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杭州菜是什么口味（杭州菜是什么口味的菜系）

發(fā)布時間：2023-03-21 12:01:49 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 128 問大家

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本文目錄:

1、浙江菜系的特色是什么？
2、杭州菜的特點是什么？
3、杭州菜到底是什么菜？吃著味道怎么樣？
4、菜肴中什么是杭幫菜？

杭州菜是什么口味（杭州菜是什么口味的菜系）

一、浙江菜系的特色是什么？

浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長?！笆煳镏?，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋。

杭州菜是什么口味（杭州菜是什么口味的菜系）

浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應(yīng)了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習(xí)慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質(zhì)烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統(tǒng)菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現(xiàn)殺，經(jīng)沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。

二、杭州菜的特點是什么？

杭幫菜（Hangzhou dishes）杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。這次來自全國34個城市的268只菜點相聚西子湖畔，經(jīng)過激烈角逐，杭幫菜脫穎而出，喜獲金獎。近年來，杭州餐飲市場發(fā)展迅速，涌現(xiàn)出許多在全國有相當知名度的菜肴。這些新菜博采眾長，精工細作，無論是在做功還是色香味上，都超越了傳統(tǒng)的浙菜，成為全國八大新菜系之一。

其實，今天的杭幫菜就是“迷宗菜”。這一觀點，在上世紀90年代初就有人提出來了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈云集于此，杭菜達到鼎盛時期。據(jù)了解，杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。改革開放以來，杭州作為著名旅游城市，對內(nèi)、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學(xué)習(xí)機遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。

也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結(jié)上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發(fā)展勢頭。從上個世紀80年代末至今，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統(tǒng)菜系相比，杭幫菜確實走在了前頭。至于真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。

現(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。

三、杭州菜到底是什么菜？吃著味道怎么樣？

杭幫菜是指發(fā)源或興盛於杭州的菜肴名食。杭州菜系是中國八大菜系之一——浙菜中最主要的一支，從1980年代末起開始形成獨立的菜系。杭幫菜講究原汁原味，選料精細，兼顧時令，行廚有序，造型精致，且色、香、味俱全。杭幫菜的特點是「輕淡適中，選料精細，因令時鮮，多元趨新」[1]。「清淡」是杭州菜一個重要的特點。

東坡肉

叫花童子雞

乾隆魚頭

杭州菜是什么口味（杭州菜是什么口味的菜系）

西湖醋魚

龍井蝦仁

油爆河蝦

8寶豆腐

杭三鮮

蜜汁火方

四、菜肴中什么是杭幫菜？

杭州菜屬于浙菜，又為什么被稱為杭幫菜呢？杭州作為著名的旅游城市，以前面對的是本地幫客，后來面對全國，以及全世界游客，餐飲經(jīng)營理念也隨之改變，博眾家之所長，形成了如今無宗無派的杭幫菜。杭幫菜的口味以咸為主，稍微帶有甜頭，它不像自己的“兄弟姐妹”上海菜口感那么厚重，蘇州菜那么甜，很容易被人們所接受。杭幫菜的一個象征性特點就是“清淡”。

接下來輕舞就和大家分享一下杭州最著名的3道杭幫菜，鮮香滑嫩，很有特色，看看你吃過哪幾種呢？

一、東坡肉

東坡肉是地道的杭幫菜，歷史悠久，史記出自大詩人蘇軾之手，是浙江省杭州市有名的菜肴。其它地方叫它紅燒肉，但兩者是有區(qū)別的，東坡肉是燉蒸，紅燒肉是燉，東坡肉比紅燒肉更費時些，味道也是一絕，小火慢燉，然后再蒸，夠火候的東坡肉里面所剩肥油已經(jīng)是化的很少的了，出來的肉皮金紅油亮，入口肥而不膩，軟糯即化，表面一層膠質(zhì)感，讓你吃了還想吃。

制作過程:

1.食材：五花肉、黃酒、冰糖、白糖、紅燒醬油、小香蔥、生姜、鹽；

2.所有食材清洗干凈后，五花肉焯水瀝干，切成4-5厘米的大方塊，砂鍋的底部鋪上竹篦子，鋪上一層小香蔥，把五花肉皮朝下碼放在砂鍋中，再把姜片均勻地碼在肉上，再鋪上一層小香蔥，加入冰糖，鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平；

3.中火燒開，轉(zhuǎn)微火燉至1小時后，再將肉取出，放入蒸碗中，澆上湯汁，繼續(xù)放入蒸鍋，蒸制1個小時左右即可。

二、西湖醋魚

西湖醋魚又名“叔嫂傳珍”是浙江省杭幫菜的代表菜品，其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久，據(jù)清代《兩般秋雨庵隨筆》記載，為宋代名廚宋五嫂創(chuàng)制，時名“宋嫂魚”。另據(jù)載，“西湖醋魚”名稱是始于清代。它一般選用西湖餓上兩天的草魚，肉質(zhì)會緊實一些，成品顏色金紅、醋香濃郁、魚肉細嫩、口感酸甜，老少皆宜。

制作過程

1.食材：草魚、蔥、姜、黃酒、香醋、鹽、白糖、味精；

2.把處理干凈的魚用開水燙一下，用刀刮去魚身上的粘液，把魚用刀破開，在魚身斜刀劃上花刀，鍋中注入清水，放入蔥段、姜片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，水開下入魚，待水再次煮開關(guān)火后蓋上鍋蓋燜5分鐘；

3.另起鍋倒油燒熱，放入姜末爆香，然后烹入黃酒，倒入煮魚的湯，下入香醋、白糖和鹽，湯開后，用水淀粉勾芡，把魚碼入魚盤，淋上糖醋汁即可上桌享用。

三、荷葉粉蒸肉

荷葉粉蒸肉是杭州有名的一道享有很高聲譽的特色傳統(tǒng)名菜。此菜始于清末，是清末的杭州廚師用西湖的荷葉，把炒熟的香米粉與調(diào)味的豬肉包裹起來蒸制而成，做出了一道融合荷香與肉香的滋養(yǎng)美食。隨著西湖美名的傳揚，聲譽日增。要是坐在西湖邊上品嘗美食，夾上一塊油潤的粉蒸肉，送進嘴里，嫩而不糜，入口即化，齒頰留香，美食與美景相遇，這才是人間至味。

制作過程

1.食材：五花肉、荷葉、米粉、辣椒香料、黃酒、醬油、生抽、花椒、鹽；

2.把帶皮豬五花肉清洗干凈，切成小塊，大小可按個人喜好而定，撒入鹽與胡椒，攪拌腌制，在腌好的五花肉里倒入黃酒、醬油、生抽攪拌均勻，加入辣椒香料和米粉一起混合拌好，包入荷葉放入鍋蒸，先上大火蒸10分鐘，再改至中火蒸60分鐘左右。

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