統(tǒng)佛跳墻！#吃在福州#

四、河蚌燉雞湯的做法大全

步驟如下：

1、河蚌肉清洗，大豆泡透，枸杞子泡好，姜片清洗切條，小香蔥清洗鮮切花；

2、鍋內(nèi)加點油，待油熱時放進姜片絲、河蚌肉炒一會兒，倒進米酒，添加大豆，用低火煮；

3、待煮至料汁乳白時，放進枸杞子，加入食鹽、雞精、白胡椒粉煮沸，撒進香蔥段，淋入芝麻油就可以。

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