贛州餐飲品牌設(shè)計(jì)招聘（贛州餐飲品牌設(shè)計(jì)招聘網(wǎng)）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于贛州餐飲品牌設(shè)計(jì)招聘的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

創(chuàng)意嶺專(zhuān)注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶(hù)遍布全國(guó)，咨詢(xún)相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話(huà)：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、餐廳如何找到好廚師？

• 2、開(kāi)餐飲加盟店需要注意什么

• 3、開(kāi)餐飲加盟店需要注意什么

• 4、餐廳如何找到好廚師？

一、餐廳如何找到好廚師？

在餐廳內(nèi)，廚師的作用十分重要，他們把握著餐廳出品菜品的口味與質(zhì)量，一家餐廳擁有了一名出色的廚師，也就有了成功最起碼的保障，因此，對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，一定要發(fā)掘到優(yōu)秀的廚師。 利用大牌廚師的名氣 一個(gè)餐飲業(yè)聘用幾個(gè)能做菜的一般水準(zhǔn)廚師或熟練技術(shù)工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說(shuō)的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準(zhǔn)的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓(xùn)和指導(dǎo)各崗位廚師的工作。 利用廚師美名打傳統(tǒng)牌是餐館經(jīng)營(yíng)者的招數(shù)之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個(gè)大牌廚師，那一定有許多人慕名前來(lái)。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時(shí)就一定會(huì)想起這家餐館，因?yàn)樵谶@里可以吃到別的廚師絕對(duì)做不出來(lái)的特色。餐館的經(jīng)營(yíng)者要充分利用大牌廚師的名氣，揚(yáng)長(zhǎng)避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統(tǒng)，餐館可以借助這個(gè)特點(diǎn)包裝自己的形象，令餐館無(wú)論在菜式和風(fēng)格上都有高貴傳統(tǒng)的氛圍，創(chuàng)出品牌。 既然廚師在一個(gè)餐館的作用是如此關(guān)鍵，那么，餐館經(jīng)營(yíng)者一定要想辦法從各個(gè)渠道招聘到好的廚師。所聘請(qǐng)的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，這些菜品的風(fēng)味要符合人們口味變化發(fā)展的需要，并且能不能創(chuàng)新菜品。主廚最好是在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢曂?，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業(yè)可根據(jù)規(guī)模適當(dāng)聘用。由主廚來(lái)完成菜單設(shè)計(jì)和招聘其他各崗位廚師的工作。 招聘廚師要根據(jù)餐廳所經(jīng)營(yíng)的特色及經(jīng)營(yíng)類(lèi)別來(lái)招聘相應(yīng)的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)完成。 然而，如果餐廳已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，那在聘用大牌廚師的時(shí)候就要謹(jǐn)慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應(yīng)事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經(jīng)營(yíng)者想方設(shè)法將一些名廚挖到自己的餐館，然后讓他們擔(dān)任廚房的負(fù)責(zé)人。結(jié)果，他們一味強(qiáng)調(diào)自己的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)性，不肯將餐廳已有的經(jīng)營(yíng)理念和方針貫徹執(zhí)行，最后搞到不歡而散，甚至中途失敗。 大膽使用栽培新廚師 大牌廚師的要價(jià)很高，作為一家利潤(rùn)未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長(zhǎng)期聘用大牌廚師負(fù)擔(dān)會(huì)很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你后面排長(zhǎng)龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經(jīng)營(yíng)者有時(shí)會(huì)感到難于管理。其實(shí)，餐館完全可以培養(yǎng)自己的廚師，栽培和使用新廚師對(duì)于第一次開(kāi)餐館的人而言不失為一個(gè)妙策。現(xiàn)實(shí)中新手廚師有兩大優(yōu)勢(shì)： A.新手廚師容易接受經(jīng)營(yíng)理念 這里的新手廚師指的是那些從餐飲學(xué)校畢業(yè)二到五年，有一定的烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾在其他餐廳繼續(xù)學(xué)藝的廚師。他們走入社會(huì)不算太久，但已有了一定的認(rèn)識(shí)，心理上仍處在一個(gè)接受和學(xué)習(xí)的狀態(tài)下，同時(shí)又有了一定的經(jīng)驗(yàn)，少了些少年人的輕狂，因此，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)調(diào)的經(jīng)營(yíng)理念和餐廳的風(fēng)格都比較容易接受。 從廚藝上而言，他們還未染上職業(yè)色彩，思想非常活躍，還沒(méi)有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調(diào)工作，可以說(shuō)是一項(xiàng)創(chuàng)造性的工作，如果頭腦靈活，就經(jīng)常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法，或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感，成為開(kāi)發(fā)新菜式的啟示。能夠?qū)⒂H身體驗(yàn)的新味道的感覺(jué)深植在腦海中，并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。 B.對(duì)新事物充滿(mǎn)興趣 第一個(gè)吃螃蟹的人可以說(shuō)是世界上最偉大的廚師之一，而第一個(gè)從傳統(tǒng)的清蒸螃蟹發(fā)展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發(fā)現(xiàn)，并將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個(gè)優(yōu)秀廚師的潛質(zhì)之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發(fā)展而來(lái)的，而這些熱賣(mài)的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門(mén)左道”，而這正是餐館不斷求新的必經(jīng)之路。 另外，新廚師通常具有謙虛的態(tài)度。謙虛屬于一個(gè)人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進(jìn)步的條件之一。有些廚師自恃師出名門(mén)，對(duì)自己的資歷非常自豪，對(duì)于別人的意見(jiàn)或創(chuàng)造性的想法有習(xí)慣性的抵觸心理，只相信自己所學(xué)的烹飪方法。 然而，這樣的廚師就算他精于所學(xué)，但他也永遠(yuǎn)只是一個(gè)徒工，永遠(yuǎn)成不了大師，因?yàn)樗麩o(wú)法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。只有謙虛的廚師才會(huì)不斷感受游行的趨勢(shì)，才會(huì)注意到

二、開(kāi)餐飲加盟店需要注意什么

第一點(diǎn)：自身定位

加盟一家餐飲店要注意的事項(xiàng)很多，首先要從自身說(shuō)起，加盟一家餐飲店前，先要定好自已的投資金額，還有具體的餐飲分類(lèi)，前期的定位很重要。

先說(shuō)餐飲投資能力，一定在自已能承受的范圍內(nèi)，還要預(yù)留一些餐飲開(kāi)店的流動(dòng)資金，如果自有資金在100萬(wàn)，建議投資個(gè)50-70萬(wàn)的餐飲品牌就可以，如果只有10萬(wàn)的資金，哪就別加盟餐飲品牌了，學(xué)個(gè)技術(shù)也挺好，學(xué)完技術(shù)再開(kāi)店。

第二點(diǎn)：品牌分析

接下來(lái)說(shuō)選擇餐飲品牌，如何才能選擇一個(gè)適合你的，適合市場(chǎng)的品牌，這里要記住一點(diǎn)，不是好的餐飲品牌才去加盟，是適合你的餐飲品牌才去加盟，接下來(lái)給大家分析一下，如果去選擇一個(gè)餐飲品牌。

1、直營(yíng)店考察——餐飲總部的直營(yíng)店是否在盈利，當(dāng)然直營(yíng)店越多越好，我們可以自已去直營(yíng)店蹲點(diǎn)，考察一到三天，預(yù)估一下餐飲店全天的流水，還有人均消費(fèi)，同時(shí)結(jié)合自已當(dāng)?shù)氐那闆r，做出一個(gè)預(yù)估。

2、總部考察——餐飲品牌加盟后續(xù)服務(wù)如何，這個(gè)要在總部去考察，加盟后都有哪些服務(wù)，包括現(xiàn)在加盟店的一些管理模式，當(dāng)然也可以到幾家加盟店去考察一下，可以去一家與自已城市相同級(jí)別的地方去考察，這樣更有對(duì)比性。

3、品牌資質(zhì)——接下來(lái)就是品牌的一些資質(zhì)，品牌商標(biāo)、VI設(shè)計(jì)等一系列的資料，在這里給大家說(shuō)一下，我們要加盟的是一個(gè)餐飲品牌，商標(biāo)是必須要有的，如果沒(méi)有商標(biāo)，后期做大會(huì)碰到關(guān)于侵權(quán)的問(wèn)題。 

4、菜品口味——前面三項(xiàng)都考察完后，接著才是菜品的口味，口味是否適合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣，是否足夠的新鮮，是否有潮流感，比如2017年成都火鍋、串串香、肉蟹煲等單品比較火熱等一系列要關(guān)注的問(wèn)題。 

5、餐飲技術(shù)——還要注意一點(diǎn)就是，你要加盟的是一個(gè)餐飲品牌，還是學(xué)的一個(gè)餐飲技術(shù)，這個(gè)很重要，有很多餐飲品牌知名度很高，口味不一定好吃，有的餐飲品牌不知名，但是口味不錯(cuò)，這里要做一個(gè)選擇，所有的品牌都不是完美的，不可能品牌又大又適合你的口味，所以要偏向的選擇一下，看哪個(gè)更適合你。

第三點(diǎn)：選址分析

關(guān)于選址問(wèn)題，盡量選擇人流相對(duì)比較大的地方。

1.最好兩邊是十字路口，人行道較寬，人流量大，可視面寬闊;馬路不能太寬，以為那樣車(chē)的流動(dòng)量會(huì)較大;并且馬路中間無(wú)隔離護(hù)欄，否則馬路對(duì)面的顧客不方便過(guò)來(lái)消費(fèi);

2.有的路段人流量大，但基本不產(chǎn)生消費(fèi)，而是匆匆而過(guò)，要注意考察;

3、消費(fèi)環(huán)境：要詳細(xì)考察商鋪周邊居民和消費(fèi)人群的消費(fèi)水平，以便針對(duì)消費(fèi)者制定相應(yīng)的促銷(xiāo)活動(dòng)。

4、門(mén)面因素：一般以深度不大于寬度為準(zhǔn)，門(mén)前方便停車(chē);無(wú)大樹(shù)遮擋招牌;附近無(wú)大型垃圾站和臭水溝。

5、商鋪?zhàn)饨鸩荒芗兇庖詢(xún)r(jià)格來(lái)衡量，關(guān)鍵要看性?xún)r(jià)比。

第四點(diǎn)：人員招聘

經(jīng)營(yíng)一個(gè)餐飲店，不是一個(gè)人就能成功的。因?yàn)閺暮髲N到前廳的服務(wù)，都需要請(qǐng)人。當(dāng)你的餐飲店人員招聘齊全，你的團(tuán)隊(duì)人手充足，你所需要做的就是培訓(xùn)。從菜品制作到服務(wù)，方方面面都需要規(guī)范管理。一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)是要分工明確，服從管理的。

擴(kuò)展資料：

開(kāi)餐飲加盟店注意：

加盟連鎖創(chuàng)業(yè)并不是人們想象中那么容易，實(shí)踐表明，要成功地加盟連鎖經(jīng)營(yíng)，你得特別注意以下事項(xiàng)。

1、行業(yè)

熱門(mén)連鎖業(yè)品牌不在少數(shù)，但有不少品牌沒(méi)“火”多久就消失了?？梢赃@樣說(shuō)，加盟連鎖的品牌幾乎每年都要重新洗牌，這無(wú)疑加大了加盟連鎖創(chuàng)業(yè)者選擇的難度。因此，選擇加盟行業(yè)時(shí)，一定要經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)：連鎖經(jīng)營(yíng)體系至少已經(jīng)有5年以上。

2、機(jī)會(huì)

加盟連鎖經(jīng)營(yíng)，對(duì)想創(chuàng)業(yè)的人而言，省去了找不到創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的煩惱，的確是一條成功的快捷方式。據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，日本零售業(yè)有80%的獨(dú)立開(kāi)店者第一年就關(guān)門(mén)大吉，能撐到第五年者只有8%；

而連鎖店第一年就結(jié)束營(yíng)業(yè)者僅有20%，有77%的連鎖店能存活到第五年，這個(gè)調(diào)查就證明“加盟一定比自行創(chuàng)業(yè)劃算?！钡@些數(shù)據(jù)并不是說(shuō)，加盟后就一定百分之百能成功。

據(jù)調(diào)查，找具有一定開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，且連鎖店數(shù)達(dá)一定規(guī)模或發(fā)展至少五年以上的總部，有競(jìng)爭(zhēng)力的連鎖品牌，比較有經(jīng)營(yíng)保障。有些新興加盟體系，本身在市場(chǎng)上發(fā)展的時(shí)間就不夠長(zhǎng)，還沒(méi)有經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，顧客的消費(fèi)習(xí)慣尚未養(yǎng)成，容易造成暫時(shí)生意興隆的假象。

當(dāng)選擇弱勢(shì)連鎖品牌時(shí)，雖然你可以少繳加盟金，但相對(duì)之下，所能享有的總部資源和幫助也較少；許多事情都要靠加盟店自己打理，競(jìng)爭(zhēng)力自然也就較弱。

有競(jìng)爭(zhēng)力的連鎖品牌由于發(fā)展前途較好，加盟要求自然也高。但要明白，加盟條件越嚴(yán)格的品牌往往有較完整的加盟制度以及較強(qiáng)大的財(cái)力與實(shí)力，反而較有能力保證加盟者獲利。正因?yàn)槿绱耍接行抛u(yù)的連鎖企業(yè)，挑選加盟者時(shí)把關(guān)就越嚴(yán)謹(jǐn)。

參考資料來(lái)源：百度百科-加盟店

三、開(kāi)餐飲加盟店需要注意什么

第一點(diǎn)：自身定位

加盟一家餐飲店要注意的事項(xiàng)很多，首先要從自身說(shuō)起，加盟一家餐飲店前，先要定好自已的投資金額，還有具體的餐飲分類(lèi)，前期的定位很重要。

先說(shuō)餐飲投資能力，一定在自已能承受的范圍內(nèi)，還要預(yù)留一些餐飲開(kāi)店的流動(dòng)資金，如果自有資金在100萬(wàn)，建議投資個(gè)50-70萬(wàn)的餐飲品牌就可以，如果只有10萬(wàn)的資金，哪就別加盟餐飲品牌了，學(xué)個(gè)技術(shù)也挺好，學(xué)完技術(shù)再開(kāi)店。

第二點(diǎn)：品牌分析

接下來(lái)說(shuō)選擇餐飲品牌，如何才能選擇一個(gè)適合你的，適合市場(chǎng)的品牌，這里要記住一點(diǎn)，不是好的餐飲品牌才去加盟，是適合你的餐飲品牌才去加盟，接下來(lái)給大家分析一下，如果去選擇一個(gè)餐飲品牌。

1、直營(yíng)店考察——餐飲總部的直營(yíng)店是否在盈利，當(dāng)然直營(yíng)店越多越好，我們可以自已去直營(yíng)店蹲點(diǎn)，考察一到三天，預(yù)估一下餐飲店全天的流水，還有人均消費(fèi)，同時(shí)結(jié)合自已當(dāng)?shù)氐那闆r，做出一個(gè)預(yù)估。

2、總部考察——餐飲品牌加盟后續(xù)服務(wù)如何，這個(gè)要在總部去考察，加盟后都有哪些服務(wù)，包括現(xiàn)在加盟店的一些管理模式，當(dāng)然也可以到幾家加盟店去考察一下，可以去一家與自已城市相同級(jí)別的地方去考察，這樣更有對(duì)比性。

3、品牌資質(zhì)——接下來(lái)就是品牌的一些資質(zhì)，品牌商標(biāo)、VI設(shè)計(jì)等一系列的資料，在這里給大家說(shuō)一下，我們要加盟的是一個(gè)餐飲品牌，商標(biāo)是必須要有的，如果沒(méi)有商標(biāo)，后期做大會(huì)碰到關(guān)于侵權(quán)的問(wèn)題。 

4、菜品口味——前面三項(xiàng)都考察完后，接著才是菜品的口味，口味是否適合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣，是否足夠的新鮮，是否有潮流感，比如2017年成都火鍋、串串香、肉蟹煲等單品比較火熱等一系列要關(guān)注的問(wèn)題。 

5、餐飲技術(shù)——還要注意一點(diǎn)就是，你要加盟的是一個(gè)餐飲品牌，還是學(xué)的一個(gè)餐飲技術(shù)，這個(gè)很重要，有很多餐飲品牌知名度很高，口味不一定好吃，有的餐飲品牌不知名，但是口味不錯(cuò)，這里要做一個(gè)選擇，所有的品牌都不是完美的，不可能品牌又大又適合你的口味，所以要偏向的選擇一下，看哪個(gè)更適合你。

第三點(diǎn)：選址分析

關(guān)于選址問(wèn)題，盡量選擇人流相對(duì)比較大的地方。

1.最好兩邊是十字路口，人行道較寬，人流量大，可視面寬闊;馬路不能太寬，以為那樣車(chē)的流動(dòng)量會(huì)較大;并且馬路中間無(wú)隔離護(hù)欄，否則馬路對(duì)面的顧客不方便過(guò)來(lái)消費(fèi);

2.有的路段人流量大，但基本不產(chǎn)生消費(fèi)，而是匆匆而過(guò)，要注意考察;

3、消費(fèi)環(huán)境：要詳細(xì)考察商鋪周邊居民和消費(fèi)人群的消費(fèi)水平，以便針對(duì)消費(fèi)者制定相應(yīng)的促銷(xiāo)活動(dòng)。

4、門(mén)面因素：一般以深度不大于寬度為準(zhǔn)，門(mén)前方便停車(chē);無(wú)大樹(shù)遮擋招牌;附近無(wú)大型垃圾站和臭水溝。

5、商鋪?zhàn)饨鸩荒芗兇庖詢(xún)r(jià)格來(lái)衡量，關(guān)鍵要看性?xún)r(jià)比。

第四點(diǎn)：人員招聘

經(jīng)營(yíng)一個(gè)餐飲店，不是一個(gè)人就能成功的。因?yàn)閺暮髲N到前廳的服務(wù)，都需要請(qǐng)人。當(dāng)你的餐飲店人員招聘齊全，你的團(tuán)隊(duì)人手充足，你所需要做的就是培訓(xùn)。從菜品制作到服務(wù)，方方面面都需要規(guī)范管理。一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)是要分工明確，服從管理的。

擴(kuò)展資料：

開(kāi)餐飲加盟店注意：

加盟連鎖創(chuàng)業(yè)并不是人們想象中那么容易，實(shí)踐表明，要成功地加盟連鎖經(jīng)營(yíng)，你得特別注意以下事項(xiàng)。

1、行業(yè)

熱門(mén)連鎖業(yè)品牌不在少數(shù)，但有不少品牌沒(méi)“火”多久就消失了?？梢赃@樣說(shuō)，加盟連鎖的品牌幾乎每年都要重新洗牌，這無(wú)疑加大了加盟連鎖創(chuàng)業(yè)者選擇的難度。因此，選擇加盟行業(yè)時(shí)，一定要經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)：連鎖經(jīng)營(yíng)體系至少已經(jīng)有5年以上。

2、機(jī)會(huì)

加盟連鎖經(jīng)營(yíng)，對(duì)想創(chuàng)業(yè)的人而言，省去了找不到創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的煩惱，的確是一條成功的快捷方式。據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，日本零售業(yè)有80%的獨(dú)立開(kāi)店者第一年就關(guān)門(mén)大吉，能撐到第五年者只有8%；

而連鎖店第一年就結(jié)束營(yíng)業(yè)者僅有20%，有77%的連鎖店能存活到第五年，這個(gè)調(diào)查就證明“加盟一定比自行創(chuàng)業(yè)劃算?！钡@些數(shù)據(jù)并不是說(shuō)，加盟后就一定百分之百能成功。

據(jù)調(diào)查，找具有一定開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，且連鎖店數(shù)達(dá)一定規(guī)?；虬l(fā)展至少五年以上的總部，有競(jìng)爭(zhēng)力的連鎖品牌，比較有經(jīng)營(yíng)保障。有些新興加盟體系，本身在市場(chǎng)上發(fā)展的時(shí)間就不夠長(zhǎng)，還沒(méi)有經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，顧客的消費(fèi)習(xí)慣尚未養(yǎng)成，容易造成暫時(shí)生意興隆的假象。

當(dāng)選擇弱勢(shì)連鎖品牌時(shí)，雖然你可以少繳加盟金，但相對(duì)之下，所能享有的總部資源和幫助也較少；許多事情都要靠加盟店自己打理，競(jìng)爭(zhēng)力自然也就較弱。

有競(jìng)爭(zhēng)力的連鎖品牌由于發(fā)展前途較好，加盟要求自然也高。但要明白，加盟條件越嚴(yán)格的品牌往往有較完整的加盟制度以及較強(qiáng)大的財(cái)力與實(shí)力，反而較有能力保證加盟者獲利。正因?yàn)槿绱耍接行抛u(yù)的連鎖企業(yè)，挑選加盟者時(shí)把關(guān)就越嚴(yán)謹(jǐn)。

參考資料來(lái)源：百度百科-加盟店

四、餐廳如何找到好廚師？

在餐廳內(nèi)，廚師的作用十分重要，他們把握著餐廳出品菜品的口味與質(zhì)量，一家餐廳擁有了一名出色的廚師，也就有了成功最起碼的保障，因此，對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，一定要發(fā)掘到優(yōu)秀的廚師。 利用大牌廚師的名氣 一個(gè)餐飲業(yè)聘用幾個(gè)能做菜的一般水準(zhǔn)廚師或熟練技術(shù)工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說(shuō)的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準(zhǔn)的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓(xùn)和指導(dǎo)各崗位廚師的工作。 利用廚師美名打傳統(tǒng)牌是餐館經(jīng)營(yíng)者的招數(shù)之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個(gè)大牌廚師，那一定有許多人慕名前來(lái)。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時(shí)就一定會(huì)想起這家餐館，因?yàn)樵谶@里可以吃到別的廚師絕對(duì)做不出來(lái)的特色。餐館的經(jīng)營(yíng)者要充分利用大牌廚師的名氣，揚(yáng)長(zhǎng)避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統(tǒng)，餐館可以借助這個(gè)特點(diǎn)包裝自己的形象，令餐館無(wú)論在菜式和風(fēng)格上都有高貴傳統(tǒng)的氛圍，創(chuàng)出品牌。 既然廚師在一個(gè)餐館的作用是如此關(guān)鍵，那么，餐館經(jīng)營(yíng)者一定要想辦法從各個(gè)渠道招聘到好的廚師。所聘請(qǐng)的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，這些菜品的風(fēng)味要符合人們口味變化發(fā)展的需要，并且能不能創(chuàng)新菜品。主廚最好是在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢曂?，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業(yè)可根據(jù)規(guī)模適當(dāng)聘用。由主廚來(lái)完成菜單設(shè)計(jì)和招聘其他各崗位廚師的工作。 招聘廚師要根據(jù)餐廳所經(jīng)營(yíng)的特色及經(jīng)營(yíng)類(lèi)別來(lái)招聘相應(yīng)的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)完成。 然而，如果餐廳已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，那在聘用大牌廚師的時(shí)候就要謹(jǐn)慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應(yīng)事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經(jīng)營(yíng)者想方設(shè)法將一些名廚挖到自己的餐館，然后讓他們擔(dān)任廚房的負(fù)責(zé)人。結(jié)果，他們一味強(qiáng)調(diào)自己的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)性，不肯將餐廳已有的經(jīng)營(yíng)理念和方針貫徹執(zhí)行，最后搞到不歡而散，甚至中途失敗。 大膽使用栽培新廚師 大牌廚師的要價(jià)很高，作為一家利潤(rùn)未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長(zhǎng)期聘用大牌廚師負(fù)擔(dān)會(huì)很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你后面排長(zhǎng)龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經(jīng)營(yíng)者有時(shí)會(huì)感到難于管理。其實(shí)，餐館完全可以培養(yǎng)自己的廚師，栽培和使用新廚師對(duì)于第一次開(kāi)餐館的人而言不失為一個(gè)妙策?，F(xiàn)實(shí)中新手廚師有兩大優(yōu)勢(shì)： A.新手廚師容易接受經(jīng)營(yíng)理念 這里的新手廚師指的是那些從餐飲學(xué)校畢業(yè)二到五年，有一定的烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾在其他餐廳繼續(xù)學(xué)藝的廚師。他們走入社會(huì)不算太久，但已有了一定的認(rèn)識(shí)，心理上仍處在一個(gè)接受和學(xué)習(xí)的狀態(tài)下，同時(shí)又有了一定的經(jīng)驗(yàn)，少了些少年人的輕狂，因此，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)調(diào)的經(jīng)營(yíng)理念和餐廳的風(fēng)格都比較容易接受。 從廚藝上而言，他們還未染上職業(yè)色彩，思想非?；钴S，還沒(méi)有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調(diào)工作，可以說(shuō)是一項(xiàng)創(chuàng)造性的工作，如果頭腦靈活，就經(jīng)常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法，或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感，成為開(kāi)發(fā)新菜式的啟示。能夠?qū)⒂H身體驗(yàn)的新味道的感覺(jué)深植在腦海中，并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。 B.對(duì)新事物充滿(mǎn)興趣 第一個(gè)吃螃蟹的人可以說(shuō)是世界上最偉大的廚師之一，而第一個(gè)從傳統(tǒng)的清蒸螃蟹發(fā)展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發(fā)現(xiàn)，并將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個(gè)優(yōu)秀廚師的潛質(zhì)之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發(fā)展而來(lái)的，而這些熱賣(mài)的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門(mén)左道”，而這正是餐館不斷求新的必經(jīng)之路。 另外，新廚師通常具有謙虛的態(tài)度。謙虛屬于一個(gè)人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進(jìn)步的條件之一。有些廚師自恃師出名門(mén)，對(duì)自己的資歷非常自豪，對(duì)于別人的意見(jiàn)或創(chuàng)造性的想法有習(xí)慣性的抵觸心理，只相信自己所學(xué)的烹飪方法。 然而，這樣的廚師就算他精于所學(xué)，但他也永遠(yuǎn)只是一個(gè)徒工，永遠(yuǎn)成不了大師，因?yàn)樗麩o(wú)法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。只有謙虛的廚師才會(huì)不斷感受游行的趨勢(shì)，才會(huì)注意到

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