HOME 首頁(yè)
SERVICE 服務(wù)產(chǎn)品
XINMEITI 新媒體代運(yùn)營(yíng)
CASE 服務(wù)案例
NEWS 熱點(diǎn)資訊
ABOUT 關(guān)于我們
CONTACT 聯(lián)系我們
創(chuàng)意嶺
讓品牌有溫度、有情感
專注品牌策劃15年

    餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清(龍蝦招牌設(shè)計(jì))

    發(fā)布時(shí)間:2023-04-11 05:53:10     稿源: 創(chuàng)意嶺    閱讀: 147        

    大家好!今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清的問(wèn)題,以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理,讓我們一起來(lái)看看吧。

    創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃,為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù),服務(wù)客戶遍布全國(guó),咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話:175-8598-2043,或添加微信:1454722008

    本文目錄:

    餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清(龍蝦招牌設(shè)計(jì))

    一、如今餐飲行業(yè)發(fā)展怎么樣?

    由新消費(fèi)主體驅(qū)動(dòng)的新餐飲時(shí)代已拉開(kāi)帷幕,從業(yè)者需要考慮多品類/多品牌業(yè)務(wù)布局,同時(shí)圍繞價(jià)值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、向后端優(yōu)化供應(yīng)鏈能力。

    1980年,中國(guó)第一家個(gè)體餐飲營(yíng)業(yè)牌照發(fā)給了北京胡同里的悅賓飯店,此后,餐飲行業(yè)跟隨中國(guó)改革開(kāi)放的腳步,走過(guò)了波瀾壯闊的30多年。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)餐飲業(yè)年平均增長(zhǎng)率持續(xù)保持兩位數(shù),目前餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)了4萬(wàn)億元,是全球第二大餐飲市場(chǎng)。

    中國(guó)經(jīng)濟(jì)正在進(jìn)入相對(duì)平穩(wěn)發(fā)展的新常態(tài),其影響也同樣波及到餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)品類分散、品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈、區(qū)域市場(chǎng)集中,這些因素都為行業(yè)發(fā)展帶來(lái)種種壓力。同時(shí),餐飲業(yè)創(chuàng)新模式不斷涌現(xiàn),行業(yè)格局不斷變化,也孕育了新的發(fā)展機(jī)遇。

    數(shù)量龐大的80后、90后消費(fèi)群體正在成為市場(chǎng)主要消費(fèi)力,而新一代消費(fèi)群體的成長(zhǎng)環(huán)境異于其他年齡層,使得其對(duì)餐飲行業(yè)的需求更加復(fù)雜多元。餐飲集團(tuán)和品牌為了適應(yīng)行業(yè)發(fā)展,滿足消費(fèi)需求,需要在業(yè)務(wù)布局、餐品、品牌、門店、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)乃至供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行全方位革新。可以說(shuō),餐飲這一傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)正在迎來(lái)新一輪轉(zhuǎn)型升級(jí),由新消費(fèi)主體驅(qū)動(dòng)的新餐飲時(shí)代已徐徐拉開(kāi)帷幕。

    餐飲行業(yè)仍在高增長(zhǎng)

    在經(jīng)歷了消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)的快速上升時(shí)期之后,中國(guó)目前的消費(fèi)需求伴隨著宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的回落在不斷放緩。此外,餐廳運(yùn)營(yíng)成本上升、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、經(jīng)營(yíng)難度加劇,這些方面的因素導(dǎo)致中國(guó)餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)將回歸平穩(wěn),未來(lái)五年的增速預(yù)估在7.9%左右。

    然而,中國(guó)餐飲行業(yè)整體增速仍然高于未來(lái)五年社會(huì)消費(fèi)品零售業(yè)平均增長(zhǎng)水平,部分品類市場(chǎng)頗有發(fā)展機(jī)會(huì),一二線城市的新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現(xiàn),再加上互聯(lián)網(wǎng)的助力,餐飲市場(chǎng)在未來(lái)幾年仍然大有可為。

    互聯(lián)網(wǎng)的助力帶動(dòng)餐飲O2O進(jìn)入高速發(fā)展階段,為行業(yè)增長(zhǎng)不斷帶來(lái)新的機(jī)會(huì)。據(jù)前瞻前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,2012年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模僅僅達(dá)417億元,到了2017年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)至7800億元,預(yù)計(jì)2022年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)19549億元。

    新消費(fèi)主體的新消費(fèi)需求

    數(shù)十年間,中國(guó)餐飲消費(fèi)從追求吃飽的果腹時(shí)代,經(jīng)歷了求新、求奇、求貴的炫耀時(shí)代,進(jìn)一步向體驗(yàn)時(shí)代進(jìn)行升級(jí)。80后、90后逐漸成長(zhǎng)為社會(huì)主體,同時(shí)也成為餐飲消費(fèi)的主力軍。80后、90后人群消費(fèi)占比突破行業(yè)整體80%。作為引領(lǐng)消費(fèi)升級(jí)的新型消費(fèi)者,他們對(duì)餐廳菜品特色、品牌定位、就餐環(huán)境及體驗(yàn)都提出了更多的要求。此外,新消費(fèi)主體的消費(fèi)需求不斷升級(jí)和不斷更新將成為常態(tài)。

    對(duì)于餐飲從業(yè)者而言,針對(duì)新型消費(fèi)主體,需要在品牌層面更加用心。80后、90后消費(fèi)者越來(lái)越重視餐廳品牌的品質(zhì)。據(jù)艾瑞咨詢消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示,餐廳的口碑評(píng)價(jià)成為消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)最先考慮的因素,而口碑評(píng)價(jià)的背后則代表著消費(fèi)者對(duì)品牌品質(zhì)的訴求。

    新餐飲時(shí)代如何做大做強(qiáng)

    針對(duì)餐飲行業(yè)獨(dú)特的行業(yè)格局和消費(fèi)需求,餐飲行業(yè)的從業(yè)者需要思考如何進(jìn)行更加優(yōu)化的業(yè)務(wù)布局,從供給側(cè)方面進(jìn)行革新,才能跟上日新月異的市場(chǎng)變化。破局革新可以從三個(gè)方面著手:從多品類/多品牌業(yè)務(wù)布局、圍繞價(jià)值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)運(yùn)營(yíng)、向后端優(yōu)化供應(yīng)鏈能力。

    1、多品類/多品牌業(yè)務(wù)布局,或成為餐飲集團(tuán)規(guī)模擴(kuò)張的重要途徑

    餐飲集團(tuán),基于行業(yè)品類分散且競(jìng)爭(zhēng)激烈的特點(diǎn),應(yīng)該進(jìn)行多品類品牌布局,多點(diǎn)開(kāi)花。部分餐飲集團(tuán)不斷進(jìn)行嘗試,但由于這一戰(zhàn)略選擇對(duì)于集團(tuán)自身組織管理能力要求甚高,目前市場(chǎng)仍未出現(xiàn)成功案例。

    2、餐飲從業(yè)者可圍繞價(jià)值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)運(yùn)營(yíng)

    在餐品方面,可以單品切入、打造爆品。在餐飲行業(yè),單品切入逐漸成為流行戰(zhàn)略。一方面,基于單個(gè)產(chǎn)品,聚焦精品化發(fā)展,從而進(jìn)行品牌化,能夠很快占領(lǐng)消費(fèi)者心智,獲得品類定位優(yōu)勢(shì)。如主打肉夾饃的西少爺、主打重慶小面的遇見(jiàn)等,均能夠通過(guò)鮮明的品類特色取得先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

    另一方面,圍繞單品擴(kuò)充衍生菜系,也能夠在發(fā)展原本品類的基礎(chǔ)上,緊抓流行趨勢(shì),并得到消費(fèi)者的青睞。以小龍蝦為例,在代表性小龍蝦餐飲品牌麻小等已建立品類優(yōu)勢(shì)的同時(shí),其他餐飲品牌也適時(shí)推出小龍蝦品類菜品。例如,周黑鴨利用原有品牌優(yōu)勢(shì)跨界小龍蝦品類,打造混搭風(fēng)潮;鹿港小鎮(zhèn)在不改變?cè)衅放贫ㄎ坏幕A(chǔ)上,也推出了與小龍蝦相關(guān)的單品。

    品牌發(fā)展也將是塑造先行、拉動(dòng)業(yè)務(wù)拓展的重要推手。餐飲行業(yè)將由過(guò)去的價(jià)格驅(qū)動(dòng)向品牌驅(qū)動(dòng)升級(jí)。當(dāng)下餐飲企業(yè)在發(fā)展初期可先重點(diǎn)塑造品牌,提升品牌調(diào)性,進(jìn)而繼續(xù)擴(kuò)張深化業(yè)務(wù)。以喜茶為代表的眾多網(wǎng)紅店正是在建立初期,基于少量門店精耕細(xì)作,持續(xù)強(qiáng)化品牌塑造,獲得足夠的曝光和關(guān)注,才得以進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)拓展。

    另外,精品化餐廳打造細(xì)分場(chǎng)景,提升就餐體驗(yàn),對(duì)新消費(fèi)主體非常有吸引力。精品化成為眾多品牌嘗試創(chuàng)新的方向。呷哺呷哺選擇性地對(duì)原有店鋪進(jìn)行了版本升級(jí),通過(guò)現(xiàn)代的餐飲裝修設(shè)計(jì)提供更為高檔的用餐氛圍。同時(shí),呷哺呷哺還推出獨(dú)立的中高端品牌湊湊,旨在打造精品火鍋,在就餐環(huán)境和體驗(yàn)等方面打造卓越的用戶體驗(yàn)。除此之外,必勝客打造黑金店,必勝客推出甄選店,都是“精品化”餐廳的領(lǐng)先嘗試。

    目前,O2O成為不可逆的行業(yè)趨勢(shì),從外賣開(kāi)始持續(xù)升級(jí)到“零售+餐飲+外賣”的創(chuàng)新型融合業(yè)態(tài)。星巴克與阿里巴巴集團(tuán)于2018年8月正式宣布達(dá)成戰(zhàn)略合作,官方外賣正式上線,以應(yīng)對(duì)包括瑞幸咖啡在內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)品牌崛起帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)壓力,以及堂食業(yè)績(jī)下滑帶來(lái)的隱憂。而國(guó)民火鍋品牌海底撈的外賣業(yè)務(wù)則布局得更早:2010年,獨(dú)立的外賣品牌“Hi

    撈送”成立,繼承了海底撈從產(chǎn)品到服務(wù)的優(yōu)勢(shì)?!癏i

    撈送”發(fā)展至2017年已達(dá)到近2.2億元的營(yíng)收規(guī)模,占整體收入2.1%。它不僅成功帶來(lái)新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn),還進(jìn)一步強(qiáng)化推廣了海底撈品牌的影響力和知名度。

    而盒馬鮮生的出現(xiàn)則標(biāo)志著餐飲O2O進(jìn)入全新的模式。以滿足消費(fèi)者需求為核心出發(fā)點(diǎn),盒馬鮮生通過(guò)打通線上線下,建立銷售閉環(huán),提供生鮮零售+餐飲+閃電配的創(chuàng)新型融合業(yè)態(tài),經(jīng)營(yíng)效果明顯優(yōu)于傳統(tǒng)門店。其平均月度復(fù)購(gòu)率4.5次,對(duì)比傳統(tǒng)超市坪效3倍-5倍,線上轉(zhuǎn)化率高達(dá)35%。而未來(lái)O2O將不再局限,晚宴上門定制、私廚上門、共享廚房、預(yù)付快取等新興業(yè)務(wù)模式將成為可能。

    3、向產(chǎn)業(yè)鏈后端拓展,強(qiáng)化供應(yīng)鏈能力

    向產(chǎn)業(yè)鏈后端拓展,強(qiáng)化供應(yīng)鏈能力,也能夠幫助餐飲品牌實(shí)現(xiàn)資源整合,進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新與突破。以海底撈為例,其旗下的頤海國(guó)際成為餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈拓展的典范。

    從目前海底撈的業(yè)務(wù)體系中可以看到,通過(guò)頤海拓展調(diào)料供應(yīng)環(huán)節(jié),通過(guò)蜀海拓展供應(yīng)鏈服務(wù),通過(guò)蜀韻東方拓展工程服務(wù),海底撈已在產(chǎn)業(yè)鏈拓展方面深入布局。而呷哺呷哺也通過(guò)嘗試成立調(diào)料合資公司涉足上游業(yè)務(wù),創(chuàng)造業(yè)務(wù)協(xié)同。

    總之,伴隨著時(shí)代的變遷,未來(lái)的餐廳只有立足行業(yè)格局的變化,緊緊圍繞消費(fèi)需求的升級(jí),持續(xù)進(jìn)行供給側(cè)革新,才有望在已經(jīng)到來(lái)的新餐飲時(shí)代做大做強(qiáng)。

    二、餐飲創(chuàng)業(yè)如何才能把握機(jī)會(huì),發(fā)展趨勢(shì)起到關(guān)鍵作用

    2020年,多災(zāi)多難的一年,一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情導(dǎo)致多個(gè)餐飲店的關(guān)閉、一大批人員就業(yè)難。

    疫情爆發(fā)對(duì)餐飲行業(yè)有著較大的沖擊和重創(chuàng),堂食取消,食材庫(kù)存的積壓,使得餐飲行業(yè)內(nèi)憂外患。但是“危機(jī)”,先有危,后有機(jī),市場(chǎng)形勢(shì)發(fā)生變化,疫情過(guò)后可能出現(xiàn)新趨勢(shì),這需要餐飲人有著敏銳的嗅覺(jué)和比較好的市場(chǎng)前瞻性。

    餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清(龍蝦招牌設(shè)計(jì))

    餐飲老店該如何自我救贖?

    1 做知識(shí)型餐飲人

    餐飲行業(yè)變化發(fā)展迅速,外賣行業(yè)結(jié)構(gòu)變化快,輕食商家可以研究學(xué)習(xí)會(huì)員營(yíng)、社群營(yíng)銷和抖音推廣等等,掌握各種知識(shí)技能,才不會(huì)被餐飲行業(yè)淘汰。

    2 優(yōu)化原材料采購(gòu)、團(tuán)隊(duì)搭建

    疫情結(jié)束過(guò)后,堂食肯會(huì)迎來(lái)短暫大爆發(fā)輕食商家可以提早優(yōu)化原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存及團(tuán)隊(duì)的組建等等,做好萬(wàn)全的準(zhǔn)備才能將損失降到最低。

    餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清(龍蝦招牌設(shè)計(jì))

    3 輕食將迎來(lái)新機(jī)會(huì)

    經(jīng)歷了這次疫情,“病從口入”這句話被所有人牢記。人們更加關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全,輕食使用全谷雜糧、新鮮蔬菜水果、新鮮水產(chǎn)品等,營(yíng)養(yǎng)健康的輕食會(huì)受到更多人的追捧。

    4 適者生存

    自古以來(lái),適應(yīng)自然變化就存活,通過(guò)這次疫情我們可以看出,那些將品牌運(yùn)營(yíng)放在首位的品牌在疫情結(jié)束后能夠第一時(shí)間調(diào)整狀態(tài),正常營(yíng)業(yè)。

    餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清(龍蝦招牌設(shè)計(jì))

    5 優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),擴(kuò)展盈利渠道

    市場(chǎng)上具有一定敏銳度并懂得迎合市場(chǎng)需求的餐飲老板將自己的產(chǎn)品加工包裝成了成品,不僅可以在店里銷售,同時(shí)還可以在網(wǎng)上進(jìn)行售賣,這屬于延伸產(chǎn)業(yè)。

    三、長(zhǎng)沙有哪些著名的餐飲連鎖品牌呢?

    1,徐記海鮮.徐記海鮮始于1999年,創(chuàng)始人是海鮮供應(yīng)商,知道只有更新鮮的海鮮才能烹飪出極致的美味,經(jīng)過(guò)多年積累,徐記海鮮在食材采購(gòu)、菜品組合、口味研發(fā)、就餐環(huán)境以及服務(wù)的規(guī)范性方面形成獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

    2,57℃湘

    2010年公司股改,成立長(zhǎng)沙57℃湘餐飲管理有限公司,好食上、海食上、57℃湘、我愛(ài)魚(yú)頭等品牌歸屬于新公司門下。2011年,長(zhǎng)沙五十七度湘調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略,走出湖南,57度湘鐵板燒和我愛(ài)魚(yú)頭進(jìn)入上海開(kāi)拓市場(chǎng)。五十七度湘在省外參與投資“六仟館”餐飲品牌,作為連鎖餐飲的新力軍,已遍及10多個(gè)省市,擁有50多家門店。

    餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清(龍蝦招牌設(shè)計(jì))

    3,炊煙時(shí)代小炒黃牛肉

    一個(gè)19年的老牌餐飲,主打菜就是——炊煙小炒黃牛肉,這家餐廳,可謂滋潤(rùn)了一代人的味蕾,這道炊煙小炒黃牛肉更是被廣大顧客稱為“在家難得吃到的上等湘菜”

    餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清(龍蝦招牌設(shè)計(jì))

    4,楊裕興

    楊裕興面館創(chuàng)建已百余年。創(chuàng)辦人楊心田為圖利市大吉,取名楊裕興。其店開(kāi)始以經(jīng)營(yíng)米粉為主,1937年,其子楊菊村任老板,隨增設(shè)湯面、鹵臘味、蒸餃等食品,尤以湯面盛名全市,成為省內(nèi)著名面館。楊裕興面館配料獨(dú)特,做工精細(xì)。該店首創(chuàng)手工雞蛋面條,均勻柔軟,味道鮮美,經(jīng)10多種工序而成,顧客每當(dāng)品嘗,必交口稱贊,常喻為“神仙難吃刀下面”。當(dāng)然,在油碼配置上,該店選用上等鮮、干原輔料、油碼精細(xì),色艷香鮮。尤以雜醬面油碼風(fēng)味獨(dú)特。不論熟人生人,均保質(zhì)優(yōu)量足,童叟無(wú)欺。

    餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清(龍蝦招牌設(shè)計(jì))

    5,壇宗剁椒魚(yú)頭

    這家餐廳算是長(zhǎng)沙餐飲的新貴,開(kāi)業(yè)一年,便獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù),擁有一大批忠誠(chéng)的吃貨粉絲,這家餐廳的剁椒魚(yú)頭以“大”著稱。

    個(gè)人覺(jué)得,吃魚(yú)頭,一定要吃大魚(yú)頭,畢竟,魚(yú)頭大,嫩肉多,魚(yú)頭越大越好吃

    四、我是一個(gè)縣城人,很想做餐飲這行,不知能做什么品牌呢?請(qǐng)親們給點(diǎn)意見(jiàn)。

    開(kāi)一家小餐館,每天和吃打交道,很多人都有這樣的心愿。表面上看起來(lái),開(kāi)餐館就是找個(gè)店面支起爐灶,把菜炒了端給客人。實(shí)際上,即使開(kāi)一家很小的餐館,都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購(gòu)最省錢省心?設(shè)備怎樣配置最合理……有時(shí)候,一些環(huán)節(jié)是否做到位,直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì)開(kāi)一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖,同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。

    第一步:選店面

    兩種地方是最好的選擇

    一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū),大的酒店往往都開(kāi)不好,做得好的都是一些特色小餐飲店。

    選擇店面的渠道有很多種。可以通過(guò)媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告,也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子,和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后,直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系,不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累,但是效果比較好。

    可以利用店多隆市的效應(yīng)

    不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了,會(huì)造成店多隆市的效應(yīng),生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間,要和別的店做出差異來(lái)。

    杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索:(開(kāi)業(yè)前的細(xì)致考察,對(duì)于一個(gè)飯店的成功會(huì)有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位,到這些店一一考察。)

    青芝塢麻辣一條街:最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的,拆遷后,麻辣館遷到附近的青芝塢,已經(jīng)有十七八家麻辣館。

    保亻叔路上的特色小飯店群:小飯店原來(lái)只有一兩家,生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后,劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂(lè)等特色店也先后進(jìn)入,由于各自特色鮮明,這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

    古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群:至少有十三家特色小飯店,既有面積五六百平方米大小的店,也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂(lè)雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

    新華路一帶:臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館,以做土菜見(jiàn)長(zhǎng),生意都還不錯(cuò)。

    華僑飯店背后:因?yàn)橛蟹茦?lè)酒家、大富豪酒家等做得很不錯(cuò)的小飯店,這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

    中山北路上體育場(chǎng)路和鳳起路之間的小餐館群:有一品砂鍋、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。

    轉(zhuǎn)租店面要慎重

    借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi),這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。所以,初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。

    轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱:一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程,本身已經(jīng)開(kāi)不下去了,只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽(tīng),最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問(wèn)一下。如果一個(gè)地方即將拆遷,當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。第二,原先的餐館在排污、消防等問(wèn)題上受到限制,已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開(kāi)下去的,但是承租方并不知道內(nèi)情,等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后,卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開(kāi)店。這種情況最多見(jiàn)于居民住宅樓下。第三,租下來(lái)后,對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的,這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。第四種情況是,對(duì)方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租,目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后,卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了,再想做旺,難度已是非常大。

    如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租,也必須非常小心。杭州餐飲界有句話:“做癱的飯店,風(fēng)水不好”,主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面,再想把它做好很困難。有時(shí)候,這一店面看上去符合地段好的許多特征,但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如,它雖然位于市中心、車流量大,邊上商務(wù)樓也不少。但是,它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題,結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

    第二步:產(chǎn)品定位

    選好門面后,就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300平方米的特色飯店為例。

    一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬(wàn)元的生意。毛利可達(dá)到50%,凈利也有30%-35%。從去年開(kāi)始,杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng),專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜,比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”,做的就是衢州的“三頭一掌”,既迎合眾多辣味愛(ài)好者,又有自己的地方特色。

    目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是,把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來(lái)開(kāi)店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽(yáng)菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦?lái)人口很多,從省內(nèi)各地來(lái)杭州的人尤其多,地方特色小飯店開(kāi)出來(lái)后,首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場(chǎng)路51號(hào)的映山紅浙西風(fēng)味餐館,主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜,老板介紹,來(lái)自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

    如果做的是省外的特色餐飲,采購(gòu)上有一定困難,難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷,采購(gòu)方便,很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見(jiàn)的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過(guò)來(lái)的。

    有了定位,就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來(lái)定店名,簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚(yú)”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”,或者直接以地名來(lái)定店名,這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。

    第三步:裝修

    在確定了店面和定位后,就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升,店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高,一個(gè)好的環(huán)境,有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前,杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境,一舉取勝。從去年底開(kāi)始,杭州許多有特色的中小型餐館也開(kāi)始在環(huán)境上大做文章。

    店面環(huán)境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候,花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻,來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。去年以來(lái),杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館,生意做得不錯(cuò),很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

    裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問(wèn)題,裝修的過(guò)程中請(qǐng)到專業(yè)人士,最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé),他們能提供很多建議。

    第四步:招人

    餐館開(kāi)得好不好,人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務(wù)員,分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

    300平方米的特色餐館,廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定,一般十多個(gè)人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人,比如中山中路上的一家中式酒店,因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長(zhǎng)了,但在這里,菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。

    找廚師的四種常見(jiàn)途徑:一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺(jué)得菜肴比較好,想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是:老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù),最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州,小餐館的大廚師工資一般在3000元左右,一般廚師則在1000多元。

    在杭州,還有一個(gè)方式是通過(guò)杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì),這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對(duì)新開(kāi)店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導(dǎo),咨詢電話:87216673、87216674。

    另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后,廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元,這些錢用于開(kāi)支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式,對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心,只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。缺點(diǎn)在于:如果老板沒(méi)有管好廚師長(zhǎng),一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了,廚房的全班人馬都得換,給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來(lái)承包廚房,廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢。

    第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟,出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司,像名人名家餐飲管理公司,不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店,同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司,在經(jīng)

    營(yíng)了自己的直營(yíng)店后,也開(kāi)始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身,對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店,下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房,表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多,所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于:個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng),影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。

    第五步:定制設(shè)備

    廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買地點(diǎn):杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。

    小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng),同樣的東西,只要還價(jià)到位,這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。

    顧客用的碗筷:到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高,且以特色見(jiàn)長(zhǎng),可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館,為了盡量節(jié)約初期投入,有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷,這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館,貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好,只要花很低的價(jià)格就可以買下。

    沒(méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)的人,一般是在找到廚師長(zhǎng)后,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。這一點(diǎn)非常重要,因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多,有一些廚房設(shè)備看起來(lái)有用,實(shí)際卻沒(méi)多少用處,有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

    另外還有注意一點(diǎn),有些店面,在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了,這樣的設(shè)備并不是按照你要開(kāi)的餐館來(lái)設(shè)計(jì)配備的,租用下來(lái),往往是白付好多錢。

    轉(zhuǎn)租過(guò)來(lái)的飯店,有時(shí)可以省卻這一購(gòu)置程序,但很多情況下,真正運(yùn)行起來(lái)時(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒(méi)法用,所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來(lái)看過(guò)才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉,白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。

    如果想在購(gòu)置三大件上更省錢,一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘,這要看運(yùn)氣,有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備,有的是庫(kù)存品,也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家,目前有不少?gòu)N房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí),還回收一些酒店的舊設(shè)備,通過(guò)他們買這些二手貨,比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

    第六步:原料采購(gòu)

    小店開(kāi)出來(lái)后,采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的,在很多小餐館,老板兼任采購(gòu)員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任,也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。

    飲料、調(diào)料:

    方式一:自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。選擇自由度比較大,因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算,有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。

    方式二:直接讓專業(yè)公司承包,這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng),負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬,一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利,這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利,采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例,少則是銷售額的5%,高則可達(dá)12%,這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利,而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi),業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多,供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起,合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。

    服務(wù)員很樂(lè)意接受專業(yè)公司的配送,因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_(kāi)瓶費(fèi),工商部門規(guī)定收取開(kāi)瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館,如果生意好,一個(gè)服務(wù)員每月的開(kāi)瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開(kāi)瓶費(fèi),但在這樣的小飯店里,老板都會(huì)把開(kāi)瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取,目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。

    菜肴原料:

    冰凍的蝦仁、魚(yú)等水產(chǎn)品,如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品,可以去大型超市,比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來(lái)說(shuō),每天的蔬菜消耗量不大,店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了,攤主比較固定,可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意,送貨上門,可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng),一來(lái)是為了補(bǔ)貨,二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料,了解價(jià)格。

    適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門:在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu),可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜,拿回去進(jìn)行整理一番,仍然是一堆好原料。

    原料采購(gòu)得好不好,價(jià)格是否便宜,對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要,有些老板一開(kāi)始不懂原料好壞區(qū)別,帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購(gòu),經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如,同樣的基圍蝦,不同的人去買,每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí),會(huì)購(gòu)買一小部分接近生命尾聲的海鮮,因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品,用很便宜的價(jià)格賣給顧客,結(jié)果往往是皆大歡喜,這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。

    杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多,怎么樣做得地道?大家都開(kāi)始在原料上打開(kāi)競(jìng)爭(zhēng),不僅看誰(shuí)的做法正宗,更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店,大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨,這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見(jiàn),不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?,而且,這樣的采購(gòu)成本比在杭州采購(gòu)還便宜!每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

    在映山紅浙西風(fēng)味餐館,李老板這樣算了一筆賬:除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購(gòu)?fù)?,店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購(gòu)買的。這些菜都是土肥種出來(lái)的菜,本味濃,品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購(gòu)買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜,這幾天的采購(gòu)價(jià)是每公斤1元至1.2元,杭州市場(chǎng)上起碼2元以上。萵筍每公斤1.4至1.6元,杭州的菜場(chǎng)現(xiàn)在賣每公斤2.4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購(gòu)來(lái)的,而這些菜的收購(gòu)價(jià)更便宜,蕨菜每公斤1元,地衣每公斤1元,如果在杭州采購(gòu),蕨菜至少得2元多,地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹,這些菜每?jī)商鞆睦霞宜鸵淮?,由早?點(diǎn)40分的來(lái)杭客車捎過(guò)來(lái),一般一次兩大編織袋,一袋付10元的交通費(fèi),有一人專門負(fù)責(zé)采購(gòu)。即使加上交通費(fèi)用和采購(gòu)員的工資費(fèi)用,每個(gè)月原料采購(gòu)成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕,也是由家里父母親做的,所以成本比較低,一個(gè)發(fā)糕平均能賺3.5元,平均一個(gè)月能賣出3500個(gè),其中一半是外賣。

    開(kāi)店審批手續(xù)

    以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟,必須記住的是,在這些操作過(guò)程中,向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的!而且,一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢,這樣才不會(huì)在開(kāi)店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。

    申請(qǐng)開(kāi)餐館需要前置審批,即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前,必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

    以個(gè)體工商戶開(kāi)一家小餐館為例,具體程序是這樣的:先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q,記住這只是登記一個(gè)名稱,還沒(méi)到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前,必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

    排污許可證的申領(lǐng):先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng),受理后,工作人員會(huì)上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是:樓上不能有居民住宅;污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒(méi)有認(rèn)可過(guò)的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒:在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前,最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如,有的店主在開(kāi)店裝修時(shí),排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶,即使管理部門一時(shí)不知,后面的居民還是會(huì)去投訴,最后往往得再花錢調(diào)整。

    衛(wèi)生許可證的申領(lǐng):找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理,接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下,主要看以下幾方面:一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備,主要指消毒、清洗設(shè)施;二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館,比例要求會(huì)不一樣,事先咨詢還是必要的。

    工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照:拿到這兩個(gè)證后,就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證,去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。

    按照規(guī)定,在開(kāi)業(yè)之前,還需要向消防部門進(jìn)行消防申批,這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。

    稅務(wù)登記:自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi),要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件,還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶開(kāi)的小餐館,要交5%的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營(yíng)業(yè)稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。

    菜肴利潤(rùn)分析

    每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜單時(shí),就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。

    一個(gè)店里,每個(gè)菜的毛利都不一樣,有的菜可能根本沒(méi)有利潤(rùn),只是為了招徠客人,而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州,幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40%至50%。店開(kāi)出后,得有一套好的財(cái)務(wù)管理,每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表,以便跟蹤了解每天的毛利變化,及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

    下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn):大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜,你得便宜且實(shí)料;老少都明白的“糖排”,你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分;那種看菜名不知道是什么東西的,不太常見(jiàn)的菜,你可以把毛利提高;有獨(dú)門配方,只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜,你可以把價(jià)格再往上翻。總之,錯(cuò)落有致,印刷(或書(shū)寫)漂亮的菜單是開(kāi)張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候,你給不給打折扣,就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩停R時(shí)決定就是了。小店開(kāi)張時(shí)期,讓利促銷還是很有必要。

    上面說(shuō)的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,價(jià)位要定得便宜,這要看你自己的想法了。

    家常菜的毛利率是最高的,特別是蔬菜類,因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低,1元錢的原料成本,賣出10元,客人也不會(huì)有意見(jiàn)。比如說(shuō),現(xiàn)在流行土菜,一個(gè)“肉絲炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小飯店里,零售價(jià)普遍定在10-15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿,定價(jià)8-12元,原料成本只需2元左右。

    主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn):營(yíng)業(yè)額做不高,最后得到的凈利不多。所以,很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的,價(jià)位在二三十元以上的菜,比如特色煲類、海鮮類。

    中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來(lái)說(shuō),常見(jiàn)的海鮮,價(jià)格高不上去,比如龍蝦,別人賣98元/斤,你賣120元,顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮,價(jià)格打得很高,仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚(yú),開(kāi)始時(shí),整條放在大堂海鮮池,標(biāo)了38元/斤的價(jià)格,結(jié)果沒(méi)一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法,把鯊魚(yú)去頭去尾,切成一塊一塊賣,標(biāo)價(jià)抬高到98元,結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理:稀有的東西,賣得太便宜,反而讓人懷疑東西的真假;一條大魚(yú),整條地放著,也會(huì)使一些人不敢下手,因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后,切下的部位是不是最好的,分塊出賣,更合理。

    經(jīng)營(yíng)者經(jīng)驗(yàn)之談

    老板一人打三份工

    一家180平方米的特色土菜館,餐位120個(gè)。餐館位置離武林廣場(chǎng)兩站路程。

    初期投入:轉(zhuǎn)讓費(fèi)8萬(wàn)元、裝潢費(fèi)(包括購(gòu)置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具)15.3萬(wàn)元、房租10萬(wàn)元,總投入23.3萬(wàn)元。

    生意狀況:每天平均上座率在八成。去年每天營(yíng)業(yè)額3580元,所以一年下來(lái),不僅收回成本,而且有所盈余。今年生意有所下降,一至三月份,每天平均營(yíng)業(yè)額約3200元,人均消費(fèi)30元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為2200元。

    老板自評(píng):一個(gè)小店能經(jīng)營(yíng)成這樣,靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館,采購(gòu)員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情,比如廚房里的菜肴原料有沒(méi)有被浪費(fèi),自己得盯著點(diǎn)??腿顺酝旰?,什么菜剩下最多,都得自己親歷觀察,以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過(guò)程中,客人的要求各種各樣,服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足,引起顧客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面來(lái)辦,讓利打折立馬決定,顧客覺(jué)得老板爽快,下次肯定還會(huì)想著再來(lái)。

    八大要素一個(gè)都不能少

    杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為,要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái),八大要素一個(gè)都不能少:地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營(yíng)銷、財(cái)務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù),包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù),不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量,還要借助菜肴本身來(lái)向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。

    從杭州的餐飲消費(fèi)來(lái)看,兩三個(gè)人出外就餐的情況越來(lái)越多,一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個(gè)消費(fèi)群的青睞。開(kāi)餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了,要從各個(gè)細(xì)部都做得非常人性化,這樣才會(huì)讓顧客真正感到舒服,覺(jué)得進(jìn)到這個(gè)店里是一種享受。比如老板在試菜時(shí),就不能只吃一口來(lái)定這個(gè)菜的好壞,因?yàn)轭櫩驮诓妥狼白荛L(zhǎng)時(shí)間,老板要注意到這道菜到冷的時(shí)候是不是會(huì)讓客人覺(jué)得很不好吃?一桌菜吃好后,如果送的水果不太好,就會(huì)壞了前面所有的好印象。又比如,裝修時(shí),桌子訂好了,覺(jué)得很好看、椅子試著坐坐也很舒服,可是顧客坐下來(lái)吃飯時(shí),卻還是覺(jué)得坐得不舒服。為什么?因?yàn)樽酪沃g的高度搭配不合理,顧客時(shí)間坐長(zhǎng)了,就會(huì)覺(jué)得累。這些細(xì)節(jié),哪怕在一個(gè)很小的餐館也有很多。開(kāi)店就要多站在顧客的角度想想。

    以上就是關(guān)于餐飲品牌設(shè)計(jì)龍蝦圖片高清相關(guān)問(wèn)題的回答。希望能幫到你,如有更多相關(guān)問(wèn)題,您也可以聯(lián)系我們的客服進(jìn)行咨詢,客服也會(huì)為您講解更多精彩的知識(shí)和內(nèi)容。


    推薦閱讀:

    餐飲品牌設(shè)計(jì)師面試(餐飲品牌設(shè)計(jì)師面試自我介紹)

    餐飲品牌設(shè)計(jì)顧問(wèn)(餐飲品牌設(shè)計(jì)顧問(wèn)工作內(nèi)容)

    紹興地標(biāo)餐飲品牌設(shè)計(jì)理念(紹興地標(biāo)餐飲品牌設(shè)計(jì)理念有哪些)

    杭州必去的商業(yè)街(杭州必去的商業(yè)街排名)

    bing詞典國(guó)際版(bing dictionary下載)