國(guó)內(nèi)餐飲品牌設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀（國(guó)內(nèi)餐飲品牌設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀研究）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于國(guó)內(nèi)餐飲品牌設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀的問題，以下是小編對(duì)此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

• 1、如何正確看待國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸

• 2、餐飲業(yè)個(gè)性化服務(wù) 發(fā)展現(xiàn)狀（包括國(guó)內(nèi)外）及發(fā)展趨勢(shì)

• 3、中國(guó)飯店業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)和前景是什么

• 4、餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告

一、如何正確看待國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)在任何社會(huì)發(fā)展時(shí)期，都是必不可少的基本生活消費(fèi)性服務(wù)行業(yè)，而在餐飲市場(chǎng)，只要有需求，就會(huì)產(chǎn)生適合的業(yè)態(tài)形式。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們開始更多地關(guān)心自身健康、科學(xué)用膳和餐桌安全?？梢钥吹?，富有營(yíng)養(yǎng)的綠色餐飲也將成為餐飲業(yè)發(fā)展的又一新增長(zhǎng)點(diǎn)。

從經(jīng)濟(jì)的宏觀角度還是從微觀角度去解析餐飲業(yè)時(shí)，這一解決數(shù)億人的吃的產(chǎn)業(yè)總是能夠給人以希望。因?yàn)?，從近幾年餐飲行業(yè)增長(zhǎng)額來看，增長(zhǎng)速度保持在16%以上，這是讓人可喜的增速，而事實(shí)上，這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非盡如人意，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的發(fā)展似乎并不那么順利。都市中每天報(bào)紙上關(guān)于酒店出租轉(zhuǎn)讓的廣告從沒停過。由于人們的口味越來越挑剔了，要求也越來越高了，隨之而來的是餐飲業(yè)越來越難做了。

那么，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)在發(fā)展中所存在問題到底來源于哪些方面呢？

我們?cè)谝試?guó)際上的(大型)餐飲為標(biāo)準(zhǔn)作為審評(píng)中國(guó)餐飲企業(yè)的健康成長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)以及由此所牽涉出的發(fā)展瓶頸問題時(shí)，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)確實(shí)有很多的不足之處，對(duì)于目前中國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸問題，因具體個(gè)案的原因不同，我認(rèn)為，對(duì)于這種狀況的出現(xiàn)，從內(nèi)因上來講有很多因素，如資金鏈及財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制、經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理及成本控制、品牌建設(shè)、市場(chǎng)推廣、人力資源方面等等，瓶頸的最終體現(xiàn)則是收益的停緩或下降，但是，針對(duì)于具體的每一個(gè)企業(yè)卻又表現(xiàn)方式不同，形成瓶頸的原因也就多種多樣。在此，我總結(jié)了幾點(diǎn)不成熟的看法，供餐飲界各位精英參考：

一、民營(yíng)類餐飲的資金鏈的不穩(wěn)定性

仿佛如馬太效應(yīng)一樣，國(guó)內(nèi)大型餐飲的發(fā)展模式莫不是一個(gè)比一個(gè)高檔、奢華，但是，在匆忙上市的背后，我們同樣看到來也匆匆去也匆匆的倒旗易幟。這其中,資金鏈的供應(yīng)弱點(diǎn)是投資者所始機(jī)不及的，總以為只要酒店開張營(yíng)業(yè)就會(huì)財(cái)源滾滾。

中國(guó)餐飲企業(yè)所面臨的瓶頸是和中國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展時(shí)間及社會(huì)環(huán)境分不開的。絕大多數(shù)的民營(yíng)餐飲企業(yè)都是從小餐飲企業(yè)起步的，其資本的來源主要是自身經(jīng)營(yíng)的積累，在沒有形成規(guī)模之前獲取社會(huì)資本的機(jī)率較低，從而導(dǎo)致企業(yè)資本背景的不穩(wěn)定性。

加之一些自身思想意識(shí)與認(rèn)識(shí)的原因，一些有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)同樣不知道如何去整合資本或者如何去融資。

二、管理的短板

所謂小企業(yè)有小企業(yè)的管理方法，大企業(yè)則有大企業(yè)的管理方法。餐飲業(yè)長(zhǎng)大了，管理也必然隨之變化。變化的結(jié)果不僅僅是管理范疇的增加，而更主要的是管理在縱深方向上的精細(xì)化發(fā)展，因?yàn)?，精?xì)化的結(jié)果就是要降低運(yùn)營(yíng)成本。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究的人員，大多是在學(xué)習(xí)效仿他人之后的略加調(diào)整，至于是否符合本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和決策者的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)、運(yùn)營(yíng)流程等就不得而知。所以，出現(xiàn)管理不完善，經(jīng)營(yíng)的效益自然不會(huì)很好，發(fā)展也便成了難題。

由于中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展的起步也較晚，和國(guó)際先進(jìn)和管理水平有著相當(dāng)?shù)氖聦?shí)差距是現(xiàn)實(shí)，這多數(shù)體現(xiàn)在管理的技巧與執(zhí)行水平上，如：如何增加供應(yīng)鏈的合作效率以降低成本；如何在品質(zhì)保證的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低運(yùn)營(yíng)成本、如何增加客戶滿意度、如何對(duì)員工進(jìn)行有效地激勵(lì)機(jī)制、如何有效地開展公關(guān)及對(duì)公關(guān)事件的處理等等。

此外，對(duì)于餐飲的管理經(jīng)驗(yàn)也大多數(shù)是來源于以往企業(yè)發(fā)展初期的管理經(jīng)驗(yàn)的積累，企業(yè)的文化更多的是老板文化，這將導(dǎo)致企業(yè)對(duì)新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)整期的延長(zhǎng)而影響市場(chǎng)。

同樣，知識(shí)管理的短板與餐飲業(yè)“大廚文化”也是隱性的影響企業(yè)的生命周期。

中國(guó)的廚師大都有“留一手”思想，這也是一種行業(yè)的潛規(guī)則吧。我們經(jīng)常聽說某某酒店的掌勺的大廚換了，菜的口味也換了等等。

盡管大眾媒體對(duì)于麥當(dāng)勞和肯德基等洋快餐稱之為垃圾食品，可是其生意依舊火爆，這其中有一個(gè)原因就是它滿足了消費(fèi)者的公平消費(fèi)心理，即每一次消費(fèi)的食品的口感和量度是不變的。而這一點(diǎn)，在中式餐館中是很難做到的。同一個(gè)萊，不同的人的做法是不同的，如果是菜質(zhì)越換越好還行，假如消費(fèi)比上一次只要略感不足，消費(fèi)者心中就會(huì)產(chǎn)生服務(wù)不如以前及受慢待之念，盡管多數(shù)的是嘴上不說，但是也難以有下一次再來了的結(jié)果。

上述現(xiàn)象說明了中國(guó)餐飲業(yè)在知識(shí)管理上的欠缺。因?yàn)椴⒉皇钦f花樣各異的中式菜就不可以做到如西餐一樣的精細(xì)量化，而是企業(yè)沒有在管理思想和管理流程中加入，沒有把大廚的做菜的“感覺”功夫給以量化，因?yàn)楣鈶{和大廚的交流溝通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能裝在大廚的腦子里了。

三、關(guān)于品牌建設(shè)

一個(gè)是否注重品牌運(yùn)營(yíng)的餐飲企業(yè)不在于他的投入是否是大手筆的奢華，而是看他的投入的價(jià)值是否會(huì)成為消費(fèi)者循環(huán)往來消費(fèi)的理由。

對(duì)于餐飲業(yè)來說，品牌的內(nèi)涵包括最基本的產(chǎn)品特色及品質(zhì)、硬件環(huán)境設(shè)施(如裝修特色、停車環(huán)境、衛(wèi)生狀況等)、服務(wù)流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，當(dāng)然還有自身的市場(chǎng)推廣，畢竟知名度還是品牌的重要價(jià)值體現(xiàn)。

由于滿足于溫飽的現(xiàn)狀，更多的企業(yè)寧愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建設(shè)的細(xì)節(jié)工作，仿佛財(cái)務(wù)流程、供應(yīng)采購等環(huán)節(jié)只是自己的事而不關(guān)消費(fèi)者的事一樣，卻不知內(nèi)部管理流程同樣是品牌的支撐，企業(yè)往往是滿足于產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，但是卻忽略了消費(fèi)者的滿意度。

往往企業(yè)都有良好的發(fā)展初衷，但是，基于中國(guó)非理性的人文環(huán)境的影響，使得執(zhí)行難以成為理性而堅(jiān)實(shí)的流程化。而對(duì)于服務(wù)業(yè)的餐飲來說，往往影響顧客的忠誠(chéng)度的建立就是一些服務(wù)細(xì)節(jié)。通常，對(duì)于小的餐飲企業(yè)，我們會(huì)不太計(jì)較，但是，對(duì)于強(qiáng)勢(shì)的大的餐飲店又會(huì)有店大欺客等等，服務(wù)不滿意的根源就是在細(xì)小處發(fā)生、積累。

即使是一些著名餐飲品牌也會(huì)有一些服務(wù)上的不足之處。兩年前，我曾經(jīng)用三天時(shí)間專門專門蹲點(diǎn)肯德基，目前主是觀察并研究他的服務(wù)流程，經(jīng)幾點(diǎn)的觀察，我發(fā)現(xiàn)，肯德基的衛(wèi)生不是無懈可擊。比如服務(wù)員同時(shí)給你包裝傳遞食品還有拿紙巾等，在這個(gè)簡(jiǎn)單的流程中，有一個(gè)衛(wèi)生細(xì)節(jié)可能被絕大多數(shù)人忘記，那就是，服務(wù)員不僅收銀還用頻繁接觸錢的手拿用以擦嘴的紙巾!貨幣上的細(xì)菌是我們眾所周知的!

四、人力資源方面

餐飲服務(wù)業(yè)的人員流動(dòng)大是一個(gè)事實(shí)。中國(guó)的企業(yè)人力資源的能力總是以倒金字塔形式出現(xiàn)，這和發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲業(yè)中的一流人才做一線銷售的理念相反，如國(guó)外大學(xué)畢業(yè)生到餐館做服務(wù)生是最正常不過了，但是在中國(guó)至少是目前的社會(huì)理念還不能完全接受。國(guó)內(nèi)餐飲在第一線和顧客接觸較深的往往是文化知識(shí)及學(xué)歷素質(zhì)等較低的人員，而往往他們則是企業(yè)的規(guī)章制度及企業(yè)文化經(jīng)營(yíng)理念的體現(xiàn)者。這種素質(zhì)與認(rèn)識(shí)之間的差異將會(huì)導(dǎo)致在執(zhí)行時(shí)的差異而增加企業(yè)和管理培訓(xùn)成本。

餐飲從業(yè)人質(zhì)素質(zhì)偏低，是因?yàn)檎麄€(gè)社會(huì)餐飲教育出現(xiàn)了問題，而我們現(xiàn)在還沒有意識(shí)到，或者雖意識(shí)到卻無動(dòng)于衷，盡管我們相信隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展會(huì)帶來越來越多的就業(yè)理念的改變。

餐飲業(yè)的用人危機(jī)嚴(yán)重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難?，F(xiàn)在整個(gè)社會(huì)教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢(shì)，在爭(zhēng)取人才上競(jìng)爭(zhēng)力不足，因此招工難，招到的人素質(zhì)也不高。

我之前曾經(jīng)為一家咨詢公司做餐飲人事專項(xiàng)咨詢時(shí)，被咨詢方的店總對(duì)我說，當(dāng)生意稍稍不好的時(shí)候，我就心里發(fā)慌，為什么呢?因?yàn)槿藛T難招，內(nèi)地的人員都想往外地的大城市去或者同城中的大餐飲企業(yè)去，對(duì)于他這種在當(dāng)?shù)厮阒械纫?guī)模的餐飲店就是怕員工跳槽。而這種情況與內(nèi)地出現(xiàn)的大量失業(yè)、難就業(yè)的狀況是矛盾的，因此，當(dāng)我對(duì)其招工渠道作適當(dāng)調(diào)整合后才解決了其后顧之憂。

五、戰(zhàn)略遠(yuǎn)景的缺失

戰(zhàn)略是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的維護(hù)，它決定了企業(yè)的利潤(rùn)來源?，F(xiàn)在多數(shù)中小型餐飲企業(yè)沒有提煉出自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在(規(guī)模、地理位置、服務(wù)等)原地踏步還行，一旦跳出來就立刻水土不服，更談不上如何延續(xù)維護(hù)它的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 很多的企業(yè)發(fā)展到一定程度之后，依舊沒有真正地清晰適合自己的未來發(fā)展的戰(zhàn)略定位。除了現(xiàn)有模式的資本型復(fù)制的擴(kuò)張外，很難再有其它的作為，即不知道將來能夠發(fā)展到什么地步，以及將來會(huì)遇到什么樣的環(huán)境。而沒有考慮外資的滲透型進(jìn)入及餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)問題，也就不清楚下一步該去做什么，即產(chǎn)生了戰(zhàn)略的迷失，而只能忙于每天的眼前的常規(guī)業(yè)務(wù)。

尤其是一些區(qū)域中的中小餐飲企業(yè)更是難以抵抗“流行”之勢(shì)，如前二年在合肥為例，當(dāng)香辣蟹流行時(shí)，一些餐飲店立刻改換門牌都是“XX香辣蟹”；其后當(dāng)流行醬骨架時(shí)，又是一片清一色的“XX醬骨架”門店招牌等等，這也反映了這些餐飲企業(yè)不知如何處理企業(yè)定位和短期流行之間的市場(chǎng)矛盾。

六、經(jīng)營(yíng)模式

當(dāng)有人問如今世界最大零售業(yè)連鎖超市美國(guó)的沃爾瑪總裁是如何想起來做連鎖超市之時(shí)，他的回答至少讓所有的中國(guó)人震驚：是從中國(guó)的同仁堂藥店開分店受到啟發(fā)的。但是，現(xiàn)在學(xué)生已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了老師，因?yàn)閷W(xué)生從中悟出了商業(yè)之道，找到了一種適合于自己的經(jīng)營(yíng)模式。

餐飲業(yè)的共同愿望就是做大，但是，如何做大呢?現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)有個(gè)共性就是，當(dāng)?shù)谝患业甑陌l(fā)展勢(shì)頭稍有起色之時(shí)，就會(huì)立刻發(fā)展連鎖甚至開展加盟。這就反映了一個(gè)問題，即企業(yè)以何種模式做強(qiáng)做大?仿佛發(fā)展連鎖加盟是個(gè)必然的好趨勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)中的連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式正不斷地在餐飲行業(yè)得到有效運(yùn)用。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)

優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，也應(yīng)該是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。而真正要做到適合自己操控的經(jīng)營(yíng)模式卻非易事。

曾經(jīng)歷一個(gè)案例。國(guó)內(nèi)一家已經(jīng)開有近百家連鎖店的餐飲企業(yè)，隨著企業(yè)的不斷壯大，企業(yè)總裁決定不再用現(xiàn)有的分店個(gè)體戶式經(jīng)營(yíng)，走現(xiàn)代化的公司制管理之路；而在剛把二個(gè)門店轉(zhuǎn)制成公司之后就因財(cái)務(wù)管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因?yàn)楣局频墓芾韺?duì)其財(cái)務(wù)流程、供應(yīng)鏈流程等都有著更規(guī)范化的要求。

此外，對(duì)于大型的中式酒店來說，在發(fā)展連鎖的經(jīng)營(yíng)模式上更上慎重。我們?cè)谑袌?chǎng)中所看到的發(fā)展快速的連鎖餐飲莫過于類似于西餐的、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)易于復(fù)制的中小型店如各類火鍋店等，還在于大型中式餐飲的產(chǎn)品特點(diǎn)及管理難以形成文化規(guī)模效應(yīng)的原因。還有就是大型中餐酒店的總店的本質(zhì)是管理及產(chǎn)品服務(wù)流程的研發(fā)基地，只有當(dāng)總店做強(qiáng)之時(shí)，品牌才有價(jià)值，才有發(fā)展連鎖的可能。

從以上我對(duì)餐飲行業(yè)總結(jié)的幾點(diǎn)，我認(rèn)為：餐飲企業(yè)要走出自身的發(fā)展瓶頸，就是要用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展眼光理性地看待問題。環(huán)境變了，時(shí)位移人，企業(yè)只有與時(shí)俱進(jìn)地應(yīng)用科學(xué)的戰(zhàn)略觀認(rèn)真對(duì)待市場(chǎng)才足穩(wěn)步發(fā)展的根本所在。

二、餐飲業(yè)個(gè)性化服務(wù) 發(fā)展現(xiàn)狀（包括國(guó)內(nèi)外）及發(fā)展趨勢(shì)

近年來，“個(gè)性化服務(wù)”這五個(gè)字在服務(wù)行業(yè)，尤其是酒店業(yè)幾乎成了一個(gè)口頭禪，或

者說已經(jīng)成了一個(gè)時(shí)髦的宣傳用語。這說明個(gè)性化服務(wù)的重要性已經(jīng)開始逐步為服務(wù)行業(yè)所

認(rèn)同。所謂個(gè)性化服務(wù)在英文里叫做Personal Service，它的基本含義是指為顧客提供具有

個(gè)人特點(diǎn)的差異性服務(wù)，以便讓接受服務(wù)的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻

的印象，并贏得他們的忠誠(chéng)而成為回頭客。個(gè)性化服務(wù)也可以指服務(wù)企業(yè)提供有自己個(gè)性和

特色的服務(wù)項(xiàng)目。個(gè)性化服務(wù)理念的形成是服務(wù)業(yè)日益加劇的競(jìng)爭(zhēng)帶來的結(jié)果。

當(dāng)然，提倡個(gè)性化并不能單純片面地理解為只是為少數(shù)人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而是要讓每

一位客人都能感覺到自己是在享受著為自己所特別安排的服務(wù)。

雖然個(gè)性化服務(wù)這一理念在酒店業(yè)越來越流行，但是我們國(guó)內(nèi)的許多酒店還是說得多，

做得少，或者只是做了一些皮毛。因此，個(gè)性化服務(wù)要真正體現(xiàn)在酒店日常的管理和服務(wù)之

中，而不僅僅是表現(xiàn)在某一個(gè)具體的項(xiàng)目、一個(gè)規(guī)章制度或者一個(gè)口號(hào)之上。

酒店餐飲部門是酒店經(jīng)營(yíng)中僅次于客房部門的一個(gè)重要的營(yíng)業(yè)單位，是酒店經(jīng)營(yíng)不可或

卻的服務(wù)部門。餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞將直接影響到酒店的經(jīng)營(yíng)收入和聲譽(yù)。作為一個(gè)營(yíng)業(yè)部

門，餐飲服務(wù)的對(duì)象既有住店客人，也有非住店客人。其基本的宗旨是為前來用餐的所有客

人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓每一位客人高興而來、滿意而歸。隨著酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的家具，許多酒

店開始推出多種個(gè)性化的服務(wù)，以吸引和贏得更多優(yōu)秀的顧客。作為酒店直接面向顧客營(yíng)業(yè)

的一線部門，餐飲部門做好個(gè)性化服務(wù)就顯得更為重要。我認(rèn)為，餐飲管理的個(gè)性化服務(wù)可

以從以下幾個(gè)方面體現(xiàn)：

一、準(zhǔn)備有特色的餐廳及餐位

到酒店餐廳、宴會(huì)廳用餐的客人有多種類型，其中最普遍的一類是為了填飽肚子，其它

的則包括家庭聚會(huì)、生日聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)、朋友情人間的聚餐等等。因此，餐飲管理者要能

夠主動(dòng)根據(jù)這些客人的構(gòu)成和特點(diǎn)準(zhǔn)備各具特色的包房（Private Dining Room）、觀景座位

（View Seat/Window Seats）、包廂座位（Booth Seats）、聚會(huì)臺(tái)位（Party Tables）等。

有了這些服務(wù)設(shè)施，關(guān)鍵是要讓其在日常的經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮作用。這就要求餐飲管理者和服

務(wù)人員處處做有心人。比如說，客人在預(yù)定餐位時(shí)一般都會(huì)主動(dòng)說明需要什么樣的餐位，有

什么特殊的要求。如果客人沒有說明具體的要求，負(fù)責(zé)預(yù)定的服務(wù)人員應(yīng)該順便問一下這將

是一個(gè)什么樣的聚會(huì)，并在預(yù)定記錄本的備注欄予以說明。如果一位客人在電話預(yù)定中提到

他將約定一位生意場(chǎng)上的朋友共進(jìn)午餐，并商談一些業(yè)務(wù)上的事情，但是沒有提出具體的要

求。餐廳的服務(wù)人員可以在預(yù)定記錄本上標(biāo)注類似“2人工作午餐”的字樣。等到了這一天，

當(dāng)客人由迎賓小姐帶到一個(gè)專門為他們預(yù)留的較為僻靜的角落座位時(shí)，這位客人一定會(huì)為餐

廳超前的、周到的個(gè)性化安排所嘆服。而對(duì)于一些常客，餐飲管理者和服務(wù)人員更應(yīng)該通過

客史記錄了解他們的喜好，并在他們來用餐時(shí)主動(dòng)提供相關(guān)的服務(wù)。例如，有的客人喜歡坐

靠窗戶邊的座位，有的客人在用餐時(shí)喜歡背對(duì)窗戶的座位，有的客人喜歡一個(gè)人坐包廂等。

只要條件允許，這些客人每次來用餐時(shí)，都應(yīng)該被安排在他們所喜歡的廳房或臺(tái)位。

僅有為成年客人準(zhǔn)備的個(gè)性化餐廳和餐位還不夠。酒店餐廳和宴會(huì)廳還要考慮更加周到

些。比如，在家庭聚餐上，常常有隨父母一起用餐的兒童顧客。不管是出于安全考慮，還是

為了營(yíng)造溫馨的用餐環(huán)境，餐廳和宴會(huì)廳應(yīng)該主動(dòng)為這些兒童客人準(zhǔn)備好兒童椅（Baby

chair）、高椅（High chair）、墊高座（Booster）、以及供兒童飲牛奶、果汁用的一次性

塑料杯以及一次性的兒童用餐圍兜。有了這些周到的安排，再加上優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，孩子們的父

母一定會(huì)對(duì)他們的用餐經(jīng)理產(chǎn)生深刻的印象。

二、提供個(gè)性化的菜單

可能有人會(huì)問，菜單有什么個(gè)性可言，不就是在精美的紙品上印上菜名和價(jià)格嗎。其實(shí)

不然。菜單座位客人在酒店的餐廳、宴會(huì)廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作

用?？腿藦牟藛紊喜粌H可以知道酒店餐廳、宴會(huì)廳所提供的菜品、酒水及其價(jià)格，進(jìn)而達(dá)到

消費(fèi)的目的，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印制上感受到酒店餐飲服務(wù)的氣息和文化品位。因此，

菜單的印刷精美固然重要，但是獨(dú)具匠心的菜單設(shè)計(jì)更能體現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。比如，在美國(guó)

巴爾的摩市五星級(jí)的萬麗灣景（Renaissance Harborplace Hotel）的窗景餐廳，菜單有早、

中、晚餐之分。這可能與大多數(shù)酒店的餐廳沒有什么差別。但是，只要留心觀察，就能發(fā)現(xiàn)

這個(gè)餐廳十分注重菜單的個(gè)性化。

首先，這個(gè)餐廳的午餐菜單內(nèi)頁每天都要更換。盡管所換的內(nèi)容只是一小部分，比如日

期、星期、當(dāng)日例湯（Daily Soup/Soup of the Day）、當(dāng)日特菜（Chef's Special/Daily

Special），但是有了這些最新的內(nèi)容再加上與當(dāng)天（比如某個(gè)節(jié)日）相配套的問候語印在菜

單第一頁的頂部，使客人一打開菜單就能感受到他們所享受的是最新的服務(wù)，并且能產(chǎn)生一

種親切感。而不是像某些餐廳那樣一份菜單用一年，里面的內(nèi)容也從來就不更換，甚至連不

再推出的菜品也仍然留在菜單上。

其次，這個(gè)餐廳還能夠堅(jiān)持按照預(yù)定記錄本上的相關(guān)信息給那些VIP客人提供特別的菜單

。也就是說，只要餐廳由VIP客人或有在餐廳主辦特別的聚餐活動(dòng)的客人，餐廳都會(huì)在客人到

達(dá)前做好有下列文字內(nèi)容的個(gè)性化菜單：

“***餐廳***先生一行”

“本餐廳專為***女士及其同仁準(zhǔn)備”

“祝***太太60歲生日快樂”等等

準(zhǔn)備這樣的菜單，雖然表面上有點(diǎn)浪費(fèi)紙張。但是其潛在的作用是不可估量的。對(duì)此，

我深有體會(huì)。2001年8月的一天上午，筆者作為巴爾的摩萬麗灣景酒店窗景餐廳的值班副經(jīng)理

，在查閱當(dāng)日的預(yù)定記錄時(shí)，注意到當(dāng)?shù)貢?huì)展及觀光局的一位會(huì)展推廣經(jīng)理預(yù)訂了兩個(gè)人的

午餐臺(tái)位。我估計(jì)這是一次與其業(yè)務(wù)有關(guān)的工作午餐，于是便吩咐迎賓小姐為他們預(yù)留了緊

靠窗戶可以看到海灣的一張兩人臺(tái)。隨后，我又及時(shí)與這位經(jīng)理取得聯(lián)系，問清了他的客人

的姓名。等這位經(jīng)理帶著他的女客人按預(yù)定的時(shí)間來到餐廳，在我們預(yù)留的窗前座位坐下后

餐廳的迎賓小姐熱情地呈上了我們預(yù)先準(zhǔn)備好的菜單。當(dāng)這位經(jīng)理和他的客人打開菜單時(shí)，

“***餐廳祝***女士巴城之行圓滿成功”的字樣幾乎把他們驚呆了。這位女士當(dāng)時(shí)十分高興

地對(duì)服務(wù)員說，“我太激動(dòng)了，我真沒有想到你們會(huì)專門為我準(zhǔn)備了這份菜單。謝謝你們！

”客人離開后的第二天，會(huì)展及觀光局的這位經(jīng)理高興地給我來電話說，昨天來的那位女士

是來巴城為一個(gè)全國(guó)性的大型會(huì)展活動(dòng)選址的會(huì)展策劃人。目前，她已經(jīng)決定把會(huì)址定在這

里。這位經(jīng)理說他首先要感謝酒店餐廳提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，尤其是那一份專為他們準(zhǔn)備的菜單

給他的客人留下了深刻的印象。

當(dāng)然，無論什么時(shí)候也不能忘了兒童客人。為兒童客人服務(wù)雖然賺錢很少，甚至賺不到

什么錢，但是他們的父母卻能給餐廳帶來收入。因此巴爾的摩萬麗灣景酒店的餐廳除了提供

獨(dú)具特色的成年人菜單外，還準(zhǔn)備了精美的兒童菜單（Kids Menu）。列在這種菜單上的食品

和飲料品種并不是很多，都集中印在一張色彩鮮艷的紙上，字體活潑，而且字號(hào)較大，便于

兒童閱讀。菜單的封面是請(qǐng)?jiān)诓蛷d用過餐的小客人設(shè)計(jì)的，活潑可愛。令兒童客人高興且

愛不釋手的是，兒童菜單里還有一本當(dāng)月的《兒童體育書報(bào)》（Sports Illustrated for

Kids）。每次有兒童客人在父母的帶領(lǐng)下來餐廳用餐時(shí)，服務(wù)員都會(huì)先為小客人送上干凈整

潔的兒童菜單，令小朋友們喜出望外。

三、風(fēng)格獨(dú)特的兒童自助餐

自助餐在任何一家酒店的餐廳都可以看到，但幾乎是千篇一律，沒有什么創(chuàng)新。而在國(guó)

外的一家五星級(jí)酒店的餐廳里，每到星期四、星期五的晚餐時(shí)間，你就可以看到一個(gè)獨(dú)具特

色的兒童自助餐臺(tái)（Kids Buffet Station）。雖然上面擺的食品也只有3-4種，但是那種獨(dú)

具特色的布置和熱情的服務(wù)卻深深地吸引著兒童客人。

兒童客人雖然不是酒店餐廳消費(fèi)的主體，但也是餐廳潛在的客人。尤其是在周末，一家

人出門游玩，肯定會(huì)帶上孩子。在餐廳用餐時(shí)，如果孩子們玩得高興，父母?jìng)円惨欢鼙M情

消費(fèi)。最后的結(jié)果是，孩子們高興，父母也高興，餐廳也賺了錢。從而達(dá)到了“三贏”。

餐飲管理中的個(gè)性化服務(wù)遠(yuǎn)不止以上幾種形式，也并沒有什么現(xiàn)成的公式去套，完全取

決于管理者和服務(wù)人員是否敢于創(chuàng)新，關(guān)于實(shí)踐，是否處處為客人著想。只有在領(lǐng)會(huì)了個(gè)性

化服務(wù)的內(nèi)涵后，個(gè)性化服務(wù)才能到位，才能名副其實(shí)。

三、中國(guó)飯店業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)和前景是什么

前瞻網(wǎng)摘要：2012年12月以來，受政策影響，餐飲業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境遭遇寒流，高檔酒店?duì)I業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端餐飲經(jīng)營(yíng)狀況惡化。與些同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購市場(chǎng)則呈現(xiàn)繁榮趨勢(shì)。最近三個(gè)半年度團(tuán)購業(yè)的復(fù)合增長(zhǎng)率是23.61%。餐飲業(yè)改變“微利與粗放”行業(yè)現(xiàn)狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場(chǎng)，向轉(zhuǎn)型升級(jí)要前景。

4月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2013年一季度餐飲行業(yè)分析》稱，2012年12月以來，受政策影響，餐飲業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境遭遇寒流，高檔酒店?duì)I業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端餐飲經(jīng)營(yíng)狀況惡化。

上述《報(bào)告》顯示，部分高端餐飲企業(yè)2月份營(yíng)業(yè)收入下降幅度超過50%，即便是以商務(wù)宴請(qǐng)和家庭、朋友聚會(huì)為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及，客流有所下降。從不同地區(qū)看，大部分省市1-2月限額以上餐飲收入增幅都在10%以下，特別是江蘇南京、陜西、浙江1-2月的限額以上餐飲收入直接進(jìn)入負(fù)增長(zhǎng)。

從社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的餐飲收入來看，3月份，餐飲收入1861億元，同比增長(zhǎng)8.7%，較上年同期下降4.8個(gè)百分點(diǎn)。

另外，《2013年3月飯店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)》也顯示，3月份飯店的餐飲收入比為41.16%，同比2012年3月的42.9%下降了1.74%，環(huán)比2013年2月的46.99%下降了5.35%。

與些同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購市場(chǎng)則呈現(xiàn)繁榮趨勢(shì)。2011年下半年是團(tuán)購業(yè)逐漸擺脫浮躁進(jìn)入冷靜期的節(jié)點(diǎn)，取2011年下半年至2012年下半年為周期，按半年度來計(jì)算復(fù)合增長(zhǎng)率，得到的數(shù)據(jù)是，最近三個(gè)半年度團(tuán)購業(yè)的復(fù)合增長(zhǎng)率是23.61%。假設(shè)2013年上半年和下半年仍然維持這一增速，則2013年上半年團(tuán)購成交額將會(huì)是144.93億元，下半年將會(huì)是179.14億元，全年成交額約為324.07億元。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)餐飲行業(yè)月度市場(chǎng)監(jiān)測(cè)分析報(bào)告》監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，在4月1日-7日期間，作為本地服務(wù)類團(tuán)購市場(chǎng)的龍頭，餐飲美食占據(jù)50.9%的市場(chǎng)份額，有381.2萬人次參與，人均消費(fèi)68.6元。

目前包括小肥羊2個(gè)子品牌的4400余家門店、麥當(dāng)勞全國(guó)1700家門店、真功夫480家門店、廣州綠茵閣110家門店、味千拉面661家門店等114家品牌餐飲企業(yè)正在全國(guó)開展一場(chǎng)規(guī)模盛大的大眾美食促銷季活動(dòng)。優(yōu)惠促銷包括：包括網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購優(yōu)惠、網(wǎng)絡(luò)訂餐折扣、會(huì)員充值返積分或是現(xiàn)金的促銷，也有堂食消費(fèi)滿額即送代金券、超值套餐折扣、熱銷菜品特價(jià)、吃一送一、免費(fèi)酒水供應(yīng)等。

原因：高端餐企政策限制，大眾餐飲成本上升

中央“反對(duì)鋪張浪費(fèi)”、“遏制公款消費(fèi)”等相關(guān)政策，公款消費(fèi)將不再是高端餐飲的一個(gè)支撐點(diǎn)。高端品牌面臨的轉(zhuǎn)型壓力不言而喻。同時(shí)，大眾餐飲經(jīng)營(yíng)形勢(shì)一樣不容樂觀?！?strong>中國(guó)餐飲行業(yè)月度市場(chǎng)監(jiān)測(cè)分析報(bào)告》深入研究發(fā)現(xiàn)，自2008年以來，餐飲增速一直呈下行態(tài)勢(shì)，但由于增速維持在16%以上的高位，下滑狀況未引起有關(guān)各方的警覺，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度關(guān)注。

與高端餐飲收入急劇下降引致的轉(zhuǎn)型升級(jí)相比，大眾餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型主要來自于成本上升、利潤(rùn)下降的直接推動(dòng)。從行業(yè)情況來看，大眾餐飲企業(yè)的原料成本、房租成本、人工成本一直持續(xù)上升，稅費(fèi)負(fù)擔(dān)居高不下，利潤(rùn)不斷下滑，轉(zhuǎn)型升級(jí)也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營(yíng)業(yè)收入的比例達(dá)24.2%、房租占15.7%，燃油及水電占5.95%，凈利潤(rùn)率僅有5.43%，較2011年出現(xiàn)顯著下滑，金百萬、和合谷等其他大眾餐飲企業(yè)利潤(rùn)也出現(xiàn)下降。企業(yè)紛紛采取措施擴(kuò)大消費(fèi)。

對(duì)策：高端餐企改變戰(zhàn)略，各走各的路

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)倡議，餐飲業(yè)改變“微利與粗放”行業(yè)現(xiàn)狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場(chǎng)，向轉(zhuǎn)型升級(jí)要前景。湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲紛紛走上轉(zhuǎn)型之路，但民族飯店、西苑賓館等企業(yè)則堅(jiān)持原有的市場(chǎng)定位。、

一是微調(diào)經(jīng)營(yíng)策略，堅(jiān)持高端路線。一些高端企業(yè)，如大董、順峰、凈雅等，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價(jià)格、提升增值服務(wù)、加大營(yíng)銷力度、開發(fā)中餐及下午茶市場(chǎng)等措施在堅(jiān)守高端市場(chǎng)的同時(shí)適度調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。全聚德則在北京京倫飯店、河南洛陽及安陽市等品牌酒店開始售賣全聚德烤鴨，穩(wěn)步推進(jìn)單品特許。

二是調(diào)整市場(chǎng)定位，轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)。湘鄂情摒棄高端市場(chǎng)，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、開設(shè)平價(jià)超市等方式，從高端餐飲轉(zhuǎn)向家庭歡聚餐廳。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)餐飲行業(yè)月度市場(chǎng)監(jiān)測(cè)分析報(bào)告》認(rèn)為，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型包括高端品牌轉(zhuǎn)型和餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。從高端品牌轉(zhuǎn)型來看，主要有三種方式：

三是徹底改頭換面，重新創(chuàng)立品牌。個(gè)別高端餐飲從品牌名稱、菜品設(shè)計(jì)徹底改頭換面，以全新面貌重獲新生，濟(jì)南魚翅皇酒店更名為隨心園。

從企業(yè)轉(zhuǎn)型來看，一是積極實(shí)行多品牌戰(zhàn)略。多品牌戰(zhàn)略由來已久，2011年度全國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營(yíng)，其中約20%的企業(yè)品牌數(shù)量在5個(gè)以上。在當(dāng)前形勢(shì)下，多品牌再次受到重視與追捧。高端餐飲企業(yè)創(chuàng)立或并購大眾餐飲品牌，實(shí)行多元化戰(zhàn)略，全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司(參股5%，并逐漸實(shí)現(xiàn)控股)正式進(jìn)入團(tuán)膳市場(chǎng)，凈雅則通過并購開拓火鍋、團(tuán)膳業(yè)務(wù)。大眾餐飲企業(yè)鄉(xiāng)村基創(chuàng)立了大米先生、和合谷開發(fā)了嘉和面品牌，取得不俗業(yè)績(jī)。

二是大力拓展外送外賣市場(chǎng)。在市場(chǎng)壓力之下，企業(yè)通過開設(shè)惠民外賣窗口、發(fā)展外送業(yè)務(wù)擴(kuò)大市場(chǎng)，到家美食匯、易淘食、外賣網(wǎng)等專業(yè)送餐公司的出現(xiàn)使餐飲外送助如虎添翼。海底撈、黃記煌、老家快餐、嘉和一品的外賣獲得快速發(fā)展，目前嘉和一品外賣收入已占其收入的20%左右。

三是大舉推動(dòng)半成品業(yè)務(wù)發(fā)展。品牌餐飲企業(yè)充分利用中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)，進(jìn)軍凈菜、半成品市場(chǎng)，金百萬、陶然居、海底撈的半成品已經(jīng)進(jìn)入商超。

四是積極采用現(xiàn)代信息技術(shù)和設(shè)備。湘鄂情、鴻駿團(tuán)膳、嘉和一品等企業(yè)引入機(jī)器人烹制菜品，自動(dòng)售飯機(jī)進(jìn)入社區(qū)和交通樞紐都是降低成本、提高效率的有益嘗試。全聚德2013年要建立網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上點(diǎn)菜、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上支付的餐飲在線服務(wù)系統(tǒng)。

五是延伸產(chǎn)業(yè)鏈。進(jìn)入上下游產(chǎn)業(yè)，阿興記的肉兔產(chǎn)業(yè)、陶然居的觀光農(nóng)業(yè)、小肥羊的養(yǎng)殖牧場(chǎng)都取得驕人業(yè)績(jī)。

六是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。2012年，一個(gè)融合行業(yè)協(xié)會(huì)、高等院校、餐飲企業(yè)、食品公司的中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟正式成立，一個(gè)產(chǎn)、學(xué)、研緊密結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系開始運(yùn)行。2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重慶餐飲企業(yè)，籌集上億元資金抱團(tuán)成立重慶餐飲投資集團(tuán)，謀求合力做大做強(qiáng)，集團(tuán)計(jì)劃在5年內(nèi)打造10條美食街，并預(yù)計(jì)幾年后在國(guó)內(nèi)上市。

四、餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告

在學(xué)習(xí)、工作生活中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到報(bào)告的重要性，其在寫作上具有一定的竅門。那么什么樣的報(bào)告才是有效的呢？下面是我整理的餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告1

一、調(diào)查的基本概況

1、調(diào)查的目的及意義：從酒店的角度來講：

(1)提高酒店餐飲業(yè)的整體服務(wù)質(zhì)量

(2)塑造員工的精神面貌，豐富酒店的企業(yè)文化內(nèi)涵

(3)了解顧客所需，為酒店提供服務(wù)依據(jù)

從顧客的角度講：

(1)讓顧客得到跟滿意的服務(wù)

(2)增強(qiáng)顧客對(duì)酒店的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)

(3)使顧客的各種需求得到滿足

2、調(diào)查對(duì)象：

光臨錦鋒大酒店餐飲部的所有顧客

3、調(diào)查地點(diǎn)：

南昌市站前西路錦鋒大酒店。

4、調(diào)查時(shí)間

10月1日至8日

二、調(diào)查的工作內(nèi)容

1、調(diào)查項(xiàng)目

(1)、錦鋒大酒店餐飲部員工的服務(wù)態(tài)度(2)、錦鋒大酒店餐飲部環(huán)境舒適度(3)、錦鋒大酒店餐飲部酒水的充足量(4)、錦鋒大酒店餐飲部飲食的質(zhì)量

(5)、錦鋒大酒店餐飲部上菜速度

(6)、錦鋒大酒店餐飲部食品的衛(wèi)生情況(7)、錦鋒大酒店餐飲部的價(jià)格(8)顧客選擇貴酒店的原因(9)顧客是否還會(huì)光臨貴酒店用餐

2、調(diào)查方法

(1)問卷調(diào)查法：向光臨貴酒店的顧客發(fā)放問卷表，叫顧客按自己的意愿填寫，在發(fā)放的100份問卷中收回90份，顧客都真實(shí)認(rèn)真的填寫了問卷。

(2)、實(shí)地觀察法：可以到錦鋒大酒店餐飲部里面觀察環(huán)境質(zhì)量狀況和它的衛(wèi)生情況

三、調(diào)查分析

1調(diào)查背景分析

餐飲業(yè)目前的發(fā)展概況

餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，營(yíng)業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長(zhǎng);雖然餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快，但還存在著一些制約發(fā)展的問題，主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：

(1)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營(yíng)水平差距較大。

(2)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。

(3)餐飲服務(wù)的結(jié)構(gòu)性矛盾比較突出，以便民、便利為目的的大眾化餐飲服務(wù)顯得相對(duì)欠缺，不僅服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)不足，而且市場(chǎng)秩序不夠規(guī)范，食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件跟不上。

(4)餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。

(5)餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快。

2、數(shù)據(jù)分析及結(jié)論

第一題分析的是員工的服務(wù)態(tài)度

從第一題分析來看，可以看到顧客對(duì)錦鋒大酒店員工服務(wù)態(tài)度滿意的的占60%，不滿意只占40%，總的來說對(duì)員工的服務(wù)態(tài)度還是很認(rèn)可的。

第二題分析的是在用餐時(shí)環(huán)境舒適度

從第二題來看，顧客對(duì)餐廳環(huán)境打分情況。從收回的數(shù)據(jù)來就按，顧客對(duì)餐廳環(huán)境還是很滿意的。

第三題分析的是飲食的種類是否充足

從第三題來看顧客對(duì)飲食的種類的充足度還是很滿意的，對(duì)飲食的味道和衛(wèi)生情況都有不錯(cuò)的評(píng)價(jià)。

第四題分析的是酒水是否充足

從分析來看，顧客對(duì)酒店的酒水的種類不太滿意，建議酒店應(yīng)該在添一些果汁和白酒的種類

第五題分析的是飲食的質(zhì)量

從分析來看，顧客對(duì)酒店飲食的質(zhì)量很滿意，尤其是本酒店西餐部門的自助餐的種類和酒店的特色菜金獎(jiǎng)麻球，不但好吃而且名字很好聽。

第六題分析的是餐廳的上菜速度。從分析來看顧客認(rèn)為酒店的上菜速度很快上菜服務(wù)也是影響顧客滿意度的一項(xiàng)重要因素。

第七題分析的是餐飲的價(jià)格

從分析來看該酒店的餐飲價(jià)格很合理，同時(shí)也在顧客顧客的承受范圍之內(nèi)，尤其是西餐推出的活動(dòng)價(jià)格更加能夠吸引客人。

第八題分析的是食品的衛(wèi)生情況

從分析來看顧客對(duì)酒店的衛(wèi)生情況不太滿意，夏天自助餐的甜食上面會(huì)有很多的小蟲子，還有蟑螂，酒店應(yīng)該加大對(duì)食品衛(wèi)生的改善，做出美味可口更加衛(wèi)生的食品。

第九、十題分析的是光顧貴酒店的原因

從分析來看服務(wù)周到設(shè)施舒適占了60%的比例，朋友推薦旅行社的占了40%，說明該酒店的聲譽(yù)在南昌市還是很的。

第十一題分析的是是否還會(huì)光臨貴酒店用餐

從分析來看大部分的顧客還是會(huì)光臨貴酒店，認(rèn)為該酒店無論在價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境舒適度還的非常滿意的。

3、存在的問題

從前面的數(shù)據(jù)分析，我們可以初步得出結(jié)論：目前，龍巖市的酒店餐飲服務(wù)的顧客滿意度總體來說是較高的。在三家抽樣的樣本酒店――天雅酒店、金穗酒

店、恒寶酒店當(dāng)中，其中恒寶酒店的顧客滿意度為最高，但是經(jīng)過分析我匯總表，我們也可以發(fā)現(xiàn)存在的一些突出的問題，特別是在規(guī)模比較小的酒店，還有諸多不規(guī)范之處。在此特別提出以下問題：

(1)餐廳就餐環(huán)境問題

在第一題中有42%的顧客選擇了環(huán)境這一選項(xiàng)作為到本餐廳就餐的主要原因。然而在第三題中，則有42.9%的顧客對(duì)酒店就餐環(huán)境打分為70~80分。這說明隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹碓街匾晫?duì)氣氛的營(yíng)造，越來越講究餐廳的就餐情調(diào)。對(duì)就餐環(huán)境的要求也越來越高。然而目前錦鋒大酒店在這方面做的很好，特別是在客流量處在高峰期，餐廳內(nèi)噪音嘈雜，影響客人就餐情緒，該酒店還能處理的完美完善。餐廳的環(huán)境布置非常協(xié)調(diào)，大大突出酒店餐廳的特色，給酒店耳目一新的感覺。

(2)菜肴的衛(wèi)生問題

衛(wèi)生合格是客人對(duì)菜肴最基本的要求,菜肴如果沒有衛(wèi)生保證,對(duì)客人來說,就失去了最基礎(chǔ)的安全保障。當(dāng)餐廳處在高峰期,服務(wù)員的任務(wù)比較急。存在有的服務(wù)員沒有按照規(guī)定得操作標(biāo)準(zhǔn)去操作,在端菜時(shí)手指沾到菜湯,這必然會(huì)引起極大的不滿。在酒店顧客填的意見薄中,就發(fā)現(xiàn)顧客投訴這樣的問題。這是一個(gè)對(duì)酒店形象會(huì)造成很大損害的問題,亟待解決。

(3)上菜速度存在的問題

從三個(gè)分組的匯總表看,還有46.9%的顧客認(rèn)為上菜速度處于“一般”和“很慢”。上菜速度是客人非常在意的事,上菜的快慢直接關(guān)系到客人對(duì)飯店的評(píng)價(jià),關(guān)系到飯店的經(jīng)濟(jì)利益。假如飯店上菜速度過慢,而又沒有及時(shí)采取補(bǔ)救措施,造成顧客投訴不說,還會(huì)失去回頭客。酒店在上菜速度方面還得有很大的提高。(4)餐廳服務(wù)員形象的問題

服務(wù)員形象在顧客眼中代表著餐廳的形象,因此餐廳對(duì)服務(wù)員的儀容,儀表要求很高。但從統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)看,對(duì)酒店服務(wù)員形象表示偏差的顧客占40%。說明在錦鋒酒店的服務(wù)員儀表上還是很完美。在服務(wù)行業(yè)中,服務(wù)員的儀表,儀容,儀態(tài)是非常重要的服務(wù)要素,餐廳的每一位服務(wù)人員都應(yīng)樹立良好的形象意識(shí),不能因?yàn)橐晃环?wù)員的形象影響到整個(gè)酒店的形象。

四、加快錦鋒大酒店餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策措施及建議

1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過培訓(xùn)、教育、使用開發(fā)等途徑，大力開發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代要求的`現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管

理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊(duì)伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營(yíng)管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、抓信息化、現(xiàn)代化和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2、加強(qiáng)規(guī)范餐飲市場(chǎng)行政管理。

一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)，實(shí)行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的措施和策略，不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門要出臺(tái)相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī)，嚴(yán)厲打擊虛假廣告，欺行霸市行為，在政策上加以引導(dǎo)，進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展，同時(shí)堅(jiān)決杜絕有關(guān)職能部門對(duì)餐飲企業(yè)的亂收費(fèi)現(xiàn)象。

3、餐飲企業(yè)要體現(xiàn)特色經(jīng)營(yíng)和品牌戰(zhàn)略。

特色和品牌是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)，能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中脫穎而出，并取得了市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可，具有較高創(chuàng)新和贏利能力的具體表現(xiàn)。餐飲企業(yè)的特色，重點(diǎn)是菜點(diǎn)的品種和質(zhì)量，但服務(wù)質(zhì)量的高低也不能忽視，必須向消費(fèi)者提供舒適的用餐環(huán)境和良好的用

餐氛圍。無論是菜點(diǎn)品種、質(zhì)量、服務(wù)水平，還是用餐環(huán)境，都要充分體現(xiàn)飲食文化和企業(yè)文化，使顧客既能滿足物質(zhì)上的享受，又能滿足精神上的享受。更加要以歷史積淀和文化創(chuàng)新為基礎(chǔ)，挖掘、培育、開發(fā)與創(chuàng)新邕菜系列，鼓勵(lì)企業(yè)研制餐飲名品，通過注冊(cè)商標(biāo)、包裝宣傳民族地方特色菜。

4、要以市場(chǎng)為導(dǎo)向

結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新和正確選擇適合企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方式，進(jìn)一步改善消費(fèi)環(huán)境。錦鋒大酒店的餐飲業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況，大力推行連鎖經(jīng)營(yíng)、特色快餐和快餐送餐，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，推動(dòng)了行業(yè)的品牌化和規(guī)?；M(jìn)程。健全的現(xiàn)代化管理系統(tǒng)，完善的經(jīng)濟(jì)管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的外賣配送系統(tǒng)，整體營(yíng)運(yùn)管理與督導(dǎo)體系，以及先進(jìn)、科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化來管理現(xiàn)代化餐飲業(yè)。

5、發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)

以衛(wèi)生、健康、創(chuàng)新、多元化發(fā)展、高質(zhì)量的服務(wù)為現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理模式，獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益。

6、加大宣傳力度，營(yíng)造餐飲業(yè)良好發(fā)展氛圍。

要充分發(fā)揮各級(jí)政府和新聞媒體的宣傳優(yōu)勢(shì)，大力宣傳錦鋒大酒店的餐飲業(yè)發(fā)展、打造我市“美食天堂”的重要性、必要性，宣傳南昌市餐飲業(yè)發(fā)展的思路、舉措和優(yōu)惠政策。南昌市餐飲的主要負(fù)責(zé)人要進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化大局意識(shí)，把加快餐飲業(yè)發(fā)展、打造重慶“美食天堂”工作擺在加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展、增加就業(yè)和擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的重要位置，高度重視，形成合力，齊抓共管。要積極支持餐飲業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高辦事效率，建立健全激勵(lì)機(jī)制，共同促進(jìn)全市餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告2

一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃

（一）調(diào)查目標(biāo)

總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)。

分目標(biāo)：

1．全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

2．開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3．適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問題

4．分析黑大餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀及需解決的問題

（二）調(diào)查對(duì)象及形式

根據(jù)對(duì)黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

調(diào)查對(duì)象抽樣：

1)在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2)校食堂工作人員抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

3)黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查2)訪問調(diào)查3）市場(chǎng)觀察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等

調(diào)研的主要內(nèi)容：

1)在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

2)校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問題。

3)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。

4)訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。

5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2―3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。

（三）調(diào)查組織實(shí)施過程

調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。

二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下：

1.黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。

首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營(yíng)店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯；最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在1500左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。

2.主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍

大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

3.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

4.消費(fèi)主體一般趨于2―4人，消費(fèi)能力較高

5.黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化

6.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新

（二）黑大附近餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

2.消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定

5.消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

6.消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

7.大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣

8.宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

9.大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣

（三）黑大附近餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3.在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4.黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

5.無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

三．本次調(diào)查活動(dòng)總結(jié)

總的來說,本調(diào)查是成功的,達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，請(qǐng)消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的。總之，食品質(zhì)量安全問題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會(huì)成為社會(huì)進(jìn)步的推動(dòng)力。

以上就是關(guān)于國(guó)內(nèi)餐飲品牌設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進(jìn)行咨詢，客服也會(huì)為您講解更多精彩的知識(shí)和內(nèi)容。

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