新疆外賣餐飲品牌設(shè)計(jì)案例（新疆外賣餐飲品牌設(shè)計(jì)案例分享）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于新疆外賣餐飲品牌設(shè)計(jì)案例的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、美團(tuán)外賣40萬字行業(yè)報(bào)告出爐：“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”正撐起千億級(jí)規(guī)模市場

• 2、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計(jì)的原則和關(guān)鍵點(diǎn)

• 3、怎樣在家開一個(gè)外賣店

• 4、美團(tuán)、餓了么外賣狂奔的背后，是價(jià)值近百億的料理包市場

一、美團(tuán)外賣40萬字行業(yè)報(bào)告出爐：“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”正撐起千億級(jí)規(guī)模市場

近日，中國飯店協(xié)會(huì)與美團(tuán)外賣攜手舉辦的首屆中國外賣節(jié)通過“中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”進(jìn)行線上收官。會(huì)上，美團(tuán)外賣聯(lián)合中國飯店協(xié)會(huì)、艾瑞集團(tuán)共同發(fā)布行業(yè)首本針對外賣市場的報(bào)告類書籍《2020外賣行業(yè)報(bào)告》。

報(bào)告指出，2019 年外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破6500億元，90 后、00 后外賣用戶群體占比超過60%，行業(yè)滲透率持續(xù)提升。經(jīng)過多年發(fā)展，外賣已逐漸成為人們的生活方式，同時(shí)向更大人群、更廣品類、更多消費(fèi)場景拓展。

2019 年外賣規(guī)模破6500億元，非餐品類拓展“萬物到家”生態(tài)

報(bào)告顯示，2019 年中國餐飲市場規(guī)模達(dá)到4.6萬億，其中外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6535.7億，相較于 2018 年增長39.3%。隨著外賣大盤的增長，外賣對整體餐飲行業(yè)的滲透率已達(dá)14%，呈現(xiàn)持續(xù)提升趨勢。此外，生活超市、生鮮果蔬、醫(yī)療 健康 等非餐品訂單占比的日益提升，使得2019 年 美食 品類的外賣訂單量占比首次跌破九成，相較于 2017 年降低了4.1個(gè)百分點(diǎn)。

“萬物到家”趨勢在疫情期間也得到集中性突顯，據(jù)美團(tuán)在今年2月發(fā)布的《2020春節(jié)宅經(jīng)濟(jì)大數(shù)據(jù)》，美團(tuán)外賣平臺(tái)蔬菜、肉、海鮮等食材類商品平均銷量環(huán)比增幅達(dá) 200%，口罩銷量達(dá)500多萬個(gè)，感冒清熱類中成藥達(dá)20多萬單?！跋胍催_(dá)”的消費(fèi)理念深入用戶心智，外賣正發(fā)展成為全時(shí)段、跨品類的新零售時(shí)代不可或缺的消費(fèi)場景，為餐飲、零售、醫(yī)藥等多個(gè)行業(yè)帶來新的消費(fèi)紅利。

年輕群體訂單貢獻(xiàn)量占比達(dá)7成，“一人食”成普遍就餐場景

在外賣消費(fèi)者領(lǐng)域，年輕群體正式接班成為主力，90 后、00 后外賣群體的占比超過60%，且兩個(gè)群體貢獻(xiàn)的訂單數(shù)量占比達(dá)到了七成以上，其中90后貢獻(xiàn)了接近6成的外賣訂單。

外賣用戶的調(diào)研結(jié)果顯示，與70后、80后就餐形式以群體、家庭或多人聚餐不同，在90后、00后的外賣訂單中，單人用餐的比例分別是 65.4% 和 73.7%，在“一人食”就餐場景下，年輕消費(fèi)者對外賣產(chǎn)品的要求為果腹、適當(dāng)美味、高性價(jià)比。報(bào)告指出，這一獨(dú)立而不孤獨(dú)的就餐方式與我國獨(dú)居人口數(shù)量的增加緊密相連，“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”正在撐起一個(gè)千億級(jí)規(guī)模的市場。

在品類的選擇方面，年輕群體更傾向于快餐簡餐、米粉/米線以及奶茶果汁等客單價(jià)相對較低的品類，這一方面與他們的消費(fèi)能力相關(guān)，同時(shí)也與其對各式地方小吃、創(chuàng)新飲品的多元化、個(gè)性化嘗鮮心態(tài)相關(guān)。隨著年輕群體成為外賣消費(fèi)主力，外賣餐品的包裝、配送、營養(yǎng)搭配也需要同步優(yōu)化，進(jìn)一步適配消費(fèi)者需求。

快餐簡餐占比23%拔得頭籌，輕食、沙拉強(qiáng)勢打榜

報(bào)告顯示，快餐簡餐這一細(xì)分品類在外賣市場最受歡迎，2019年占總體訂單量的23%，從整體上看，快餐小吃品類以其剛需性、豐富性等特征可容納從一線到五線以下的城市用戶，一直占據(jù)較大的流量通道。

作為接近于火鍋的細(xì)分品類，麻辣燙由于擁有龐大的消費(fèi)群體，位居線上搜索熱度排行榜第一。而炸雞品類與西式快餐品類中的部分餐品重合，消費(fèi)者基礎(chǔ)穩(wěn)固，《來自星星的你》、《我在人民廣場吃炸雞》的爆火更是提升了餐品的話題度，使其成為快餐小吃品類增速第二的細(xì)分品類。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對“甜”類產(chǎn)品的的消費(fèi)意愿增加明顯，奶茶和甜品的消費(fèi)迅速增長。報(bào)告顯示，奶茶果汁訂單量增速達(dá)到了 82.8%，為訂單量前 20 位中增速最高的細(xì)分品類，隨著餐飲與零售的深度融合，奶茶果汁品類依然有較大的增長空間。

此外，近年來西餐“輕食風(fēng)”掀起“吃草”熱，輕食/沙拉這一細(xì)分品類強(qiáng)勢進(jìn)入西餐品類訂單數(shù)量的前三名。

據(jù)了解，作為行業(yè)首本針對外賣市場的報(bào)告類書籍，該報(bào)告對海量真實(shí)消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，并從行業(yè)趨勢、品類變化、品牌布局、消費(fèi)者偏好、城市特色、優(yōu)秀商家案例等六大角度進(jìn)行解讀，詳細(xì)剖析了西貝、喜茶、棒約翰等知名餐飲品牌外賣業(yè)務(wù)發(fā)展歷程，為餐飲商家外賣經(jīng)營提供借鑒思路。目前報(bào)告完整版已在各大電商平臺(tái)開啟預(yù)售。

二、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計(jì)的原則和關(guān)鍵點(diǎn)

內(nèi)容來自：（日）石原直著.好服務(wù)是設(shè)計(jì)出來的[M].姜瑛譯.北京：東方出版社.2018

餐飲品牌服務(wù)設(shè)計(jì)的4個(gè)原則—顧客最想得到的是始終如一的預(yù)期范圍之內(nèi)的服務(wù)。

1. 商品=店面+產(chǎn)品+服務(wù)。只要餐廳有到店就餐的環(huán)節(jié)，而不只是外賣或街邊不提供就餐空間的小店，對于餐飲品牌，商品都包括這3方面。設(shè)計(jì)餐飲品牌的商品時(shí)，就需要平衡各項(xiàng)要素的比例。店面的風(fēng)格不能忽視顧客感受，就餐時(shí)，食物的味道不僅僅取決于菜品本身，還綜合了服務(wù)、店面氛圍。不同餐飲品牌，因?yàn)槠放茟?zhàn)略方向的不同，3項(xiàng)要素的側(cè)重不同，比如海底撈火鍋的服務(wù)權(quán)重可能會(huì)占50%，環(huán)境權(quán)重占比20%，產(chǎn)品權(quán)重占比30%；而巴奴毛肚火鍋的產(chǎn)品權(quán)重可能會(huì)占50%，外婆家的環(huán)境權(quán)重占比可能有50%。

2. 服務(wù)分為功能性服務(wù)和情感性服務(wù)。比如結(jié)賬人員的結(jié)賬這個(gè)工作本身是功能性的，但是結(jié)賬過程中的言行舉止卻會(huì)很大程度上影響顧客的情感。

3. 服務(wù)的設(shè)計(jì)，就是明確服務(wù)范圍。一方面服務(wù)也是成本，和其他成本一樣，需要管控，品牌的人均只有40塊錢，那服務(wù)的設(shè)計(jì)就按照50元的服務(wù)來設(shè)計(jì)，不要超出太多，否則運(yùn)營得不償失。另一方面，只有明確服務(wù)范圍才能綜合設(shè)計(jì)服務(wù)的“質(zhì)”和“量”，不會(huì)因?yàn)榻o某些顧客提供服務(wù)而讓另一些顧客久等。比如銀行會(huì)根據(jù)業(yè)務(wù)的不同設(shè)置不同功能的窗口，這樣也可以縮短服務(wù)的接待時(shí)間，縮短其他人等待的時(shí)間。

4. 設(shè)計(jì)出來的服務(wù)，不能依靠“熱情，緊張，壓力”，否則是不可持續(xù)的，沒辦法提供始終如一的服務(wù)。

餐飲品牌服務(wù)設(shè)計(jì)—老顧客如何維護(hù)、服務(wù)員話術(shù)設(shè)計(jì)

1. 老顧客希望得到“不公平”的VIP待遇，普通顧客希望得到“公平”的平等待遇。比如會(huì)員系統(tǒng)里面的積分制。但是對老顧客的優(yōu)待需要一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)，而不是隨意的差別對待。

2. 設(shè)計(jì)服務(wù)話術(shù)的時(shí)候，要注意使用顧客聽得懂的語言，站在顧客消費(fèi)的角度需要的語言。

3. 設(shè)計(jì)好的服務(wù)需要明確服務(wù)內(nèi)涵。說了的服務(wù)，員工不一定理解其含義，不理解含義就去提供服務(wù)是機(jī)械的，不自然的，也避免員工對工作熟悉之后產(chǎn)生的惰性。

4. 員工只深入了解自己提供的產(chǎn)品，才能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

餐飲品牌服務(wù)培訓(xùn)—服務(wù)內(nèi)容一旦設(shè)計(jì)好了，員工就不能隨意更改服務(wù)內(nèi)容，因?yàn)榉?wù)是整體性的，牽一發(fā)而動(dòng)全身，一絲微小的變化就會(huì)使整體服務(wù)偏離最初的設(shè)計(jì)。

1. 負(fù)責(zé)員工服務(wù)培訓(xùn)的人，應(yīng)該是深切地體會(huì)過做服務(wù)員的經(jīng)歷的人。

2. 在進(jìn)行員工培訓(xùn)的時(shí)候，最好是多人一起培訓(xùn)，這樣能讓員工的疑問得到共享。

3. 服務(wù)重點(diǎn)需要每日強(qiáng)調(diào)。

4. 對于員工記不住服務(wù)的內(nèi)容，可以:

①給他們發(fā)一些小卡片，在上崗時(shí)可以及時(shí)回顧。

②培訓(xùn)一次只強(qiáng)調(diào)3個(gè)點(diǎn)。因?yàn)閱T工一次最多只能記住3個(gè)點(diǎn)?！拔⑿Α薄ⅰ昂选?、“鞠躬”等。

5. 將受到好評的服務(wù)做到極致。開會(huì)讓員工分享，讓顧客滿意的經(jīng)歷，總結(jié)哪些服務(wù)讓得到了顧客好評，就把這些服務(wù)做到極致。

餐飲品牌服務(wù)運(yùn)營—金三角

1. 第一步，企業(yè)對服務(wù)員好

2. 第二步，服務(wù)員對顧客好

3. 第三步，顧客對企業(yè)好

三、怎樣在家開一個(gè)外賣店

1，你對做餐飲有沒有心里準(zhǔn)備？

因?yàn)樽霾惋嫴皇且资拢阈湃闻笥?，入伙是可以的，但問題是這家餐廳要怎么來運(yùn)營。是你只出錢，朋友來管（你自己不參與）還是，你也在店內(nèi)直接參與運(yùn)行？這個(gè)很關(guān)鍵，很多人選擇親朋合伙做生意最后變成仇人。所以，入伙前你一定要做好心理準(zhǔn)備，與朋友商量好，把話說在前面最好是有合同。

2，對這個(gè)店進(jìn)行評估與策劃

評估判斷自己在平臺(tái)上的優(yōu)勢是什么？劣勢是什么？毛利點(diǎn)在多少？回本周期是多長？運(yùn)行成本占比？等都要進(jìn)行實(shí)地摸底了解一下。

待充分了解后，建議你把平臺(tái)的業(yè)務(wù)叫過來，和他深度探討一下。畢竟人家是內(nèi)部人士，可以向你透露很多競爭對手的信息和方案。之后你可根據(jù)這些信息制定應(yīng)對方案。

3，細(xì)化內(nèi)容

外賣是個(gè)講服務(wù)的業(yè)態(tài)，是可以做很多文章的。如：用什么樣的打包盒，保溫效果好。顧客在打開包裝前如果沒有地方洗手怎么辦？吃飯時(shí)，湯汁濺到身上怎么辦？需要紙巾怎么辦？沒有杯子喝水怎么辦？吃飯時(shí)想看電視劇怎么辦？吃完飯后垃圾碰到哪里？等等，這些都是可以做文章的。

4，一定要重視與消費(fèi)者的互動(dòng)

比如即使回復(fù)平臺(tái)的評論，回復(fù)時(shí)千萬不要只會(huì)說：感謝關(guān)注等千篇一律的套話。要明白，定外賣的多數(shù)是年輕人90后，他們喜歡逗比。當(dāng)遇到差評和投訴時(shí)不要去與顧客互懟，因?yàn)檫@樣不到?jīng)]用，還容易引起別人的反感。所以，大方一點(diǎn)，給對方回個(gè)電話，道個(gè)歉，免費(fèi)贈(zèng)送一些小東西。

5，品牌與餐品要不斷升級(jí)

很多人見到效益后就失去了當(dāng)初的動(dòng)力，一切將就。可就是這一將就讓對手找到了空子。所以，一定要即使升級(jí)品牌形象，讓自己品牌更貼近當(dāng)下年輕人的喜好。此外，除了招牌餐品，其他品類要即使更換，滿足顧客的好奇心。

在商業(yè)集中的工作區(qū)，專業(yè)做外賣的這是個(gè)好生意，而且還北郊穩(wěn)定，大大城市里的專業(yè)團(tuán)餐公司，就是專業(yè)做外賣的，市場很大。餐飲是個(gè)門檻低的行業(yè)，做外賣都是家常飯菜，建議做個(gè)獨(dú)立品類，只要做的好吃，位置好，一切都沒有問題！

四、美團(tuán)、餓了么外賣狂奔的背后，是價(jià)值近百億的料理包市場

作者 | 張吉龍

來源 | 全天候 科技 （ID：iawtmt）

當(dāng)你和朋友、家人去一家還不錯(cuò)的餐廳就餐，點(diǎn)了五、六道菜，結(jié)果可能不到10分鐘菜全上齊了。會(huì)不會(huì)有點(diǎn)好奇：為什么可以這么快？

當(dāng)你在路邊的快餐店點(diǎn)一份黃燜雞米飯，不到兩分鐘，服務(wù)員就把餐送上來了。在大快朵頤的同時(shí)，你會(huì)不會(huì)生出一絲絲疑問：黃燜雞光燉就需要半小時(shí)，上飯?jiān)趺纯梢赃@么快？

如果你點(diǎn)的是一份豬腳飯，它可能是這樣做出來的：在碗里打一些米飯，再加一點(diǎn)煮熟的土豆絲，然后把燙熱的料理包取出來，剪開口倒進(jìn)碗里，再加點(diǎn)鹵蛋和蔥花點(diǎn)綴，一份豬腳飯就做好了。

整個(gè)過程不過幾分鐘時(shí)間，簡單、快速。

在這份豬腳飯的制作過程里，料理包就是加速出餐的一個(gè)關(guān)鍵元素。

多年來，餐廳經(jīng)營者們一直在思考如何在高峰期快速出餐。而除了速度，他們還在思考如何減少餐品備貨的浪費(fèi)、如何在快速擴(kuò)張的同時(shí)做到口味標(biāo)準(zhǔn)化？

料理包成了餐飲行業(yè)備受歡迎的解決方案。

隨著美團(tuán)外賣、餓了么外賣的狂奔，料理包被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)，并因此被帶飛。實(shí)際上，除了外賣，料理包正在廣泛進(jìn)入連鎖快餐店、正餐店、街邊小店的堂食產(chǎn)品，以及家庭餐桌，悄悄潛入消費(fèi)者的胃里。

01 進(jìn)擊的料理包

簡單來說，料理包就是工廠通過工業(yè)化手段，批量制作出來的成品菜品，它也叫菜肴包，在低溫下可以長時(shí)間保存，加熱之后就可以直接食用。

目前，料理包主要分為常溫料理包、冷凍料理包。行業(yè)人士表示，二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫料理包采用巴式消毒（高溫殺菌），在121度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細(xì)菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)密閉封口。

而冷凍料理包是通過各種速凍技術(shù)，讓產(chǎn)品在瞬間達(dá)到冷凍狀態(tài)，再將料理包放置于-18 下貯存，使料理包無法產(chǎn)生細(xì)菌。

冷凍料理包被業(yè)內(nèi)視為相對完美的料理包產(chǎn)品，因?yàn)樗捎盟查g急速冷凍的方式，在解凍的時(shí)候，水分又被食物吸收了，所以汁液、營養(yǎng)都沒有流失。

且在口味上，冷凍料理包要優(yōu)于常溫料理包，前者口味接近于現(xiàn)炒，而后者由于高溫殺菌，口味類似于蒸出來的菜品，比如肉類缺乏嚼勁。

不過，冷凍料理包的成本要更高，因?yàn)樗鼘\(yùn)輸和包裝條件都有一定要求，運(yùn)輸過程中要確保水分不流失，就需要全程低溫-18 ，商家也需要有冷凍冰箱來進(jìn)行存貯。所以連鎖餐廳通常采用冷凍料理包。

對于大部分個(gè)人來說，料理包是個(gè)陌生詞匯，但現(xiàn)實(shí)中它早已大量進(jìn)入過很多人的胃，比如通過外賣。

“外賣里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。

張爽在一家料理包工廠任職，他舉例說，外賣中常見的三杯雞、香菇滑雞、鹵肉飯等，都是用料理包做出來的。

除了外賣，料理包還攻占了很多餐廳的堂食菜品。

按照張敏的說法，幾乎所有知名快餐品牌的米飯類產(chǎn)品都是用料理包；連鎖快餐品牌包括吉野家、真功夫、鄉(xiāng)村基等，以及黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯這類街邊快餐店，有很大一部分是料理包的采購方。

料理包的風(fēng)靡也造就了一大批工廠蒸蒸日上，特別是在四川等西南省份。張爽所在的工廠就在四川，他們廠目前一個(gè)月的銷售額在5000萬元左右。

王一飛在一個(gè)料理包生產(chǎn)廠家任高管。據(jù)他說，他們廠一天出100萬單不成問題，知名的客戶遍布全國各地，比如武漢的“四美包子”、蘇州的“如意餛飩”等，他們的米飯?zhí)撞投疾少徸栽摴S。

廣州的蒸燴煮（下稱蒸燴煮）食品有限公司是就是一家專門生產(chǎn)中餐料理包的企業(yè)。在他們的官網(wǎng)上，合作伙伴不乏美團(tuán)、上海迪士尼度假區(qū)、喜士多、東方航空等知名公司。

隨著需求增長，料理包生產(chǎn)企業(yè)也跟著水漲船高。據(jù)《新食材》雜志報(bào)道，2015年國內(nèi)料理包行業(yè)進(jìn)入飛速發(fā)展期，尤其是2015年以后迅速出現(xiàn)了眾多小廠家；2016年~2017年，市場增量最為劇烈。

今天，至于國內(nèi)到底有多少家料理包工廠，沒有權(quán)威數(shù)據(jù)。如果在企查查搜索經(jīng)營范圍里包含“料理包”的企業(yè)，結(jié)果會(huì)有730家企業(yè)。

料理包行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者樂町提到，國內(nèi)小型料理包工廠年產(chǎn)值可上億元，而幾家行業(yè)龍頭年?duì)I收超過10億元，而蒸燴煮的年?duì)I收已經(jīng)達(dá)17億元，不過這個(gè)數(shù)字并未得到官方證實(shí)。

目前，國內(nèi)一些畜牧業(yè)的大公司也盯上了料理包的市場機(jī)會(huì)。

以圣農(nóng)發(fā)展（002299）為例，這是一家原本以肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工和銷售為主業(yè)的上市公司，2018年底，他們進(jìn)入了料理包市場，推出香菇滑雞、川香辣雞、三杯雞、酸菜雞雜、咖喱土豆雞塊等24款料理包產(chǎn)品。

圣農(nóng)當(dāng)時(shí)表示，要把產(chǎn)能的60%轉(zhuǎn)化成熟食。

不僅如此，圣農(nóng)還建立了中餐料理專用工廠，設(shè)計(jì)產(chǎn)能 3 萬噸，主要產(chǎn)品為24 款料理包產(chǎn)品的中餐料理解決方案及團(tuán)餐產(chǎn)品，除了在售產(chǎn)品，儲(chǔ)備開發(fā)的產(chǎn)品多達(dá) 107 個(gè)。

熟食+生食雙曲線同步發(fā)展已經(jīng)成為圣農(nóng)的長期戰(zhàn)略。截至今年三季度末，熟食板塊收入已經(jīng)占據(jù)其主營業(yè)務(wù)收入的32.08%，而今年前三季度公司營業(yè)收入達(dá)99.5億元。

根據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2020-2024 年中國料理包市場可行性研究報(bào)告》，參考帶動(dòng)料理包市場增長的外賣行業(yè)增速，預(yù)計(jì)未來我國料理包市場規(guī)模有望保持 10%以上增長。

02 料理包為什么火了

料理包并非最近興起的新鮮事物，它起源于日本，上世紀(jì)90年代開始進(jìn)入中國大陸，并廣泛應(yīng)用在機(jī)場、車站、咖啡廳等場景，成為無明火化餐飲的主流。

但是在大眾餐飲消費(fèi)領(lǐng)域，料理包卻遲遲沒有打開市場，直到最近五年才扭轉(zhuǎn)了局面。

為什么這幾年料理包突然被餐飲業(yè)接受了？行業(yè)人士將其歸功于外賣的流行。

根據(jù) Analysys 易觀發(fā)布的《中國餐飲商超數(shù)字化實(shí)踐洞察 2020》，2019 全年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣交易規(guī)模超 7274 億元。

美團(tuán)研究院的數(shù)據(jù)顯示，截至2019年年底，中國外賣消費(fèi)者規(guī)模約4.6億人，相比2018年年底增長12.7%，在9億網(wǎng)民中的占比約為50.7%，外賣消費(fèi)者占我國城鎮(zhèn)常住人口數(shù)量的53.9%。

今天從美團(tuán)財(cái)報(bào)看，商家和消費(fèi)者對于外賣的熱情有增無減，且增長迅速。

“在快節(jié)奏的生活大環(huán)境下， 社會(huì) 化餐飲需求在擴(kuò)大，快餐、外賣、團(tuán)餐等能夠快速解決吃飯問題的餐飲類型迎來快速發(fā)展期?！蔽鞑孔C券的一份研報(bào)認(rèn)為，面對這種消費(fèi)趨勢，能突破產(chǎn)能瓶頸，滿足中餐種類多樣化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的料理包便成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。

對于外賣商家來說，外賣的一大痛點(diǎn)是要求快，網(wǎng)絡(luò)上時(shí)不時(shí)被熱炒的快遞員與餐廳的沖突、快遞員與用戶的沖突、以及被系統(tǒng)困住的外賣快遞員，背后都是“速度”惹的禍。

料理包堪稱是速度的救兵。因?yàn)閹缀跛械某善妨侠戆?，利用水煮、炒鍋、微波爐等方式都可以做到在2-3分鐘出餐，而商家僅需要準(zhǔn)備的是熱米飯或者面條等主食即可。

原來10分鐘才能做出一份飯，現(xiàn)在2、3分鐘就可以搞定。

除了出餐快，料理包還極大降低了餐飲外賣商家的原材料和人工成本。

在工廠規(guī)?；a(chǎn)的情況下，料理包的價(jià)格可以做到足夠低。

前述料理包生產(chǎn)廠家高管王一飛提供的產(chǎn)品批發(fā)價(jià)目表顯示，大部分料理包的單價(jià)都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱雞丁、宮保雞丁出廠價(jià)分別為3.9元和4.5元。

不過，終端餐飲商家經(jīng)過加工出餐，零售價(jià)能達(dá)20-30元/份。照此計(jì)算，食材成本占比大都在30%以內(nèi)。

某料理包工廠的產(chǎn)品價(jià)格

一位餐飲行業(yè)從業(yè)者表示，這個(gè)價(jià)格實(shí)屬正常。由于外賣平臺(tái)抽成以及人工、房租等成本之下，絕大多數(shù)餐飲商家的食材成本要控制在30%以下。換句話說，一份20塊錢的快餐,食材成本不到6塊錢,只有這樣才能賺到錢。

料理包還能幫商家降低人工成本：它不僅省去了洗菜等環(huán)節(jié)，更重要的是，有了料理包，商家可以少雇傭甚至不雇傭廚師，畢竟，料理包簡單的加工方式?jīng)Q定它幾乎對廚藝沒有要求。

“你沒有店，沒有后廚團(tuán)隊(duì)，沒有廚師，你自己不會(huì)炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，只要你會(huì)用鍋把菜加熱就行。”

在一些廣告文案中，這些都成為料理包廠家的賣點(diǎn)。

對于連鎖餐廳而言，使用料理包還有一個(gè)非常重要的好處，就是保證了口味的統(tǒng)一。

前述料理包生產(chǎn)廠家的張爽認(rèn)為，連鎖餐廳最關(guān)心的不是口味能不能做到極致，而是口味不能統(tǒng)一，只有這樣才可以批量復(fù)制，進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張。

面對餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的需求，料理包簡直是完美的解決方案。

從這個(gè)角度來說，料理包行業(yè)就像乘上了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的東風(fēng)。

“中餐肯定逃不開工業(yè)化”王一飛認(rèn)為，一直以來，相對于肯德基、麥當(dāng)勞等西餐，中餐存在的一個(gè)很大的劣勢就是難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，廚師的基本功、火候、調(diào)味水平都會(huì)影響到口感。所以，一直以來中餐都在 探索 標(biāo)準(zhǔn)化的手段。

走向標(biāo)準(zhǔn)化不只是快餐店的需求，對于知名的餐飲品牌來說，同樣如此。

一位料理包行業(yè)人士表示，有不少知名的餐飲品牌也會(huì)和料理包工廠合作，不過這些企業(yè)采用的是高度定制的方式。

餐飲品牌高度定制和監(jiān)管的料理包，與普通餐飲店的料理包有著明顯的差別，甚至是云泥之別。

為了防止定制產(chǎn)品外泄，大型餐飲企業(yè)通常有兩種方法，一種是配方不告訴工廠，他們的人進(jìn)配料室自己配，還有一種他們提要求，讓工廠出配方調(diào)到他們滿意的味道為止，配方作為條件送給餐飲企業(yè)并且工廠要簽保密協(xié)議。

有些要求很高的工廠甚至連原材料都自己準(zhǔn)備，料理包工廠只負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作。

除了利用外部的料理包工廠，一些大型的餐飲品牌比如西貝莜面村，海底撈等也自建中央廚房，生產(chǎn)料理包。在全國性的連鎖餐飲料理包品牌中，60%-70%擁有自建的中央廚房。

過去在人們的認(rèn)知里，中央廚房主要是做食材的部分加工，比如蔬菜的提前清洗、肉類的提前腌制、調(diào)料的調(diào)配等，做一些半成品。

現(xiàn)在的中央廚房已經(jīng)可以完成半成和成品的加工和配送，成品配送到門店，門店進(jìn)行加熱后即可出餐。

03 料理包進(jìn)入家庭

近年來，料理包除了進(jìn)入B端餐飲商家，還逐漸進(jìn)入家庭。

料理包正進(jìn)入越來越多普通用戶的視野，一些甚至變身網(wǎng)紅，吸引了更多用戶和資本店的青睞。

10月28日，自熱食品品牌“自嗨鍋”宣布完成逾5000萬美元C輪融資，估值5億美元。這輪融資由中金資本領(lǐng)投,老股東經(jīng)緯中國持續(xù)跟投。往前推5個(gè)月，他們剛剛完成B輪融資，而A輪融資也剛剛過去不到一年。

資本之所以押注自嗨鍋，看重的是其在大眾用戶間的走紅和出貨能力。

據(jù)公開信息，2020年上半年，自嗨鍋的銷售業(yè)績達(dá)到6億元。此外，在今年天貓雙11，自嗨鍋以銷售額破億的戰(zhàn)績，成為火鍋品類的銷售冠軍。自嗨鍋2020年的銷售目標(biāo)是達(dá)到10億，截至雙11已經(jīng)提前完成了今年的目標(biāo)。

另一家網(wǎng)紅速食品牌“拉面說”2019年的GMV更是突破2.5億元。

按照料理包行業(yè)創(chuàng)業(yè)者樂町的說法，速食食品也是料理包的一種，只不過相對于主打to C的速食品牌，主攻B端的料理包則比較低調(diào)。

不過他們也正在向C端發(fā)力。

以圣農(nóng)發(fā)展為例，它除了向肯德基、麥當(dāng)勞、沃爾瑪、永輝等B端客戶供貨，還開拓了京東等電商零售渠道，直接向C端用戶提供料理包產(chǎn)品。

下一步，圣農(nóng)還要積極擴(kuò)大熟食板塊，并大幅增加C端的品牌宣傳力度，以其讓料理包產(chǎn)品進(jìn)入更多消費(fèi)者的碗里。

在2020年春節(jié)之后，由于疫情的影響，海底撈、小南國、西貝、盒馬等也紛紛在電商零售平臺(tái)上銷售料理包。

小南國在其京東旗艦店里推出了陽春面、獅子頭、糖醋小排等產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道，這些產(chǎn)品與2019年同期相比，整體銷售額增長了100倍以上，不少產(chǎn)品一上線就秒空。

海底撈推出“開飯了”半成品料理包,盒馬旗下的盒馬工坊也推出了半成品菜包。

如今看來，這種疫情期間的自救措施正在成為常態(tài)化的業(yè)務(wù)。

今年8月，西貝莜面村推出“賈國龍功夫菜”系列速食料理包。菜品包含酸湯莜面魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等，在西貝功夫菜小程序、西貝甄選、盒馬APP、京東、天貓等平臺(tái)及北京十里堡盒馬門店售賣，價(jià)格在數(shù)十元至百元不等。

店員將這些價(jià)格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱后，連著“錫紙盒”直接送到食客面前。

在用戶點(diǎn)評中，有用戶提到，一些菜品除了裝盤的美觀度差一些之外，味道和在西貝堂食別無二致。

料理包走向家庭被多位行業(yè)人士視為必然趨勢。

在日本，人們工作的繁忙、單身家庭增多，這些都成為方便食品快速增長的助推器。

東方證券的一份研究資料顯示，隨著女性 社會(huì) 化、農(nóng)村自給率下降及單身者增多，冷凍方便食品的銷售額上升迅速，由于其方便、快捷，冷凍方便食品受到日本消費(fèi)者的青睞。

冷凍食品的生產(chǎn)量由1975年35.5萬噸增加到2000年的149.9萬噸，增長了4.2倍，其中最受歡迎的是面條類和米飯類食品。

在國內(nèi)，除了本身就ToC的方便食品品牌、餐飲品牌，就連純ToB的料理包工廠也在推出ToC的產(chǎn)品，開始走向家庭客戶，在京東、天貓、拼多多等電商渠道直接售賣。

樂町今年也開始創(chuàng)業(yè)，和工廠合作，定制推向家庭包裝的料理包，主要通過短視頻平臺(tái)進(jìn)行營銷，他表示銷量還不錯(cuò)。

淘寶上有眾多的料理包售賣

不過對于料理包工廠而言，現(xiàn)有料理包走向家庭還存在一些障礙——他們在營銷、銷售方面并不擅長。

04 “品質(zhì)安全”這道坎

雖然料理包已經(jīng)進(jìn)入人們的日常餐飲，但是提到料理包，普通人的第一反應(yīng)還是敬而遠(yuǎn)之。造成人們對于料理包印象不佳的最大的原因還是對品質(zhì)安全的擔(dān)憂。

實(shí)際上最近幾年來，料理包行業(yè)也屢次出現(xiàn)形象危機(jī)。

2018年11月，一則“廉價(jià)外賣速食包的秘密：生產(chǎn)過程令人作嘔，日銷40萬份”的視頻在網(wǎng)上熱傳。

視頻顯示，安徽杠崗香食品 科技 有限公司的速食包使用廉價(jià)排骨粒作為原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生產(chǎn)條件臟亂差。

事件發(fā)生后，“杠崗香旗艦店”產(chǎn)品在淘寶下架，餓了么平臺(tái)也同步展開緊急排查，將有使用該品牌產(chǎn)品的商家全部下線。隨后，該公司公開致歉，停產(chǎn)停業(yè)。

2019年初，1818黃金眼報(bào)道，浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆?jié){店，其中外賣產(chǎn)品多為速食料理包加工而來，并且質(zhì)疑帶著塑料袋直接在開水中加熱料理包會(huì)致癌。

雖然此后經(jīng)市場監(jiān)管部門調(diào)查，料理包生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量并無問題，廠家也回應(yīng)餐飲店老板爆料是為了退加盟費(fèi)，但是對于料理包行業(yè)來說，在安徽杠崗香公司生產(chǎn)“問題”料理包風(fēng)波后，該事件再次降低了料理包在用戶心目中的信任度。

在一些業(yè)內(nèi)人士看來，相比于餐飲傳統(tǒng)的門店烹制，食品工廠生產(chǎn)料理包更便于監(jiān)管。

一般來說，正規(guī)料理包工廠在生產(chǎn)流程管控、食安風(fēng)險(xiǎn)控制都有嚴(yán)格的控制，并非都是那些“不堪入目”的生產(chǎn)環(huán)境。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱曾撰文稱，餐飲的中央廚房模式有著集約化生產(chǎn)和監(jiān)管的優(yōu)勢，只要是規(guī)范制作，速食包（料理包）的食品安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于門店現(xiàn)場制作菜品的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)《新食材》的報(bào)道，有食藥監(jiān)局人士表示，監(jiān)管部門對企業(yè)的中央廚房式的料理包工廠也是持支持態(tài)度，因?yàn)榧猩a(chǎn)更便于日常管理。

但是總體來看，在C端消費(fèi)者能夠更理性地看待料理包產(chǎn)品之前，料理包要廣泛進(jìn)入家庭還需要一個(gè)過程。

（文中張爽、王一飛、樂町為化名）

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