餐飲品牌設(shè)計應(yīng)用現(xiàn)狀（餐飲品牌設(shè)計應(yīng)用現(xiàn)狀研究）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計應(yīng)用現(xiàn)狀的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計的原則和關(guān)鍵點

• 2、餐飲業(yè)的就業(yè)現(xiàn)狀和前景如何

• 3、如何正確看待國內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸

• 4、餐飲業(yè)現(xiàn)在還好做嗎？

一、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計的原則和關(guān)鍵點

內(nèi)容來自：（日）石原直著.好服務(wù)是設(shè)計出來的[M].姜瑛譯.北京：東方出版社.2018

餐飲品牌服務(wù)設(shè)計的4個原則—顧客最想得到的是始終如一的預期范圍之內(nèi)的服務(wù)。

1. 商品=店面+產(chǎn)品+服務(wù)。只要餐廳有到店就餐的環(huán)節(jié)，而不只是外賣或街邊不提供就餐空間的小店，對于餐飲品牌，商品都包括這3方面。設(shè)計餐飲品牌的商品時，就需要平衡各項要素的比例。店面的風格不能忽視顧客感受，就餐時，食物的味道不僅僅取決于菜品本身，還綜合了服務(wù)、店面氛圍。不同餐飲品牌，因為品牌戰(zhàn)略方向的不同，3項要素的側(cè)重不同，比如海底撈火鍋的服務(wù)權(quán)重可能會占50%，環(huán)境權(quán)重占比20%，產(chǎn)品權(quán)重占比30%；而巴奴毛肚火鍋的產(chǎn)品權(quán)重可能會占50%，外婆家的環(huán)境權(quán)重占比可能有50%。

2. 服務(wù)分為功能性服務(wù)和情感性服務(wù)。比如結(jié)賬人員的結(jié)賬這個工作本身是功能性的，但是結(jié)賬過程中的言行舉止卻會很大程度上影響顧客的情感。

3. 服務(wù)的設(shè)計，就是明確服務(wù)范圍。一方面服務(wù)也是成本，和其他成本一樣，需要管控，品牌的人均只有40塊錢，那服務(wù)的設(shè)計就按照50元的服務(wù)來設(shè)計，不要超出太多，否則運營得不償失。另一方面，只有明確服務(wù)范圍才能綜合設(shè)計服務(wù)的“質(zhì)”和“量”，不會因為給某些顧客提供服務(wù)而讓另一些顧客久等。比如銀行會根據(jù)業(yè)務(wù)的不同設(shè)置不同功能的窗口，這樣也可以縮短服務(wù)的接待時間，縮短其他人等待的時間。

4. 設(shè)計出來的服務(wù)，不能依靠“熱情，緊張，壓力”，否則是不可持續(xù)的，沒辦法提供始終如一的服務(wù)。

餐飲品牌服務(wù)設(shè)計—老顧客如何維護、服務(wù)員話術(shù)設(shè)計

1. 老顧客希望得到“不公平”的VIP待遇，普通顧客希望得到“公平”的平等待遇。比如會員系統(tǒng)里面的積分制。但是對老顧客的優(yōu)待需要一個明確的標準，而不是隨意的差別對待。

2. 設(shè)計服務(wù)話術(shù)的時候，要注意使用顧客聽得懂的語言，站在顧客消費的角度需要的語言。

3. 設(shè)計好的服務(wù)需要明確服務(wù)內(nèi)涵。說了的服務(wù)，員工不一定理解其含義，不理解含義就去提供服務(wù)是機械的，不自然的，也避免員工對工作熟悉之后產(chǎn)生的惰性。

4. 員工只深入了解自己提供的產(chǎn)品，才能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

餐飲品牌服務(wù)培訓—服務(wù)內(nèi)容一旦設(shè)計好了，員工就不能隨意更改服務(wù)內(nèi)容，因為服務(wù)是整體性的，牽一發(fā)而動全身，一絲微小的變化就會使整體服務(wù)偏離最初的設(shè)計。

1. 負責員工服務(wù)培訓的人，應(yīng)該是深切地體會過做服務(wù)員的經(jīng)歷的人。

2. 在進行員工培訓的時候，最好是多人一起培訓，這樣能讓員工的疑問得到共享。

3. 服務(wù)重點需要每日強調(diào)。

4. 對于員工記不住服務(wù)的內(nèi)容，可以:

①給他們發(fā)一些小卡片，在上崗時可以及時回顧。

②培訓一次只強調(diào)3個點。因為員工一次最多只能記住3個點。“微笑”、“寒暄”、“鞠躬”等。

5. 將受到好評的服務(wù)做到極致。開會讓員工分享，讓顧客滿意的經(jīng)歷，總結(jié)哪些服務(wù)讓得到了顧客好評，就把這些服務(wù)做到極致。

餐飲品牌服務(wù)運營—金三角

1. 第一步，企業(yè)對服務(wù)員好

2. 第二步，服務(wù)員對顧客好

3. 第三步，顧客對企業(yè)好

二、餐飲業(yè)的就業(yè)現(xiàn)狀和前景如何

近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。筆者以為未來餐飲營銷的發(fā)展，將主要沿著下述十個方向發(fā)展。

其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路

隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾 的飲食需要，加快家務(wù)勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)而 使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。請看以下實例。

嘉興五芳齋挑戰(zhàn)洋快餐。從洋快餐的品牌意識、嚴格的工藝、經(jīng)營管理中吸取營養(yǎng)，并從傳統(tǒng)的前店后廠經(jīng)營方式中擺脫出來，于9 5年自籌資金建起了占地70畝的現(xiàn)代化工廠，當年粽子產(chǎn)量上升到1500萬只。96年截止6月18日實際銷售粽子1500萬只。 半年時間完成了上年全年的銷量和利潤，并開始向日本等地出口。

重慶市有一萬多家火鍋店，競爭非常激烈。其中傻子火鍋店以其低廉的價格和規(guī)模經(jīng)營的優(yōu)勢，在競爭中處于一個有利的地位。三個 連鎖店每天要接待上萬人次的顧客，在單個客人身上所獲利潤雖然微薄，但通過薄利多銷，利潤總額還是相當可觀的。

常州武進賓館是一家二星級賓館，瞄準一般大眾在出差時追求廉價、實惠的心理，組織快餐到集市上銷售，去年五月份快餐營業(yè)達七 萬余元，并首次出現(xiàn)月餐飲收入超百萬余元的喜人景象。

南京現(xiàn)已出現(xiàn)專業(yè)生產(chǎn)饅頭的企業(yè)，利用現(xiàn)代化的機器設(shè)備進行大批量生產(chǎn)，一籠就有600個，極大地提高了生產(chǎn)效率，為群眾提 供了物美價廉的主食，方便了群眾的生活。此外還出現(xiàn)了專業(yè)生產(chǎn)各式快餐且具有一定規(guī)模的快餐公司。

我國餐飲行業(yè)的生產(chǎn)力還比較低，有必要通過發(fā)展快餐公司，搞集約化經(jīng)營，提高餐飲業(yè)的生產(chǎn)效率，把許多家庭從繁雜的一日三餐 的勞作中解放出來。

美國在餐飲食品加工方面，擁有較高的生產(chǎn)效率，就是因為美國擁有一大批重視規(guī)模經(jīng)營的大公司.如泰森食品公司是世界上規(guī)模最大的 禽肉加工廠，每周能加工2600萬只雞!其銷售額占全美國快餐店銷售總額的80%

其二：更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常 注重進食時的環(huán)境與氛圍。要求進食的環(huán)境"場景化"、"情緒化"，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置 環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激， 或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風物，有的炫示鄉(xiāng)村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極 富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點奇特的創(chuàng)意 。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業(yè)中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開 始營業(yè)，敬請稍候’‘本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些 大酒店，受到了人們的歡迎。

近幾年來，各地紛紛出現(xiàn)了諸如阿凡提風味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風情園、民族歌舞美食城等以 經(jīng)營民族風味佳肴為主的企業(yè)。例如，北京建國飯店每當一個國家的節(jié)日到來之時，就在餐廳懸掛這個國家的小國旗，做這個國家的菜。 并在裝飾上突出這個國家的風土人情，收到了良好的效果。上海錦江飯店在餐廳的設(shè)計上力圖突出自己的特色，摒棄那種靠模仿追潮流的 做法，確定了巴蜀宴天府席的改造計劃。在環(huán)境布置上力圖突出巴蜀意境，同時身著四川民間蠟染布旗袍的服務(wù)員輕盈相迎，為賓客指點 巴蜀風情、天府之路。寶瓶口、草堂、臥龍村、東坡亭、山城等餐廳各具特色，吸引了許多外國人來就餐。所有這些都說明了情調(diào)、氛圍 在餐飲營銷中的重要性。

隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精 神享受。

其三：生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視

隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡 迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營造保健環(huán)境。

近幾年，國內(nèi)外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、 引進健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供 健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。

近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養(yǎng)豐富的野菜，在餐 館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據(jù)科學分析，高纖維食品能夠 起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡 羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞 具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成 為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。

其四：重視個性化、特色化、形象化的服務(wù)

隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象， 提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來 看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿 足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。

其五：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂'煽情'的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調(diào)動人們的情 感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項目來促銷。或以加強家人的團 聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學情等來調(diào)動人們的消費欲望。贈送禮物服務(wù)。'生日送禮"猜謎贈獎"贈送鮮 花'等，很多餐飲店均實施這種酬賓活動。在宣傳上也強調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環(huán)境。外食市場是餐 飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環(huán) 境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。國外的餐飲企業(yè)中，經(jīng)常通過舉辦雞尾酒會、自助餐等形式，向顧客提供 社交機會。有些飯店的餐廳設(shè)有專門的招待單身客人的餐桌，為那些無陪伴的商業(yè)旅游者提供一個與飯店職員和其客人相互認識的機會， 這種辦法對那些定期到該地出差的人特別有效。

三、如何正確看待國內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)在任何社會發(fā)展時期，都是必不可少的基本生活消費性服務(wù)行業(yè)，而在餐飲市場，只要有需求，就會產(chǎn)生適合的業(yè)態(tài)形式。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們開始更多地關(guān)心自身健康、科學用膳和餐桌安全。可以看到，富有營養(yǎng)的綠色餐飲也將成為餐飲業(yè)發(fā)展的又一新增長點。

從經(jīng)濟的宏觀角度還是從微觀角度去解析餐飲業(yè)時，這一解決數(shù)億人的吃的產(chǎn)業(yè)總是能夠給人以希望。因為，從近幾年餐飲行業(yè)增長額來看，增長速度保持在16%以上，這是讓人可喜的增速，而事實上，這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非盡如人意，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的發(fā)展似乎并不那么順利。都市中每天報紙上關(guān)于酒店出租轉(zhuǎn)讓的廣告從沒停過。由于人們的口味越來越挑剔了，要求也越來越高了，隨之而來的是餐飲業(yè)越來越難做了。

那么，國內(nèi)的餐飲業(yè)在發(fā)展中所存在問題到底來源于哪些方面呢？

我們在以國際上的(大型)餐飲為標準作為審評中國餐飲企業(yè)的健康成長的標準以及由此所牽涉出的發(fā)展瓶頸問題時，國內(nèi)的餐飲企業(yè)確實有很多的不足之處，對于目前中國餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸問題，因具體個案的原因不同，我認為，對于這種狀況的出現(xiàn)，從內(nèi)因上來講有很多因素，如資金鏈及財務(wù)風險控制、經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理及成本控制、品牌建設(shè)、市場推廣、人力資源方面等等，瓶頸的最終體現(xiàn)則是收益的停緩或下降，但是，針對于具體的每一個企業(yè)卻又表現(xiàn)方式不同，形成瓶頸的原因也就多種多樣。在此，我總結(jié)了幾點不成熟的看法，供餐飲界各位精英參考：

一、民營類餐飲的資金鏈的不穩(wěn)定性

仿佛如馬太效應(yīng)一樣，國內(nèi)大型餐飲的發(fā)展模式莫不是一個比一個高檔、奢華，但是，在匆忙上市的背后，我們同樣看到來也匆匆去也匆匆的倒旗易幟。這其中,資金鏈的供應(yīng)弱點是投資者所始機不及的，總以為只要酒店開張營業(yè)就會財源滾滾。

中國餐飲企業(yè)所面臨的瓶頸是和中國的市場經(jīng)濟的發(fā)展時間及社會環(huán)境分不開的。絕大多數(shù)的民營餐飲企業(yè)都是從小餐飲企業(yè)起步的，其資本的來源主要是自身經(jīng)營的積累，在沒有形成規(guī)模之前獲取社會資本的機率較低，從而導致企業(yè)資本背景的不穩(wěn)定性。

加之一些自身思想意識與認識的原因，一些有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)同樣不知道如何去整合資本或者如何去融資。

二、管理的短板

所謂小企業(yè)有小企業(yè)的管理方法，大企業(yè)則有大企業(yè)的管理方法。餐飲業(yè)長大了，管理也必然隨之變化。變化的結(jié)果不僅僅是管理范疇的增加，而更主要的是管理在縱深方向上的精細化發(fā)展，因為，精細化的結(jié)果就是要降低運營成本。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員，大多是在學習效仿他人之后的略加調(diào)整，至于是否符合本企業(yè)的經(jīng)營理念和決策者的經(jīng)營哲學、運營流程等就不得而知。所以，出現(xiàn)管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。

由于中國的餐飲業(yè)發(fā)展的起步也較晚，和國際先進和管理水平有著相當?shù)氖聦嵅罹嗍乾F(xiàn)實，這多數(shù)體現(xiàn)在管理的技巧與執(zhí)行水平上，如：如何增加供應(yīng)鏈的合作效率以降低成本；如何在品質(zhì)保證的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低運營成本、如何增加客戶滿意度、如何對員工進行有效地激勵機制、如何有效地開展公關(guān)及對公關(guān)事件的處理等等。

此外，對于餐飲的管理經(jīng)驗也大多數(shù)是來源于以往企業(yè)發(fā)展初期的管理經(jīng)驗的積累，企業(yè)的文化更多的是老板文化，這將導致企業(yè)對新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)整期的延長而影響市場。

同樣，知識管理的短板與餐飲業(yè)“大廚文化”也是隱性的影響企業(yè)的生命周期。

中國的廚師大都有“留一手”思想，這也是一種行業(yè)的潛規(guī)則吧。我們經(jīng)常聽說某某酒店的掌勺的大廚換了，菜的口味也換了等等。

盡管大眾媒體對于麥當勞和肯德基等洋快餐稱之為垃圾食品，可是其生意依舊火爆，這其中有一個原因就是它滿足了消費者的公平消費心理，即每一次消費的食品的口感和量度是不變的。而這一點，在中式餐館中是很難做到的。同一個萊，不同的人的做法是不同的，如果是菜質(zhì)越換越好還行，假如消費比上一次只要略感不足，消費者心中就會產(chǎn)生服務(wù)不如以前及受慢待之念，盡管多數(shù)的是嘴上不說，但是也難以有下一次再來了的結(jié)果。

上述現(xiàn)象說明了中國餐飲業(yè)在知識管理上的欠缺。因為并不是說花樣各異的中式菜就不可以做到如西餐一樣的精細量化，而是企業(yè)沒有在管理思想和管理流程中加入，沒有把大廚的做菜的“感覺”功夫給以量化，因為光憑和大廚的交流溝通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能裝在大廚的腦子里了。

三、關(guān)于品牌建設(shè)

一個是否注重品牌運營的餐飲企業(yè)不在于他的投入是否是大手筆的奢華，而是看他的投入的價值是否會成為消費者循環(huán)往來消費的理由。

對于餐飲業(yè)來說，品牌的內(nèi)涵包括最基本的產(chǎn)品特色及品質(zhì)、硬件環(huán)境設(shè)施(如裝修特色、停車環(huán)境、衛(wèi)生狀況等)、服務(wù)流程及服務(wù)標準等，當然還有自身的市場推廣，畢竟知名度還是品牌的重要價值體現(xiàn)。

由于滿足于溫飽的現(xiàn)狀，更多的企業(yè)寧愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建設(shè)的細節(jié)工作，仿佛財務(wù)流程、供應(yīng)采購等環(huán)節(jié)只是自己的事而不關(guān)消費者的事一樣，卻不知內(nèi)部管理流程同樣是品牌的支撐，企業(yè)往往是滿足于產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，但是卻忽略了消費者的滿意度。

往往企業(yè)都有良好的發(fā)展初衷，但是，基于中國非理性的人文環(huán)境的影響，使得執(zhí)行難以成為理性而堅實的流程化。而對于服務(wù)業(yè)的餐飲來說，往往影響顧客的忠誠度的建立就是一些服務(wù)細節(jié)。通常，對于小的餐飲企業(yè)，我們會不太計較，但是，對于強勢的大的餐飲店又會有店大欺客等等，服務(wù)不滿意的根源就是在細小處發(fā)生、積累。

即使是一些著名餐飲品牌也會有一些服務(wù)上的不足之處。兩年前，我曾經(jīng)用三天時間專門專門蹲點肯德基，目前主是觀察并研究他的服務(wù)流程，經(jīng)幾點的觀察，我發(fā)現(xiàn)，肯德基的衛(wèi)生不是無懈可擊。比如服務(wù)員同時給你包裝傳遞食品還有拿紙巾等，在這個簡單的流程中，有一個衛(wèi)生細節(jié)可能被絕大多數(shù)人忘記，那就是，服務(wù)員不僅收銀還用頻繁接觸錢的手拿用以擦嘴的紙巾!貨幣上的細菌是我們眾所周知的!

四、人力資源方面

餐飲服務(wù)業(yè)的人員流動大是一個事實。中國的企業(yè)人力資源的能力總是以倒金字塔形式出現(xiàn)，這和發(fā)達國家餐飲業(yè)中的一流人才做一線銷售的理念相反，如國外大學畢業(yè)生到餐館做服務(wù)生是最正常不過了，但是在中國至少是目前的社會理念還不能完全接受。國內(nèi)餐飲在第一線和顧客接觸較深的往往是文化知識及學歷素質(zhì)等較低的人員，而往往他們則是企業(yè)的規(guī)章制度及企業(yè)文化經(jīng)營理念的體現(xiàn)者。這種素質(zhì)與認識之間的差異將會導致在執(zhí)行時的差異而增加企業(yè)和管理培訓成本。

餐飲從業(yè)人質(zhì)素質(zhì)偏低，是因為整個社會餐飲教育出現(xiàn)了問題，而我們現(xiàn)在還沒有意識到，或者雖意識到卻無動于衷，盡管我們相信隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展會帶來越來越多的就業(yè)理念的改變。

餐飲業(yè)的用人危機嚴重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難?，F(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招工難，招到的人素質(zhì)也不高。

我之前曾經(jīng)為一家咨詢公司做餐飲人事專項咨詢時，被咨詢方的店總對我說，當生意稍稍不好的時候，我就心里發(fā)慌，為什么呢?因為人員難招，內(nèi)地的人員都想往外地的大城市去或者同城中的大餐飲企業(yè)去，對于他這種在當?shù)厮阒械纫?guī)模的餐飲店就是怕員工跳槽。而這種情況與內(nèi)地出現(xiàn)的大量失業(yè)、難就業(yè)的狀況是矛盾的，因此，當我對其招工渠道作適當調(diào)整合后才解決了其后顧之憂。

五、戰(zhàn)略遠景的缺失

戰(zhàn)略是企業(yè)競爭優(yōu)勢的維護，它決定了企業(yè)的利潤來源。現(xiàn)在多數(shù)中小型餐飲企業(yè)沒有提煉出自己的競爭優(yōu)勢，在(規(guī)模、地理位置、服務(wù)等)原地踏步還行，一旦跳出來就立刻水土不服，更談不上如何延續(xù)維護它的競爭優(yōu)勢。 很多的企業(yè)發(fā)展到一定程度之后，依舊沒有真正地清晰適合自己的未來發(fā)展的戰(zhàn)略定位。除了現(xiàn)有模式的資本型復制的擴張外，很難再有其它的作為，即不知道將來能夠發(fā)展到什么地步，以及將來會遇到什么樣的環(huán)境。而沒有考慮外資的滲透型進入及餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢問題，也就不清楚下一步該去做什么，即產(chǎn)生了戰(zhàn)略的迷失，而只能忙于每天的眼前的常規(guī)業(yè)務(wù)。

尤其是一些區(qū)域中的中小餐飲企業(yè)更是難以抵抗“流行”之勢，如前二年在合肥為例，當香辣蟹流行時，一些餐飲店立刻改換門牌都是“XX香辣蟹”；其后當流行醬骨架時，又是一片清一色的“XX醬骨架”門店招牌等等，這也反映了這些餐飲企業(yè)不知如何處理企業(yè)定位和短期流行之間的市場矛盾。

六、經(jīng)營模式

當有人問如今世界最大零售業(yè)連鎖超市美國的沃爾瑪總裁是如何想起來做連鎖超市之時，他的回答至少讓所有的中國人震驚：是從中國的同仁堂藥店開分店受到啟發(fā)的。但是，現(xiàn)在學生已遠遠超過了老師，因為學生從中悟出了商業(yè)之道，找到了一種適合于自己的經(jīng)營模式。

餐飲業(yè)的共同愿望就是做大，但是，如何做大呢?現(xiàn)在國內(nèi)的餐飲業(yè)有個共性就是，當?shù)谝患业甑陌l(fā)展勢頭稍有起色之時，就會立刻發(fā)展連鎖甚至開展加盟。這就反映了一個問題，即企業(yè)以何種模式做強做大?仿佛發(fā)展連鎖加盟是個必然的好趨勢。目前國內(nèi)餐飲業(yè)中的連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式正不斷地在餐飲行業(yè)得到有效運用。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)

優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，也應(yīng)該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。而真正要做到適合自己操控的經(jīng)營模式卻非易事。

曾經(jīng)歷一個案例。國內(nèi)一家已經(jīng)開有近百家連鎖店的餐飲企業(yè)，隨著企業(yè)的不斷壯大，企業(yè)總裁決定不再用現(xiàn)有的分店個體戶式經(jīng)營，走現(xiàn)代化的公司制管理之路；而在剛把二個門店轉(zhuǎn)制成公司之后就因財務(wù)管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因為公司制的管理對其財務(wù)流程、供應(yīng)鏈流程等都有著更規(guī)范化的要求。

此外，對于大型的中式酒店來說，在發(fā)展連鎖的經(jīng)營模式上更上慎重。我們在市場中所看到的發(fā)展快速的連鎖餐飲莫過于類似于西餐的、產(chǎn)品標準易于復制的中小型店如各類火鍋店等，還在于大型中式餐飲的產(chǎn)品特點及管理難以形成文化規(guī)模效應(yīng)的原因。還有就是大型中餐酒店的總店的本質(zhì)是管理及產(chǎn)品服務(wù)流程的研發(fā)基地，只有當總店做強之時，品牌才有價值，才有發(fā)展連鎖的可能。

從以上我對餐飲行業(yè)總結(jié)的幾點，我認為：餐飲企業(yè)要走出自身的發(fā)展瓶頸，就是要用市場經(jīng)濟的發(fā)展眼光理性地看待問題。環(huán)境變了，時位移人，企業(yè)只有與時俱進地應(yīng)用科學的戰(zhàn)略觀認真對待市場才足穩(wěn)步發(fā)展的根本所在。

四、餐飲業(yè)現(xiàn)在還好做嗎？

其實吧，現(xiàn)在各行各業(yè)都不好做，餐飲業(yè)入行門檻比較低，如果只是想養(yǎng)家糊口，沒有太大的要求的話，還是可以做的，但是比較辛苦而已，如果資金雄厚的話，那就另當別論了，那就可以做個甩手掌柜的，花錢雇人為你賺錢嘍！

現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已經(jīng)今非昔比了，不是那個隨便弄幾張桌子，幾個鍋碗瓢盆就可以賺錢的年代了，如果想要涉足餐飲業(yè)，一個是有經(jīng)濟實力，再就是有專業(yè)的能力或者靠譜的主打方向，否則的話，只能做個普通小店，但還不保證你能堅持下去，因為現(xiàn)在的人，對餐飲需求已經(jīng)不是為了吃飽喝好了，而是需要專業(yè)的營養(yǎng)搭配和 美食 升級。

餐飲業(yè)水很深，沒有做好充足的市場調(diào)查之前，請別輕易進入，做餐飲并不是那么容易的，費用也是驚人的，如果做好了，那就萬事大吉，如果失敗了，那就損失慘重，事在人為吧，無論什么事都要靠自己去努力，努力了，也就會成功了。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)真心說一句，不好做，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)除特大型的星級賓館，還有小吃店能勉強維持下去。中型店百分之八十都在虧本，（除有些久了的老店）現(xiàn)在的餐飲行業(yè)確實不好做，那怕你做小吃也不能請人，這有自己辛苦點，掙點辛苦錢，如果你要請那么你掙的不如打工的，所以我在這里說一聲要慎重。

這10年間，我真的從來沒覺得好做過。但是不做餐飲真的會有一種 餐飲很好做的錯覺 ！

現(xiàn)在大家接觸到的餐飲往往都是一些連鎖品牌的餐飲，要么就是在當?shù)孛麣夂萌藲飧叩牟蛷d，大家看到的都是生意好的，高朋滿座的，所以潛意識會覺得生意這么好，肯定很掙錢??！

餐飲門檻低，錢+廚師+鋪面 ，其實就能開一家店了，一般小白開店的動機有兩個

1.自己喜歡 。喜歡吃火鍋，開家火鍋店，喜歡喝奶茶，開家奶茶店。我以前也是這樣，喜歡吃小龍蝦，所以開的小龍蝦店！

2.看別人賺錢也想賺！ 說真的，我現(xiàn)在偶爾還是會有些許沖動，更別說沒做過的！有時候吃個飯，排隊等半天，雖然暗罵人怎么這么多的時候也會多想：這加店肯定很賺錢

但是，不管你是什么想法，我在這都得去勸你們一句：小白別做餐飲了，能賺錢的沒幾個！

因為現(xiàn)在早就不是“酒香不怕巷子深”的時代了，大家也 早就不單單只看味道了 ！現(xiàn)在主要消費群體偏年輕了，90甚至00，要得還得是性價比高且倍兒有面，簡單來說就是逼格，營養(yǎng)還得均衡

餐飲3.0數(shù)字化時代，還得緊跟互聯(lián)網(wǎng)，利用互聯(lián)網(wǎng)宣傳！很普遍的現(xiàn)象就是一波又一波的網(wǎng)紅店！但是我說一個數(shù)據(jù)：國內(nèi)餐廳的平均壽命是“1.6”年，而餐廳比例是1:1:8, 十分之一的人賺錢，十分之一的人保本，五分之四的人是虧損的！

3.0還有一個很突出的方向就是管理！營銷的時代已經(jīng)過去了，現(xiàn)在能夠讓一家店長期穩(wěn)定的就是管理。舉個例子：你們看海底撈，贊嘆于他的服務(wù)，但其實是他的管理優(yōu)秀，所以員工才本本分分的工作

你們別覺得大店才需要，小店也得把握好管理的問題！但是很多餐飲人都會忽略這個問題！這也是很多店 剛開始生意很好，但維持不了 的原因！

還是我?guī)煾甘Y毅的那個 餐飲三要素：菜品（味道）、管理（經(jīng)營）、營銷（宣傳） ，這三點抓穩(wěn)，雖然不能保證你盈利，但至少不會虧本！大家還有啥餐飲問題，也可以問我，或者去 豪俠匯找蔣毅 ！

前幾天，我偶然與朋友聊起各自將來的打算，朋友說她將來想開家餐飲方面的店鋪。對朋友的想法我是深有感觸。正所謂“民以食為天”，餐飲歷來是人們創(chuàng)業(yè)開店的首選。放眼望去仿佛每家店都是人氣爆棚，人流不斷，做餐飲的都是日進斗金，賺得是缽滿盆滿。局外人都想摻進來，分一杯羹，只有局內(nèi)人才明白：其實餐飲并不好干！

看似火爆的餐飲業(yè)實則走向低迷。不少餐飲的店面紛紛出兌，逃出餐飲業(yè)；苦苦堅持的店鋪則營業(yè)額大幅度下降。餐飲人士此刻必須要反思自己究竟哪里做的不好，該如何尋求生機？

餐飲業(yè)的低迷看似偶然實則必然。現(xiàn)在人們的消費水平普遍提高，出去吃飯應(yīng)酬也是普遍現(xiàn)象。消費者腰包鼓起來的同時，要求也隨之提高。消費者到你的店里，不僅要吃到美味的食物，還要享受到無微不至的服務(wù)。餐廳人少的時候，也許會面面俱到的考慮到每個客人。 可是餐廳人多的時候，服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、餐廳的上菜速度等方面可能都不太理想。服務(wù)員的數(shù)量、精力有限，兼顧不到每一個客人或者出現(xiàn)某些差錯都是情理之中的事情。但這種事情不論放在哪個客人的身上，都會引起客人的不滿。一旦客人將這種不滿傳遞給周圍的人，餐廳勢必會損失很多客人。對此，增加人手，會提高人工成本；不增加，服務(wù)質(zhì)量又上不去！那么，作為餐廳老板的你該怎么辦？

以上只是開店會遇到的一個小小的問題！自己不開店，永遠不知道開店有多難！在進入餐飲業(yè)之前，你看每家餐飲店都是輕輕松松的賺錢；進入之后，你會發(fā)現(xiàn)各種各樣的問題。為什么別人家的客人是都源源不斷，我家卻門可羅雀？為什么別人的利潤這么高，我的利潤卻這么低？為什么別的老板不操心就輕松把錢賺，我這忙里忙外還沒賺多少？作為店鋪的老板，需要考慮的事情實在是太多了。對內(nèi)，你需要想如何降低人力、物力等各方面的成本；如何有效地管理員工；如何讓餐廳有效高速的運轉(zhuǎn)。對外，你需要想如何吸引顧客、留住顧客；如何在激烈的競爭中不被淘汰？

由此看來，開一家餐飲店實在是一件勞心勞力又傷神，付出與收益不一定成正比的事情。作為老板的你實在是獨木難支。大的餐飲店可以請專業(yè)的管理人士，小的店鋪卻沒有這樣的資本。那么你該怎么解決客源不足、利潤過低、服務(wù)質(zhì)量上不去、管理不到位等種種問題？你該如何在低迷的餐飲業(yè)中突出重圍，尋求生機呢？

我想最好的幫手莫過于智能化的管理工具。首先，智能工具節(jié)省人力，省去了我們雇傭?qū)I(yè)管理人士和更多的服務(wù)員的成本；其次，智能工具可以避免許多人為的錯誤，加快點餐、上餐等服務(wù)速度，提高了服務(wù)質(zhì)量。再者，智能工具可以幫助你全面管理店鋪，為你提供直觀的數(shù)據(jù)和圖片，并幫助你智能分析這些數(shù)據(jù)圖片，將結(jié)果呈現(xiàn)在你的眼前。這樣你的餐廳運營狀況、收益情況，你都會準確的了解把握。通過智能的管理工具，你餐廳的服務(wù)質(zhì)量、運營效率都明顯的提升了。再加上良好的管理，店鋪的形象也變得高大上。這樣一來，你還怕店鋪沒客人嗎？

店鋪的運營、管理成本大幅度下降，客源卻不斷，利潤自然越來越大了。而此時作為老板的你在智能管理工具的幫助下，節(jié)省了不少工作，少費了不少心思和力氣。這才是真的輕松把錢賺。由此看來智能工具確實是管理店鋪的好助手。它所具有的優(yōu)勢能夠讓你成功得在餐飲業(yè)中殺出重圍，闖出一片天地！

如果智能化的管理工具能夠在餐飲業(yè)普及，我相信可以有效的扭轉(zhuǎn)餐飲業(yè)低迷的現(xiàn)狀。它可以極大的彌補目前我國餐飲業(yè)服務(wù)、管理等方面的不足，既減少了老板的工作，又幫助店鋪吸引了顧客，解決了餐飲業(yè)的危機。

就目前的情況看來，餐飲業(yè)的生機就在于智能化。智能化就是餐飲業(yè)的未來。在 科技 如此發(fā)達的今天，智能化管理自然不是什么問題。相信不久的將來餐飲業(yè)將是智能化的天地。那么包括我朋友在內(nèi)，每個開餐飲店的人士都能夠如愿地做一個閑散老板！

現(xiàn)在經(jīng)濟大環(huán)境應(yīng)該說非常不樂觀，餐飲行業(yè)從去年開始市場需求萎縮明顯，主要有以下幾方面市場反應(yīng)：

一、傳統(tǒng)餐飲旺季不旺，淡季更淡的表現(xiàn)。旺季本該有的市場表現(xiàn)明顯疲軟，淡季來的比往年更早，營收也比往年更低，從問答內(nèi)很多做餐飲人的焦慮反應(yīng)就不難看出；

二、門面轉(zhuǎn)讓隨處可見。一起一鋪難求的場景今年沒有了，很多以前算不錯的門面也都有部分轉(zhuǎn)讓，轉(zhuǎn)讓意味著生意做不走，或者也是營收達不到預期，白忙；

三、消費降級，餐飲企業(yè)競爭更激烈了。消費萎靡，餐飲企業(yè)到一波又來一波，供需失衡，原來的獲客成本增加，為了保持營收總量，導致盈利減少，不賺錢了。

在這樣的市場背景下如果沒有幾把硬功夫和拿得出手的餐飲爆品，建議三思后行。如果自信自己的產(chǎn)品和能力能夠比同行做得更好，建議做小規(guī)模的低端大眾餐飲品類，門面面積不要過大，裝修投入不易過大，項目一點貼近市場剛需，除了堂食流量要好，外賣也一定兼顧，做單價低利潤高的產(chǎn)品。

餐飲業(yè)是完全市場化的行業(yè)，也是中國目前投資熱度較高的行業(yè)，其門檻低，現(xiàn)金流充沛，使得很多投資人都喜歡進入這個行業(yè)，但餐飲業(yè)設(shè)計內(nèi)容較多，與之相關(guān)聯(lián)的行業(yè)也比較多，所以經(jīng)營起來比較困難。

如果餐飲市場以高檔、中檔和大眾化三個檔次來進行劃分的話，大眾餐飲主要滿足人們生理上的需求和安全上的需求；中檔餐飲則以滿足 情感 歸屬和尊重的需求為主；而高端餐飲則應(yīng)滿足自我實現(xiàn)的需求。以滿足生理需求為主的大眾化餐飲，未來在發(fā)展過程中可借助現(xiàn)代化的手段提高生產(chǎn)效率，滿足大眾人群吃飽、吃好的需求。以滿足 情感 歸屬和尊重需求為主的中檔餐飲，在注重環(huán)境衛(wèi)生、菜品質(zhì)量的同時還要關(guān)注就餐環(huán)境，并為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓顧客吃出感情、吃出尊重。而高端餐飲是為了滿足自我實現(xiàn)，那么在餐飲競爭日益激烈的今天，如何為客人提供個性化的服務(wù)，在就餐中讓客人感受到不尋常的經(jīng)歷，讓客人在餐飲活動中真正吃出自我就是高端餐飲企業(yè)經(jīng)營者們要著力解決的問題。

據(jù)中國烹?yún)f(xié)統(tǒng)計，全國有350萬家餐飲企業(yè)，1800萬從業(yè)人員，年增就業(yè)人數(shù)160萬人。九五期間餐飲企業(yè)年營業(yè)額增加幅度保持20%，成為國民經(jīng)濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)。 •

一個古老而又充滿活力的行業(yè)！

一個普通而又令人難以捉摸的行業(yè)！

一個低效而又競爭異常激烈的行業(yè)！

一個考究而又極具挑戰(zhàn)性的行業(yè)！

準確的說什么行業(yè)都沒有早晚，關(guān)鍵還是需要合適的產(chǎn)品合適的人做，在恰當?shù)臅r候選擇時機，選擇宣傳渠道，抓住消費者心里，付出和回報成正比，認真做，鉆心做，一定能做好的。

餐飲行業(yè)按我的理解可以按照如下模式做：

第一：每個地方、每個城市都有特色小吃，比如蘭州牛肉面、上海生煎包等，無論多難吃還是會有很多人吃，所以建議你在你所在的城市結(jié)合城市特色小吃、特色飲食做一個面向大眾的餐館，投資小見效應(yīng)該快；

第二：投資通用型的餐飲。筆者這兒的通用型餐飲指的是火鍋、麻辣燙這樣的飲食，可以開到全國各地，當然投入比較大一點，火鍋稍有規(guī)模的投資上百萬來，麻辣燙可以低一點，但要分兩種情況，一個是可以開個大排檔性質(zhì)的麻辣燙，可以不講究環(huán)境，單純做味道，吃的人也會有很多；第二種是做味道+檔次，餐館裝修起碼要對得起吃的人的檔次，比如白領(lǐng)小資等，餐館不能太寒酸；

第三：商場小吃。投資可能大一點，但商場人流量大，做好了也可以，比如筆者所在的萬達等大賣場，果汁、米線等還是可以的；

第四：正規(guī)餐廳。正規(guī)餐廳投資非常大，幾百幾千萬都有可能，但這樣的餐廳除了口味+檔次，還要有品牌，比如筆者特別愛吃的浙江菜桂滿隴，隨便投資下來就小千萬了，而且一旦涉入該領(lǐng)域，還要有能力獲得資本青睞，靠自己或幾個朋友來扛，效果未必好。

上述就是幾個開餐館的思路，另外餐飲行業(yè)口味+衛(wèi)生很關(guān)鍵，口味迎來口碑，衛(wèi)生保證長治久安。

餐飲行業(yè)可大可小，但是真正能做好卻非常少，你可以看到很多餐飲品牌的翻新非?？?，也就是說一個餐飲品牌的生命周期在3-5年左右，為什么很多餐飲品牌的生命周期這么短呢？主要是因為在中國大部分的餐飲品牌都是加盟的模式，加盟商為了節(jié)省材料就會換原材料，如果生意做得比較好的么，換了原材料之后，就能夠更加一步的擴大利潤，如果生意做的不好，那么患了原材料之后就會節(jié)省成本，所以對于加盟商來說，他們的利益追求是第一位的。所以消費者能夠感知到這個加盟商做的是否符合他們的期待，因為換了原材料之后，大家都能夠吃得出來，并且能夠感受到，所以就不愿意再去吃的很快這個品牌就會倒下去。

所以餐飲行業(yè)被加盟搞的非常混亂。但是也有人一心一意在做直營店，做得非常好的品牌有非常多，比如說像夏普，夏普她抓住的就是一個火鍋的市場，我國市場的好處在于不依賴于主廚，不應(yīng)該做出的好處是讓顧客自己去煮東西吃，把原材料做好就可以了，最下部下部在原材料上面花費了很多功夫，有自己的養(yǎng)殖場，自己的工廠，自己的供應(yīng)鏈，整個做下來都非常的系統(tǒng)和全面，所以現(xiàn)在整個的表現(xiàn)也非常不錯，但是小朋友自己的憂慮，任何餐飲品牌的時間久了之后都會遇到瓶頸，所以現(xiàn)在下不下不也在投資各種不一樣的餐飲品類。

之后，餐飲會更加的多樣化，大家去吃的不僅僅是這一頓飯，更是它背后的文化和理念。

餐飲行業(yè)是典型的準入門檻低、競爭激烈的行業(yè)。十個想創(chuàng)業(yè)的人中間有9個選擇餐飲業(yè)。但是餐飲業(yè)要做好不容易。最重要的是成本控制。建議不要加盟，一旦加盟需要花錢的地方就太多了。我們經(jīng)?？吹接行┎蛷d雖然味道不怎么樣，但是卻開了很多年，不免奇怪是怎樣支撐下來的，就是靠成本控制。其次是地段。但是人流量大的地方房租也高，要找平衡點并不容易。如果能利用自家物件做餐飲是最理想的。口味什么的雖然重要，但是在沒有秘方的情況下大家都差不了多少。另外，個人感覺菜單別致，菜品名和裝盤有特色也是加分項，可以留住一批老客戶。

以上就是關(guān)于餐飲品牌設(shè)計應(yīng)用現(xiàn)狀相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進行咨詢，客服也會為您講解更多精彩的知識和內(nèi)容。

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